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食品原料学（第二版）
作者：石彦国
出版社：科学出版社
出版时间：2023-04-01
ISBN：9787030745330
定价：¥79.80
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内容简介
食品原材料是食品加工的重要基础。《食品原料学（第二版）》在第一版基础上，根据当今食品产业发展的现状与趋势，就谷物、油料、蔬菜、水果、畜禽肉、乳及水产食品七类具有代表性原料，围绕其生产、形态特征、组织结构、主要成分及其特性等进行了更为全面系统的介绍。《食品原料学（第二版）》分为7篇33章，各部分内容既相对一致，又各具特色，文字简明，图文并茂，深入浅出，同时采用案例，二维码扫描查看视频、彩图等形式帮助读者理解和学习。作为科学出版社“十四五”普通高等教育本科规划教材之一，通过《食品原料学（第二版）》的学习，可以对食品原材料的相关知识有较全面的了解，可以在实践中更科学地对食品原材料进行贮藏和加工，实现*大限度地利用食物资源，满足人们的饮食需求。
作者简介
暂缺《食品原料学（第二版）》作者简介
目录
目录
第二版前言
第一版前言
第一章 绪论 1
第一篇 谷物
第二章 小麦与小麦粉 6
第一节 小麦的起源、分类和等级标准 6
第二节 小麦的籽粒结构、物理特性及出粉率 8
第三节 小麦籽粒与小麦粉的化学组成 12
第四节 小麦粉的分类与质量标准 21
第三章 稻谷与大米 28
第一节 稻谷的分类与籽粒结构 28
第二节 稻谷的物理特性 30
第三节 稻谷的化学组成 31
第四节 大米的分类与质量标准 37
第四章 玉米 40
第一节 玉米的分类与籽粒结构 40
第二节 玉米的化学组成 44
第三节 特种玉米 49
第五章 其他谷物 53
第一节 燕麦 53
第二节 荞麦 53
第三节 粟 54
第四节 薏米 55
第五节 高粱 55
第二篇 油食兼用原料
第六章 大豆 58
第一节 大豆的分类与籽粒结构 58
第二节 大豆的化学成分 61
第三节 大豆蛋白质 69
第七章 其他主要油食原料 85
第一节 花生 85
第二节 芝麻 90
第三节 葵花籽 95
第三篇 水果
第八章 柑橘 100
第一节 柑橘的分类与形态结构 100
第二节 柑橘的化学组成及其特性 102
第三节 柑橘的贮藏 105
第九章 葡萄 108
第一节 葡萄的分类与形态结构 108
第二节 葡萄各部分的化学组成及其特性 109
第三节 葡萄的贮藏 111
第十章 苹果 113
第一节 苹果的分类与形态结构 113
第二节 苹果的化学组成及其特性 115
第三节 苹果的贮藏 116
第十一章 小浆果（草莓、树莓） 119
第一节 小浆果的分类及其形态结构 119
第二节 小浆果的化学组成及其特性 121
第三节 小浆果的贮藏 122
第十二章 其他水果 127
第一节 核果类（桃、杏、李、梅） 127
第二节 香蕉和菠萝 129
第四篇 蔬菜
第十三章 根菜 134
第一节 肉质根菜类 134
第二节 块根菜类 136
第十四章 茎菜 139
第一节 地上茎类 139
第二节 地下茎类 141
第十五章 叶菜类 144
第一节 普通叶菜类 144
第二节 结球叶菜类 145
第三节 辛香叶菜类 148
第十六章 花菜类 150
第一节 黄花菜 150
第二节 花椰菜 151
第十七章 果菜 154
第一节 瓠果类蔬菜 154
第二节 浆果类蔬菜 156
第三节 荚果类蔬菜 158
第十八章 食用菌类 161
第一节 腐生型食用菌 161
第二节 寄生型食用菌 162
第三节 共生型食用菌 164
