食品理化分析（第2版）

　　《食品理化分析（第2版）》主要内容包括食品理化分析基本知识、物理检测法、重量分析法、滴定分析法、仪器分析法等模块，将1版教材中的食品理化分析室的设计与管理、食品样品的采集与前处理、食品的物理检验、食品一般成分的测定、食品矿物质的测定、食品添加剂的测定、食品中有害有毒物质的测定等内容根据检验方法分在各个模块中。本教材还着重在各个单元中强化训练各种理化分析仪器的使用，力求用简练的语言阐述各种仪器的操作技能要点；在实践教学方面，设计相关实训项目供学生进行技能训练。

　　郑州轻工业大学 食品与生物工程学院 教授，主要研究方向为速冻米面食品加工、传统食品工业化。2006.12在江南大学取得博士学位，2007.7-2009.7年在江南大学和郑州三全食品股份有限公司联合设立的博士后工作进行速冻食品研究工作。主持完成国家“十二五”科技支撑计划项目子课题2项、河南省重大科技专项2项。

第一章　 绪论 1
第一节　 食品理化分析的任务及内容 1
第二节　 食品理化分析的方法及选择 2
第三节　 食品理化分析采用的标准 4
第四节　 食品理化分析发展趋势 6
本章思考题 7
第二章　 食品理化分析的基础知识 8
第一节　 食品样品的采集与保存 8
第二节　 样品的制备与预处理 10
第三节　 食品理化分析方法的选择 17
第四节　 食品理化分析的数据处理与误差分析 20
课程思政案例 25
本章思考题 25
第三章　 食品物理性质分析 26
第一节　 食品物理常数的测定 26
第二节　 食品的物性测定 35
课程思政案例 43
本章思考题 43
第四章　 食品营养成分分析 45
第一节　 水分含量和水分活度的测定 45
第二节　 灰分及主要矿质元素的测定 65
第三节　 酸度的测定 86
第四节　 脂类的测定 94
第五节　 碳水化合物的测定 105
第六节　 蛋白质和氨基酸的测定 128
第七节　 维生素的测定 143
课程思政案例 156
本章思考题 156
第五章　 食品成分功能特性分析 158
第一节　 蛋白质功能性质测定 158
第二节　 碳水化合物功能特性测定 164
第三节　 食用油脂功能特性的测定 169
第四节　 酶活性的测定 175
课程思政案例 180
本章思考题 180
第六章　 食品添加剂分析 181
第一节　 概述 181
第二节　 食品中甜味剂的测定 185
第三节　 食品中防腐剂的测定 200
第四节　 食品中抗氧化剂的测定 210
第五节　 食品中漂白剂的测定 220
第六节　 食品中护色剂的测定 225
第七节　 食品中着色剂的测定 232
第八节　 食品中酸度调节剂的测定 238
课程思政案例 241
本章思考题 241
第七章　 食品中有毒有害物质的分析 242
第一节　 概述 242
第二节　 食品中污染物的测定 243
第三节　 食品中药物残留的测定 258
第四节　 食品中生物毒素的测定 277
第五节　 食品加工过程中形成的有害物质的测定 287
课程思政案例 293
本章思考题 293