菜品策划与设计（第二版）

　　本书是中等职业学校中餐烹饪专业的主干课程配套教材之一。本教材重点介绍新菜品的工艺设计、装饰设计、操作加工设计与开发，为学生就业顶岗工作夯实基础；培养学生在新形势下应用现代烹饪技术的能力，提高学生的专业素质，培养学生的创新开拓意识。本书内容丰富、形式新颖。本书在内容上引入了大量行业的新信息、新要求、新规范、新技术；在体例结构上，采用了大量图片和实例，既适合中等职业学校烹饪专业学生使用，也适合烹饪爱好者和在职厨师使用。

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项目一 热菜研发设计
任务1 菜品研发方法
任务2 食材巧用变化
任务3 调味组合变化
任务4 菜点结合变化
任务5 烹饪技法变化
项目二 冷拼食雕研发设计
任务1 冷菜制作变化
任务2 冷菜拼摆变化
任务3 花色拼盘创新
任务4 食雕材料创新
任务5 食雕技法创新
项目三 面点研发设计
任务1 面团研发创新
任务2 馅心变化创新
任务3 面点色彩调配
任务4 面点造型变化
任务5 面点文化创意
任务1 莱品主题设计
任务2 菜品造型设计
任务3 器具匹配设计
任务4 盘饰点缀设计
任务5 菜品命名设计
项目五 菜单设计
任务1 零点菜单设计
任务2 套餐菜单设计
任务3 自助餐菜单设计
任务4 筵席菜单设计
项目六 美食展台设计管理
任务1 烹饪展台主题设计
任务2 展台雕刻策划设计
任务3 美食节策划与管理