第五篇 畜禽肉
第十九章 猪肉 168
第一节 猪的品种和特点 168
第二节 猪肉的组织结构与品质特性 172
第三节 猪肉的分级和质量评定 181
第二十章 牛肉 183
第一节 肉牛的品种和特点 183
第二节 牛肉的组织结构与品质特性 187
第三节 牛肉的分级和质量评定 191
第二十一章 羊肉 194
第一节 肉羊的品种和特点 194
第二节 羊肉的组织结构与品质特性 195
第三节 羊肉的分级和质量评定 197
第二十二章 肉禽 199
第一节 肉禽的品种和特点 199
第二节 肉禽的组织结构与化学组成 205
第三节 肉禽的分级和质量评定 207
第二十三章 畜禽屠宰后肉质变化与贮存 208
第一节 屠宰后肉的变化 208
第二节 原料肉的保鲜方法 210
第六篇 乳
第二十四章 乳的生产与分类 216
第一节 乳用家畜种类及其产乳性能 216
第二节 乳的分类 220
第二十五章 乳的化学组成及特性 223
第一节 乳的化学组成 223
第二节 乳脂肪 224
第三节 乳蛋白 225
第四节 乳糖与低聚糖 231
第五节 乳中的维生素与矿物质 233
第二十六章 乳的物理性质 238
第一节 色泽与滋味 238
第二节 酸度 238
第三节 相对密度和密度 239
第四节 热学性质 240
第五节 黏度与表面张力 241
第六节 电化学性质 241
第七节 乳的溶液性质 242
第二十七章 原乳质量与收贮 244
第一节 原料乳中微生物的来源与质变 244
第二节 原料乳的收储 250
第三节 原料乳的质量标准及验收 254
第七篇 水产食品
第二十八章 水产食品原料概述 258
第一节 水产食品原料的特性 258
第二节 水产食品原料的分类 261
第二十九章 鱼类 263
第一节 鱼类原料的特点 263
第二节 常见海水鱼类 270
第三节 常见淡水鱼类 276
第三十章 软体动物类 279
第一节 头足类 279
第二节 贝类 280
第三十一章 甲壳动物类 289
第一节 概述 289
第二节 常见虾类 291
第三节 常见蟹类 293
第三十二章 其他类 295
第一节 棘皮动物类 295
第二节 藻类 300
第三节 腔肠动物 303
第三十三章 水产动物类原料捕捞后的质变与贮运 306
第一节 水产动物类原料捕捞后的质变 306
第二节 水产动物类原料捕捞后的贮藏与运输 309
主要参考文献 313
第二版前言
第一版前言
第一章 绪论 1
第一篇 谷物
第二章 小麦与小麦粉 6
第一节 小麦的起源、分类和等级标准 6
第二节 小麦的籽粒结构、物理特性及出粉率 8
第三节 小麦籽粒与小麦粉的化学组成 12
第四节 小麦粉的分类与质量标准 21
第三章 稻谷与大米 28
第一节 稻谷的分类与籽粒结构 28
第二节 稻谷的物理特性 30
第三节 稻谷的化学组成 31
第四节 大米的分类与质量标准 37
第四章 玉米 40
第一节 玉米的分类与籽粒结构 40
第二节 玉米的化学组成 44
第三节 特种玉米 49
第五章 其他谷物 53
第一节 燕麦 53
第二节 荞麦 53
第三节 粟 54
第四节 薏米 55
第五节 高粱 55
第二篇 油食兼用原料
第六章 大豆 58
第一节 大豆的分类与籽粒结构 58
第二节 大豆的化学成分 61
第三节 大豆蛋白质 69
第七章 其他主要油食原料 85
第一节 花生 85
第二节 芝麻 90
第三节 葵花籽 95
第三篇 水果
第八章 柑橘 100
第一节 柑橘的分类与形态结构 100
第二节 柑橘的化学组成及其特性 102
第三节 柑橘的贮藏 105
第九章 葡萄 108
第一节 葡萄的分类与形态结构 108
第二节 葡萄各部分的化学组成及其特性 109
