咖啡技艺与咖啡馆运营

　　《咖啡技艺与咖啡馆运营》教材对标新版咖啡师国家职业技能标准，介绍了咖啡的相关理论知识和咖啡的制作技艺，是一本理论与实践有机融合、以国内与国际咖啡行业为背景、特色鲜明的教材。主要内容有咖啡产业环境分析、咖啡生豆基础知识、咖啡烘焙、咖啡品鉴以及咖啡馆运营。本书编排设计短视频教学的形式，手机扫码即可观看教学视频，让读者在学习过程中更直观、更清晰地掌握咖啡调制的过程和技巧，全面提升学习效果。

　　王慎军，上海旅游高等专科学校讲师。2015年，入选国家旅游局万名旅游英才计划双师型教师培养项目。2017年，入选上海市教育委员会“晨光计划”。上海市技师协会咖啡专业委员会委员。上海市职业技能鉴定中心经典咖啡制作与花式咖啡制作考评员。

项目一 咖啡产业认知篇/ 001

任务一　咖啡的起源与传播/ 002

一、咖啡的起源/ 002

二、咖啡的传播史/ 004

三、中国咖啡产业发展现状/ 010

任务二　精品咖啡进化论/ 017

一、精品咖啡三波浪潮/ 018

二、中国现磨咖啡进化史/ 024

项目二咖啡生豆基础/ 033

任务三　世界咖啡产区/ 034

一、世界咖啡产区概况/ 034

二、非洲产区/ 036

三、亚洲及大洋洲产区/ 042

四、墨西哥及中美洲产区/ 045

五、南美洲产区/ 050

六、咖啡消费市场/ 055

任务四　中国云南省咖啡产区概况/ 060

一、德宏咖啡产区/ 061

二、保山咖啡产区/ 063

三、普洱咖啡产区/ 066

四、临沧咖啡产区/ 071

任务五　咖啡栽植与采收/ 073

一、咖啡的植物学特征/ 073

二、咖啡的品种/ 074

三、从种植到采摘/ 078

任务六　咖啡生豆的处理与发酵/ 084

一、咖啡生豆的处理/ 085

二、特殊发酵与处理/ 088

任务七　咖啡生豆贸易/ 094

一、咖啡生豆的储存与运输/ 097

二、咖啡生豆的结构与成分/ 098

三、瑕疵豆/ 102

项目三咖啡烘焙/ 109

任务八　烘焙基础知识/ 111

一、认识烘焙机/ 111

二、烘焙中的化学反应/ 113

三、烘焙的流程/ 114

四、烘焙度界定标准/ 116

项目四咖啡品鉴/ 119

任务九　咖啡感官/ 120

一、咖啡品鉴之味道/ 120

二、咖啡品鉴之风味/ 122

三、咖啡品鉴之口感/ 142

四、咖啡品鉴的整体平衡/ 145

任务十　咖啡杯测认知/ 148

一、杯测基础知识/ 148

二、杯测的准则/ 149

任务十一　咖啡杯测应用/ 152

一、杯测评分表解读/ 152

二、杯测评分表应用/ 153

项目五咖啡馆运营/ 159

任务十二　开档与闭档/ 160

一、营业前准备/ 160

二、迎送服务/ 166

三、结束营业日/ 169

任务十三　浓缩咖啡制作/ 171

一、单份意式浓缩咖啡制作/ 171

二、双份意式浓缩咖啡制作/ 176

三、特浓意式浓缩咖啡制作/ 179

四、长萃取意式浓缩咖啡制作/ 182

五、冰意式浓缩咖啡制作/ 185

任务十四　意式咖啡制作/ 197

一、康宝兰咖啡制作/ 197

二、玛奇朵咖啡制作/ 201

三、美式咖啡制作/ 204

四、拿铁咖啡制作/ 208

五、卡布奇诺咖啡制作/ 212

任务十五　拉花艺术/ 218

一、心形拉花/ 218

二、叶形拉花/ 226

三、郁金香形拉花/ 233

任务十六　花式咖啡制作/ 244

一、冰美式咖啡制作/ 244

二、冰拿铁咖啡制作/ 247

三、摩卡咖啡制作/ 250

四、焦糖玛奇朵咖啡制作/ 253

五、维也纳咖啡制作/ 257

任务十七　冲煮咖啡制作/ 263

一、手冲咖啡萃取器具和原料/ 263

二、手冲咖啡萃取参数/ 267

三、手冲咖啡萃取技巧/ 269