烹饪原料学

　　《烹饪原料学》是烹饪与营养教育专业的专业基础课。它是研究烹饪过程中所运用的一切烹饪原料的性质和规律的科学。本教材为高校教材，适用于烹饪营养与教育专业四年制本科生使用。教材以原料分类为主线加以构建，重点阐述各类原料的化学组成、组织结构、营养价值及烹饪运用的规律等内容。具体原料种类介绍则从形态特征、产地产季、品种特点、品质检验、贮藏保鲜、烹饪运用等几个方面进行详细阐述，并配有运用实例及图片。

　　一直在扬州大学主要从事《烹饪原料学》的教学工作，从教35年，授课对象从研究生、本科生、专科生到各类人员培训，授课学时大约6000学时以上。

目 录
篇 烹饪原料总论
章 绪 论…………………………………………………………………1
节 烹饪原料与烹饪原料学………………………………………………2
一、烹饪原料……………………………………………………………2
二、烹饪原料学…………………………………………………………5
第二节 烹饪原料的分类………………………………………………………9
一、烹饪原料分类的意义………………………………………………9
二、烹饪原料的分类方法……………………………………………10
本章小结………………………………………………………………14
课堂讨论………………………………………………………………14
复习思考题……………………………………………………………14
第二章 烹饪原料的化学组成和组织结构……………………………………15
节 烹饪原料的化学组成及营养价值……………………………………16
一、水…………………………………………………………………16
二、糖类（碳水化合物）……………………………………………18
三、蛋白质……………………………………………………………21
四、脂类…………………………………………………………………24
五、维生素………………………………………………………………26
六、矿物质………………………………………………………………27
第二节 生物性原料的组织结构… ……………………………………………28
一、细胞…………………………………………………………………28
二、组织…………………………………………………………………35
三、器官………………………………………………………………41
四、系统………………………………………………………………41
本章小结…………………………………………………………………42
课堂讨论…………………………………………………………………42
复习思考题………………………………………………………………42
第三章 烹饪原料的品质检验和贮存保管……………………………………43
节 烹饪原料的品质检验…………………………………………………44
一、影响烹饪原料品质的基本因素………………………………… 44
二、烹饪原料品质检验的标准…………………………………………46
三、烹饪原料品质检验的方法……………………………………… 48
第二节 烹饪原料的贮存保管…………………………………………………51
一、烹饪原料在贮存过程中的质量变化…………………………… 51
二、影响原料品质变化的外界因素……………………………………56
三、烹饪原料的贮存方法………………………………………………57
本章小结…………………………………………………………………68
课堂讨论…………………………………………………………………68
复习思考题………………………………………………………………68
第二篇 动物性原料
第四章 畜类及乳品原料……………………………………………………… 69
节 家畜类…………………………………………………………………70
一、家畜的种类…………………………………………………………70
二、家畜肉………………………………………………………………80
三、家畜副产品…………………………………………………………98
第二节 畜肉制品…………………………………………………………… 104
一、畜肉制品概述…………………………………………………… 104
二、畜肉制品的种类………………………………………………… 106
第三节 乳和乳制品………………………………………………………… 115
一、乳类……………………………………………………………… 115
二、乳制品…………………………………………………………… 117
本章小结……………………………………………………………… 122
课堂讨论……………………………………………………………… 122
复习思考题…………………………………………………………… 123
第五章 禽类及蛋品原料…………………………………………………… 125
节 家 禽……………………………………………………………… 126
一、家禽的种类……………………………………………………… 126
二、家禽肉…………………………………………………………… 135
第二节 禽制品……………………………………………………………… 139
一、禽制品概述……………………………………………………… 139
二、家禽制品的种类………………………………………………… 140
第三节 蛋类和蛋制品……………………………………………………… 143
一、蛋类……………………………………………………………… 143
二、蛋制品…………………………………………………………… 150
第四节 食用燕窝…………………………………………………………… 152
一、燕窝的分类……………………………………………………… 153
二、燕窝的质量检验………………………………………………… 154
三、燕窝的贮存……………………………………………………… 154
四、燕窝的营养价值及保健功能…………………………………… 155
五、燕窝的烹饪应用………………………………………………… 155
本章小结……………………………………………………………… 155