第三节 葡萄的贮藏 111
第十章 苹果 113
第一节 苹果的分类与形态结构 113
第二节 苹果的化学组成及其特性 115
第三节 苹果的贮藏 116
第十一章 小浆果（草莓、树莓） 119
第一节 小浆果的分类及其形态结构 119
第二节 小浆果的化学组成及其特性 121
第三节 小浆果的贮藏 122
第十二章 其他水果 127
第一节 核果类（桃、杏、李、梅） 127
第二节 香蕉和菠萝 129
第四篇 蔬菜
第十三章 根菜 134
第一节 肉质根菜类 134
第二节 块根菜类 136
第十四章 茎菜 139
第一节 地上茎类 139
第二节 地下茎类 141
第十五章 叶菜类 144
第一节 普通叶菜类 144
第二节 结球叶菜类 145
第三节 辛香叶菜类 148
第十六章 花菜类 150
第一节 黄花菜 150
第二节 花椰菜 151
第十七章 果菜 154
第一节 瓠果类蔬菜 154
第二节 浆果类蔬菜 156
第三节 荚果类蔬菜 158
第十八章 食用菌类 161
第一节 腐生型食用菌 161
第二节 寄生型食用菌 162
第三节 共生型食用菌 164
第五篇 畜禽肉
第十九章 猪肉 168
第一节 猪的品种和特点 168
第二节 猪肉的组织结构与品质特性 172
第三节 猪肉的分级和质量评定 181
第二十章 牛肉 183
第一节 肉牛的品种和特点 183
第二节 牛肉的组织结构与品质特性 187
第三节 牛肉的分级和质量评定 191
第二十一章 羊肉 194
第一节 肉羊的品种和特点 194
第二节 羊肉的组织结构与品质特性 195
第三节 羊肉的分级和质量评定 197
第二十二章 肉禽 199
第一节 肉禽的品种和特点 199
第二节 肉禽的组织结构与化学组成 205
第三节 肉禽的分级和质量评定 207
第二十三章 畜禽屠宰后肉质变化与贮存 208
第一节 屠宰后肉的变化 208
第二节 原料肉的保鲜方法 210
第六篇 乳
第二十四章 乳的生产与分类 216
第一节 乳用家畜种类及其产乳性能 216
第二节 乳的分类 220
第二十五章 乳的化学组成及特性 223
第一节 乳的化学组成 223
第二节 乳脂肪 224
第三节 乳蛋白 225
第四节 乳糖与低聚糖 231
第五节 乳中的维生素与矿物质 233
第二十六章 乳的物理性质 238
第一节 色泽与滋味 238
第二节 酸度 238
第三节 相对密度和密度 239
第四节 热学性质 240
第五节 黏度与表面张力 241
第六节 电化学性质 241
第七节 乳的溶液性质 242
第二十七章 原乳质量与收贮 244
第一节 原料乳中微生物的来源与质变 244
第二节 原料乳的收储 250
第三节 原料乳的质量标准及验收 254
第七篇 水产食品
第二十八章 水产食品原料概述 258
第一节 水产食品原料的特性 258
第二节 水产食品原料的分类 261
第二十九章 鱼类 263
第一节 鱼类原料的特点 263
第二节 常见海水鱼类 270
第三节 常见淡水鱼类 276
第三十章 软体动物类 279
第一节 头足类 279
第二节 贝类 280
第三十一章 甲壳动物类 289
第一节 概述 289
第二节 常见虾类 291
第三节 常见蟹类 293
第三十二章 其他类 295
第一节 棘皮动物类 295
第二节 藻类 300
第三节 腔肠动物 303
第三十三章 水产动物类原料捕捞后的质变与贮运 306
第一节 水产动物类原料捕捞后的质变 306
第二节 水产动物类原料捕捞后的贮藏与运输 309
主要参考文献 313
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