舌尖滋味：闽菜烹调

　　闽菜的烹饪技艺，继承了我国中式烹饪的优良传统，具有浓厚的地域特色。本教材由福州黎明职业技术学院的技能大师工作室与福建五洲佳豪酒店管理有限公司的闽菜技能大师工作室共同研发整理，涵盖了100多道精心挑选闽菜，从主料、调味料、烹调方法、制作方法、操作要点及特点营养方面，诠释了菜品的制作要点。全书以闽菜尤其是闽南菜品为主，从人们喜好的角度进行了菜品的改良和提升，介绍了烹饪方法和技能要求。本书与“中餐烹饪实训”“中国名菜”等课程紧密衔接，既丰富了学生的专业知识储备，又提升了学生的专业技能。

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中式烹调与闽菜特点
闽菜佳肴食话
模块一 凉菜制作
项目一 特色萝卜皮
项目二 陈醋花生
项目三 酸辣藕带
项目四 陈醋凤爪
项目五 红油笋丝
项目六 凉拌苦菊
项目七 油炸花生
项目八 沙姜冻猪手
项目九 白切东山羊
项目十 冰镇鲍鱼
项目十一 三文鱼拼海蜇
项目十二 酥香红娘鱼
模块二 主食类菜肴制作
项目一 闽南拌面线
项目二 闽南卤面
项目三 海鲜炒生面
项目四 厦门炒面线
项目五 鲍汁菠菜面
项目六 桂花炒粉丝
项目七 湖头炒米粉
项目八 闽南芥菜炒饭
项目九 紫菜炒饭
项目十 石狮炒芋圆
项目十一 鲍汁螺片捞饭
模块三 汤羹类菜肴制作
项目一 明炉杂菜汤
项目二 闽南酸辣汤
项目三 清炖土鸡汤
项目四 原品彩鸭汤
项目五 野生鲫鱼汤
项目六 番鸭牛排汤
项目七 三层肉羹汤
项目八 松茸汤汆小象蚌
项目九 鸡汤汆小象蚌
项目十 西施芦笋羹
项目十一 西蓝鳕鱼羹
项目十二 香茜苦螺羹
项目十三 泉水煮贝鲜
项目十四 凉瓜小象蚌浸豆腐
项目十五 金线莲炖螺片
项目十六 螺片炖花胶
项目十七 清汤鸡豆花
模块四 传统类菜肴制作
项目一 银鱼韭菜饺
项目二 金华萝卜煲
项目三 上汤浸芦笋
项目四 闽南海蛎煎
项目五 炸海蛎
项目六 炸菜粿
项目七 茶香虾
项目八 闽南五香卷
项目九 闽南炸醋肉
项目十 沙拉脆鹅柳
项目十一 德化焖全猪
项目十二 浓汤海鲜煲
项目十三 富贵苦瓜煲
项目十四 红焖鹅肉煲
项目十五 苦笋灌肠煲
项目十六 太极海中煲
项目十七 芋头猪脚煲
项目十八 三层肉坷豆腐
项目十九 荷塘藕飘香
项目二十 炒烟笋
项目二十一 坷小黄翅
项目二十二 坷杂鱼
项目二十三 客家酿豆腐
项目二十四 淡糟香螺片
项目二十五 红焖黑草羊
项目二十六 松香斑鱼酥
项目二十七 五谷烩辽参
项目二十八 深沪甜芋
项目二十九 佛跳墙
模块五 创新类菜肴制作
项目一 三峡石烤肉
项目二 虫草花焖鹿筋
项目三 红菇焖豆腐
项目四 桂花炒蟹肉
项目五 酱爆鹅肝
项目六 小黄鱼炒豆芽
项目七 姜爆乌鸡
项目八 角瓜烩螺片
项目九 珍菌脆香柳
项目十 芥蓝炒澳带
项目十一 小蚌炒鸽脯
项目十二 养生石锅黑豆腐
项目十三 紫菜扣元贝
项目十四 牛气冲天
项目十五 烧汁芋香鳕鱼
项目十六 石锅牛仔骨
项目十七 石锅炖松茸
项目十八 石锅绣球菌
项目十九 砂锅煱鲈鳗
项目二十 炭烤猪颈肉
项目二十一 红烧大鲍鱼
项目二十二 茶香牛仔骨
项目二十三 生焖小青斑
项目二十四 葱烧河鳗
项目二十五 菌香灵芝豆腐
项目二十六 白炒龙虾
项目二十七 煎爆海中宝
项目二十八 煎侷紫菜干贝藕饼
项目二十九 金汤青斑鱼