咖啡制作与品鉴

　　目前，中国咖啡行业市场规模高速增长，咖啡市场亟需一批懂得品鉴咖啡、熟悉咖啡生产及销售，并且了解咖啡礼仪和文化的高素质咖啡师。本教材出版的目的正是应对市场的需求，针对酒店管理、旅游管理及烹饪营养等本专科学生以及行业从业人员建立起一套清晰明了的咖啡理论体系，并按照国家行业标注与梳理了各类咖啡出品的制作流程和原理。　纵观全书，以下几个特点值得强调。其一，本书按照咖啡从种子到杯子“一生”的变化编写教材各项目内容，便于读者分类掌握知识要点，有利于读者理清学习思路和掌握实操技能。其二，本书编写基于国家对高、中、初级咖啡师考核鉴定标准，以及咖啡评鉴师、烘焙师、咖啡收购及销售人员的从业标准，便于读者学习后顺利通过国家技能考试，填补市场空缺。

　　罗伊玲，云南昆明人，云南大学旅游管理博士研究生，昆明学院旅游学院副教授，国家智慧旅游师，2015年国家青年旅游业专家，从事咖啡课程教学十余年，国家高级咖啡师，高级咖啡师考评员，持Q？Grader认证。 龚捷，云南昆明人，实验师，昆明学院旅游学院专任教师，*咖啡技师。持Q？Grader认证，SCA研磨与萃取、烘焙、感官咖啡师高级认证；SCI高级咖啡师；ACIC国际认证高级咖啡师；持CGCC高级咖啡师、咖啡师导师认证。曾担任CCL评审；国际咖啡SCB烘焙大赛评委；ABrC烘焙赛赛区评委；CTI趣味咖啡冲煮赛评审；世界咖啡爱乐压大赛中国区选拔赛评审；云南省咖啡师职业技能竞赛裁判长；云南省职工职业技能大赛咖啡师技能竞赛裁判；云南省职业院校技能大赛高职组咖啡冲煮赛裁判长；昆明市咖啡师大赛评委。《咖啡师职业技能大全》副主编，从事咖啡课程教学十余年。 ？？刘亚彬，云南昆明人，昆明冶金高等专科学校副书记，教授。主持及参与完成横纵项研究课题18项，发表论文20余篇。获云南省高校工委、教育厅优秀共产党员。

目录
项目一　了解咖啡文化 001
——咖啡起源与咖啡文化传播
任务一　咖啡的起源 003
任务二　咖啡的传播 005
任务三　中国咖啡产业 008
任务四　精品咖啡 013
项目二　认识咖啡豆 022
——咖啡豆的品种与主产地
任务一　咖啡品种及种植历史 022
任务二　咖啡主产地 035
项目三　咖啡豆的种植与加工 044

任务一　咖啡种植与农场管理 046
任务二　咖啡的采收与加工 048
任务三　咖啡主要生产国生豆分级与储存 051
任务四　生豆之旅：从加工厂到烘焙厂 054

项目四　咖啡的服务与饮用礼仪 058

任务一　咖啡师的职业素养 060
任务二　咖啡馆服务的基本常识 063
任务三　咖啡饮用的礼仪 066
项目五　了解咖啡的生产过程 069
——咖啡豆的烘焙
任务一　咖啡豆烘焙机设备介绍及工作原理 070
任务二　咖啡豆烘焙过程学习 073
任务三　不同烘焙度对风味呈现的影响 076
任务四　不同烘焙技巧的介绍与应用 077
项目六　咖啡品鉴 079
——感官训练与杯测
任务一　认识感官 080
任务二　杯测制备与杯测礼仪 090
项目七　掌握意式咖啡制作 098
——意式咖啡制作及咖啡拉花技能
任务一　意式咖啡文化 100
任务二　意式咖啡的五大要素 101
任务三　意式浓缩咖啡萃取 107
任务四　牛奶咖啡的制作 114
项目八　掌握咖啡冲煮技能 125
——手冲咖啡的制作
任务一　手冲咖啡的萃取原理与萃取方式 127
任务二　手冲咖啡的制作流程 131
任务三　手冲咖啡配套工具 142
项目九　其他咖啡器具的制作流程 153

任务一　虹吸壶的使用 155
任务二　摩卡壶的使用 158
任务三　聪明杯的使用 161
任务四　法压壶的使用 164
任务五　爱乐压的使用 164

附录　咖啡常用英语 168

附录一　咖啡常用词汇 168
附录二　咖啡常用对话 174
附录三　经典咖啡风味轮 178
附录四　新版咖啡风味轮 179
附录五　SCA杯测表 180
参考文献 181