课堂讨论……………………………………………………………… 155
复习思考题…………………………………………………………… 155
第六章 水产类原料………………………………………………………… 157
节 水产品概述………………………………………………………… 158
一、水产品的概念…………………………………………………… 158
二、水产品的分类…………………………………………………… 159
三、水产品的营养价值……………………………………………… 159
第二节 鱼类原料…………………………………………………………… 160
一、鱼类概述………………………………………………………… 160
二、鱼类的主要种类………………………………………………… 166
三、鱼类的品质检验及贮存………………………………………… 178
四、鱼制品…………………………………………………………… 180
第三节 虾蟹类原料………………………………………………………… 186
一、虾蟹类原料概述………………………………………………… 186
二、虾蟹的主要种类………………………………………………… 187
三、虾蟹的品质检验及贮存………………………………………… 189
四、虾蟹制品………………………………………………………… 190
第四节 贝类原料…………………………………………………………… 191
一、贝类原料概述…………………………………………………… 191
二、贝类的主要种类………………………………………………… 193
三、贝类的品质检验及贮存………………………………………… 196
四、贝类制品………………………………………………………… 196
第五节 其他水产类原料…………………………………………………… 198
一、两栖动物类原料………………………………………………… 202
二、棘皮动物类原料………………………………………………… 205
三、腔肠动物类原料………………………………………………… 207
本章小结……………………………………………………………… 208
课堂讨论……………………………………………………………… 208
复习思考题…………………………………………………………… 208
第三篇 植物性原料
第七章 粮食类原料………………………………………………………… 209
节 粮食类原料概述…………………………………………………… 210
一、粮食的分类……………………………………………………… 210
二、粮食的营养成分构成…………………………………………… 211
三、粮食的烹饪应用………………………………………………… 212
第二节 谷类粮食…………………………………………………………… 212
一、谷类粮食的结构特点…………………………………………… 212
二、谷类的营养成分………………………………………………… 214
三、谷类粮食的主要种类…………………………………………… 214
第三节 豆类粮食…………………………………………………………… 223
一、豆类粮食的结构特点…………………………………………… 223
二、豆类的营养成分………………………………………………… 223
三、豆类粮食的主要种类…………………………………………… 224
第四节 薯类粮食…………………………………………………………… 226
一、薯类粮食概述…………………………………………………… 226
二﹑薯类粮食的主要种类…………………………………………… 226
第五节 粮食制品…………………………………………………………… 226
一、粮食制品概述…………………………………………………… 226
二、粮食制品的种类………………………………………………… 227
第六节 粮食的贮存………………………………………………………… 234
一、粮食贮存的基本原理…………………………………………… 234
二、粮食贮存的措施………………………………………………… 235
本章小结……………………………………………………………… 236
课堂讨论……………………………………………………………… 236
复习思考题…………………………………………………………… 236
第八章 蔬菜类原料………………………………………………………… 237
节 蔬菜类原料概述…………………………………………………… 238
一、蔬菜的概念……………………………………………………… 238
二、蔬菜的分类……………………………………………………… 238
三、蔬菜的化学组成和营养价值…………………………………… 242
四、蔬菜的烹饪运用………………………………………………… 246
五、蔬菜的品质检验………………………………………………… 248
六、蔬菜的贮藏保管………………………………………………… 248
第二节 根菜类蔬菜………………………………………………………… 251
一、根菜类蔬菜的结构特点………………………………………… 251
二、根菜类蔬菜的主要种类………………………………………… 251
第三节 茎菜类蔬菜………………………………………………………… 254
一、茎菜类蔬菜的结构特点………………………………………… 254
二、茎菜类蔬菜的主要种类………………………………………… 254
第四节 叶菜类蔬菜………………………………………………………… 261
一、叶菜类蔬菜的结构特点………………………………………… 261
二、叶菜类蔬菜主要种类介绍……………………………………… 262
第五节 花菜类蔬菜………………………………………………………… 269
一、花菜类蔬菜的结构特点………………………………………… 269
二、花菜类蔬菜的主要种类 ……………………………………… 270
第六节 果菜类蔬菜………………………………………………………… 272
一、果菜类蔬菜的结构特点………………………………………… 272
