餐饮服务与运营

　　本书以人才培养目标和餐饮企业员工职业生涯发展路线为依据，以典型工作任务为基础，通过任务引领的形式确定教学内容，系统阐述了餐饮服务与运营的基本概念和操作方法，在培养学生职业能力的同时，融入了对学生的素质教育。本书分为4 个模块，包括餐饮入门、服务与设计、运行与督导、经营与管理。 本书融入有关数字化运营的教学内容，具有一定的理论性、综合性、可操作性，可以作为高等职业院校酒店管理与数字化运营专业的教材，也可以作为应用型本科院校酒店管理专业的教材，还可以作为酒店行业管理和服务人员的培训、参考用书。

　　王敏，长春职业技术学院副教授，高级技师，研究方向为酒店管理与数字化运营教学及研究，先后主持课题5项，发表论文10余篇，主编教材3部，2014年指导学生参加全国职业院校技能大赛中餐宴会设计赛项获一等奖，被评为全国职业技能大赛优秀指导教师。陈金，长春职业技术学院学校讲师，研究方向为高职教育，旅游与酒店企业管理先后主持课题5项，发表论文20余篇，主编教材4部。张旭，韩山师范学院讲师，中式烹调师高级技师，注册高级酒店培训师。研究方向为地方饮食文化研究、餐饮企业管理、餐饮企业服务研究、美食旅游研究。先后主持课题3项，发表论文5篇，主编教材3部，参编教材近10部。2016年获广东省烹饪协会“广东烹饪名师”荣誉称号；2021年获中国烹饪协会中餐科技进步奖三等奖。

模块一 餐饮入门

项目一走近数字化餐饮业
3

任务一了解数字化餐饮业
4
任务二了解数字化餐厅10

项目二筹备一家有特色的餐厅19

任务一餐饮市场调研与开发20
任务二餐厅选址29

项目三组建一个高效的餐饮团队35

任务一餐饮团队职能规划36
任务二餐饮人力资源招聘与甄选43
任务三餐饮人力资源培训与激励55

模块二 服务与设计

项目四餐厅服务基本功训练65

任务一托盘66
任务二摆台71
任务三餐巾折花77
任务四斟酒83
任务五上菜88
任务六分菜91
任务七撤换餐具96

项目五餐饮精致服务设计101

任务一中餐零点服务设计102

Cylzw1-3indd 3

202329 3:39:54 PM

餐饮服务与运营

任务二大堂吧及客房送餐服务设计110
任务三中餐宴会服务设计114
任务四西餐宴会服务设计125
任务五菜单设计133

项目六设计优雅的餐厅环境147

任务一餐厅氛围设计148
任务二餐厅空间布局154

模块三 运行与督导

项目七管理一家餐饮企业165

任务一全面质量管理166
任务二现场督导174
任务三顾客投诉处理180

模块四 经营与管理

项目八科学管理餐饮企业的物料189

任务一采购：寻找目标原料190
任务二验收：检查原料195
任务三储存：管理原料199
任务四成本管理：控制原料成本203

项目九规划餐厅的“半壁江山”213

任务一餐厅厨房规划214
任务二厨房区域划分218
任务三厨房设备管理222

项目十让餐饮产品走向市场231

任务一餐饮产品定价232
任务二餐饮数字化营销推广241

参考文献252