食品生物化学实验指导

　　《食品生物化学实验指导》结合“食品生物化学”省级教学团队多年建设经验，融入服务三农的最新科研成果，可操作性强，内容全面。全书分为食品生物化学基础性实验和综合性实验两大部分，包括水分、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、物质代谢与生物氧化等内容，涉及食品生物化学实验的各个方面，既有物质的提取、分离、纯化，也有物质理化性质的研究；既能掌握食品生物化学基本原理和应用，又能提升实践创新能力。本书可作为高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康、生物工程等相关专业的实验课程教材，也可供相关教师和科研人员参考使用。

　　汪薇 副教授、硕士生导师，仲恺农业工程学院“十佳教师”。主持食品生物化学、食品生物化学实验等课程的教学工作。负责“食品生物化学”省级精品资源共享课以及省级教学团队建设，参与建设“食品生物化学”广东省在线开放课程。主编相关专业教材1本，参编2本。 任文彬 仲恺农业工程学院轻工食品学院副教授，硕士生导师。一直致力于一线教学工作，将课程思政与人才培养相结合，在实践中培养应用型人才。主持“食品生物化学”“食品营养学”“动植物检验检疫学”等课程教学工作。参编相关专业教材3本。

绪 论

食品生物化学实验室须知

第一章 水分

实验一 水分含量测定

实验二 食品水分活度测定（康威法）

实验三 食品水分活度测定（水分活度测定仪）

实验四 糖含量对柑橘汁水分活度的影响

第二章 糖类

实验一 糖的颜色反应和还原性鉴定

实验二 还原糖和总糖测定（3,5-二硝基水杨酸比色法）

实验三 蔗糖转化度测定

实验四 淀粉含量测定

实验五 柚皮中果胶的分离制备与应用

实验六 植物活性多糖提取

实验七 淀粉糊化度测定（酶法）

实验八 淀粉糊化温度测定

第三章 脂类

实验一 卵磷脂分离和鉴定

实验二 丁香油提取

实验三 油脂酸价测定

实验四 油脂碘值测定

实验五 油脂过氧化值测定

实验六 食品中反式脂肪酸含量测定

第四章 蛋白质

实验一 酪蛋白分离与提取

实验二 蛋白质浓度测定（考马斯亮蓝结合法）

实验三 蛋白质盐析与透析

实验四 蛋白质两性反应和等电点测定

实验五 血清蛋白醋酸纤维素薄膜电泳

实验六 氨基酸分离与鉴定（滤纸层析法）

实验七 温度、食品其他成分对蛋白质起泡性的影响

实验八 pH、蔗糖浓度对蛋白质凝胶作用的影响

实验九 pH、磷酸盐对肌肉蛋白质水合能力的影响

第五章 核酸

实验一 植物组织中 DNA 的快速提取法

实验二 DNA 琼脂糖凝胶电泳

实验三 核酸纯度及含量测定

实验四 酵母 RNA 提取与鉴定

实验五 RNA 聚丙烯酰胺凝胶电泳

第六章 酶

实验一 酶的专一性

实验二 过氧化氢酶米氏常数测定

实验三 温度和离子对唾液淀粉酶活力的影响

实验四 pH 对酶活力的影响

实验五 蛋白水解酶活力测定（福林-酚法）

实验六 食品多酚氧化酶活力测定与酶抑制剂的作用

实验七 蔗糖酶分级沉淀提取

实验八 蛋白酶对蛋白质的水解作用

第七章 物质代谢与生物氧化

实验一 脂肪酸β-氧化测定（酮体测定法）

实验二 糖酵解中间产物鉴定

实验三 肌糖原酵解作用

实验四 可溶性糖分离鉴定（硅胶G薄层层析法）

第八章 综合性实验

实验一 粉丝制备与感官质量评价

实验二 牛乳中乳脂和乳糖分离

实验三 变性酵母蛋白的提取与相对分子质量测定

实验四 植物多酚氧化酶（PPO）提取与性质研究

实验五 辣椒红色素提取与层析

目录

实验六 黄酮类化合物提取与测定

实验七 植物黄酮清除自由基的抗氧化活性试验

实验八 植物黄酮在油脂中抗氧化活性测定

实验九 食品非酶褐变、褐变程度测定

实验十 非酶褐变——美拉德反应及影响因素

实验十一 pH 对花色素苷溶液色泽的影响

实验十二 食品发酵过程中间产物鉴定

实验十三 面筋制备

实验十四 热处理温度对果汁中维生素 C 的影响

附 录

附录一 实验室安全与防护知识

附录二 实验消毒与灭菌

附录三 常用缓冲液的配制

附录四 常用酸碱指示剂

附录五 中华人民共和国法定计量单位

附录六 硫酸铵饱和度的常用表

参考文献