调酒与酒吧管理

　　本教材基于高星级酒店与 酒吧的工作任务，“以酒水知识为基础、以工作过程为导向、以项目任务为载体”重构教材体系，形成十二个课程模块，包括走进酒世界、识别酒用具、融合调酒术、酿出新精彩、蒸出新美味、配出新心情、创造新未来、构筑新天地、服务新境界、保障勤补给、营销新花样、经营新格局等，体现理论与实践一体化的教学理念。本教材对调酒与酒吧管理相关知识进行深入浅出的介绍，体现职业教育贴近职业、服务就业的特点。本教材适用于高职高专酒店管理与数字化运营专业、旅游管理专业、休闲服务与管理专业或本科职业教育酒店管理专业的教学，也可作为各类星级酒店、 酒吧一线服务人员、调酒师和酒吧管理人员的学习参考用书。

　　匡家庆，南京旅游职业学院教授，曾任南京旅游职业学院酒店管理学院院长、培训处处长，继续教育学院院长。 旅游饭店星评员、 文化主题酒店评审员； 裁判、 考评员；中国饭店协会职业经理人专家评审委员会委员、全国职业院校技能大赛（中职组）酒店服务赛项设计专家组组长。主持和参与 及省级课题20余项，获得 教育教学成果奖2项，省、部级教育教学成果一等奖、教学能力大赛一等奖等6项；主持省级精品课程和开放课程2门；主持 《高等职业学校酒店管理专业教学标准》、 《饭店业职业经理人 标准》等制定工作；长期担任全国、省、市旅游行业职工技能大赛、全国职业院校技能大赛（高职组）餐厅服务赛项的裁判、裁判长；主编、参编酒店管理、餐饮管理、酒水知识与酒吧管理等 规划教材、重点教材20余部，并在全国核心期刊发表酒店管理专业论文数十篇。方堃，硕士，赴美访问学者，南宁职业技术学院健康与旅游学院酒店管理与数字化运营专业副教授、专业带头人。主持省部级科研课题1项，主持完成市厅级科研项目3项，在北大核心期刊发表高水平论文4篇。荣获全国职业院校技能大赛教学能力比赛二等奖。指导学生获得全国职业院校技能大赛（高职组）西餐宴会服务赛项二等奖、全国旅游院校服务技能大赛鸡尾酒调制赛项二等奖。主持 职业教育“酒店管理专业教学资源库”子课程“酒水知识与调酒技能”建设。曾担任广西职业院校技能大赛酒店服务赛项裁判、南宁市中等职业学校教师专业技能基本功比赛（调酒艺术）裁判长。

项目一走进酒世界——酒与鸡尾酒概述 1
任务一多姿多彩酒世界 3
任务二五彩缤纷鸡尾酒 7

项目二识别酒用具——酒吧载杯与调酒用具 13
任务一美杯盛美酒 15
任务二好物调好酒 20

项目三融合调酒术——鸡尾酒调制方法 28
任务一摇和法 30
任务二调和法 32
任务三兑和法 34
任务四搅和法 36
任务五花式调酒技术 37

项目四酿出新精彩——酿造酒的鸡尾酒 42
任务一啤酒 43
任务二葡萄酒 47目录0000任务三黄酒 56

项目五蒸出新美味——蒸馏酒的鸡尾酒调制 60
任务一白兰地 62
任务二威士忌 68
任务三伏特加 78
任务四金酒 83
任务五朗姆酒 87
任务六特基拉 91
任务七中国白酒 96

项目六配出新心情——配制酒的鸡尾酒调制 102
任务一开胃酒 104
任务二甜食酒 108
任务三利口酒 111

项目七创造新未来——鸡尾酒创作 120
任务一鸡尾酒创新要素选择 122
任务二鸡尾酒创作设计内涵 126
任务三鸡尾酒创新方法 129

项目八构筑新天地——酒吧与酒吧设计 138
任务一酒吧概述 140
任务二酒吧布局设计与氛围营造 141
任务三酒吧设备设施配置 145
任务四酒单与酒谱设计 148

项目九服务新境界——酒吧人员与服务管理 155
任务一酒吧组织管理 156
任务二酒吧服务设计 162

项目十保障勤补给——酒吧物资管理 169
任务一酒吧物资与酒水采购 171
任务二酒吧酒水储存管理 178
任务三酒吧酒水发放管理 181

项目十一营销新花样——酒吧营销管理 184
任务一酒水销售管理 186
任务二酒吧营销策划与管理 193

项目十二经营新格局——酒吧经营管理 201
任务一酒吧运营管理 203
任务二酒吧酒水成本管理 207
任务三酒吧收益管理 210
任务四酒吧质量管理 222

参考文献 225