二、果菜类蔬菜的主要种类………………………………………… 272
第七节 菌藻类蔬菜………………………………………………………… 277
一、食用菌类………………………………………………………… 277
二、食用藻类………………………………………………………… 285
第八节 蔬菜制品…………………………………………………………… 288
一、蔬菜制品的分类………………………………………………… 288
二、蔬菜制品主要种类介绍………………………………………… 289
本章小结……………………………………………………………… 294
课堂讨论……………………………………………………………… 294
复习思考题…………………………………………………………… 294
第九章 果品类原料………………………………………………………… 297
节 果品类原料概述…………………………………………………… 298
一、果品的概念……………………………………………………… 298
二、果品的化学成分及营养价值…………………………………… 298
三、果品的分类……………………………………………………… 302
四、果品的烹饪运用………………………………………………… 303
五、果品的品质检验………………………………………………… 304
第二节 鲜 果……………………………………………………………… 305
一、鲜果的概念和结构特点………………………………………… 305
二、鲜果的主要种类………………………………………………… 305
第三节 干 果……………………………………………………………… 311
一、干果的概念和结构特点………………………………………… 311
二、干果的主要种类………………………………………………… 31
第四节 果品制品…………………………………………………………… 314
一、果品制品概述…………………………………………………… 314
二、果品制品的主要种类…………………………………………… 315
本章小结……………………………………………………………… 317
课堂讨论……………………………………………………………… 317
复习思考题…………………………………………………………… 317
第四篇 调辅原料
第十章 调味料……………………………………………………………… 319
节 调味料概述………………………………………………………… 320
一、调味料的概念…………………………………………………… 320
二、人的味觉生理…………………………………………………… 320
三、调味料在烹饪中的作用………………………………………… 320
四、调味料的分类…………………………………………………… 321
第二节 调味料的主要种类………………………………………………… 322
一、咸味调味料……………………………………………………… 322
二、甜味调味料……………………………………………………… 328
三、酸味调味料……………………………………………………… 331
四、麻辣味调味料…………………………………………………… 333
五、鲜味调味料……………………………………………………… 337
六、香味调味料……………………………………………………… 341
本章小结……………………………………………………………… 346
课堂讨论……………………………………………………………… 346
复习思考题…………………………………………………………… 346
第十一章 辅助原料………………………………………………………… 347
节 食用油脂…………………………………………………………… 348
一、概述……………………………………………………………… 348
二、食用油脂的主要种类…………………………………………… 351
第二节 烹调添加剂………………………………………………………… 358
一、概述……………………………………………………………… 358
二、食用色素………………………………………………………… 359
三、膨松剂…………………………………………………………… 365
四、增稠剂…………………………………………………………… 369
五、致嫩剂…………………………………………………………… 373
六、凝固剂…………………………………………………………… 374
本章小结……………………………………………………………… 377
课堂讨论……………………………………………………………… 377
复习思考题…………………………………………………………… 377
参考文献……………………………………………………………………… 379
附录 烹饪原料学实验……………………………………………………… 381
实验一 显微镜的使用（2 课时）…………………………………………… 382
实验二 谷类和豆类粮粒的结构（2 课时）………………………………… 385
实验三 面粉中面筋含量及面筋质量的测定（2 课时）…………………… 387
实验四 蔬菜和果品细胞结构的观察（2 课时）…………………………… 389
实验五 蔬菜和果品细胞质壁分离与复原（1 课时）……………………… 391
实验六 根菜类和茎菜类的形态特征观察（1 课时）……………………… 392
实验七 果品的类型鉴别（2 课时）………………………………………… 394
实验八 家畜肉的组织结构和肌纤维的观察（2 课时）…………………… 395
实验九 鱼类原料部分种类的特征识别（2 课时）………………………… 396
实验十 海参类原料的部分种类特征识别（1 课时）……………………… 397
实验十一 虾蟹类原料的主要种类特征识别（1 课时）…………………… 398
实验十二 软体动物原料的部分种类特征识别（1 课时）………………… 399
实验十三 调香料的特征识别（1 课时）…………………………………… 399
实验十四 烹饪原料的市场调查（课余时间）…………………………… 400