书籍详情
烹调基本功（海南版）
作者：郑承德，陈丽娜，丁来科
出版社：华中科技大学出版社
出版时间：2023-08-01
ISBN：9787568097925
定价：¥49.80
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内容简介
本书是中国海南菜烹饪技艺传承与创新新形态一体化系列教材、“海南省中高职（衔接）海南菜地方特色专业课程标准与教材开发”成果系列教材。本书共设置五个项目，分别是磨刀、刀法、刀工工艺形态与加工方法、翻锅和勺工。五个项目下设十九个学习任务，每个学习任务之后还设置了相应的任务拓展。本书可用于烹饪类、旅游类、餐饮类等相关专业的教学，也可作为餐饮文化爱好者的参考书籍。
作者简介
郑承德，男，高级技师，现任海南省农业学校烹饪专业骨干教师。中共党员，海南省高层次人才、中式烹调高级技师、 营养配餐师、国家职业技能鉴定高级考评员。曾参编十二五国家规划立项教材《中式烹饪工艺》。
目录
1项目一磨刀
1任务一认识刀具
8任务二选择与保养砧板
11任务三使用磨刀石
15项目二刀法
15任务一应用切法
27任务二应用片法
39任务三应用剞刀法
46任务四应用砍法
54任务五应用剁法
59任务六应用其他刀法
67项目三刀工工艺形态与加工方法
68任务一加工块、片、丝、条、段
83任务二加工丁、粒、末、蓉、泥、球
93任务三加工十字形、菊花形
100任务四加工麦穗花形、蓑衣花形
107项目四翻锅
107任务一翻 锅 操 作
111任务二翻锅操作姿势
116任务三应用翻锅方法
项目五勺功127
任务一认识勺功与保养勺具127
任务二操作手勺130
任务三应用勺具操作134
参考文献146
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