食品营养与卫生学（第二版）

　　本书全面系统地阐述了食品营养学和食品卫生学的基础理论和实际应用。主要介绍食物的体内过程、营养学基础、各类食物的营养价值、食品营养价值的影响因素、膳食结构与膳食平衡、不同人群的营养、食品污染的危害和预防、各类食品原料的卫生要求、餐饮业食品安全监督和管理等内容，将该领域成熟的新理论、新知识写入教材，理论联系实际，更符合酒店管理专业的特殊需要，特色突出。附目录：第一篇 营养学第一章 概论第二章 营养学基础第三章 各类食物的营养价值第四章 食品营养价值的影响因素第五章 膳食结构与膳食平衡第六章 不同人群的营养第二篇 食品卫生学第七章 食品污染的危害和预防第八章 各类食品原料的卫生要求第九章 餐饮业食品安全监督和管理

　　田颖，医学博士，扬州大学副教授，硕士研究生导师，注册营养师，美国tufts大学访问学者，兼任中国营养学会食物与烹饪营养分会理事、扬州市营养学会副秘书长。主持国家自然科学基金2项，主持、参与*、省、市级科研基金6项，在国内外核心期刊、SCI收录期刊发表学术论文30余篇，2015年获江苏省营养学会科学技术奖三等奖（排名第一）。出版《食品营养与卫生学》教材一部。

目录
第一篇　营养学
绪论/3
第一章　概论/7
第一节　食物与人体 ／7
第二节　食物的消化、吸收与排泄 ／10

第二章　营养学基础/16
第一节　蛋白质 ／16
第二节　脂类 ／23
第三节　碳水化合物 ／26
第四节　能量 ／29
第五节　矿物质 ／33
第六节　维生素 ／42
第七节　水 ／51

第三章　食物营养/55
第一节　食物营养价值的评定及意义 ／55
第二节　各类食物的营养价值 ／57

第四章　食品营养价值的影响因素/77
第一节　保藏对食品营养价值的影响 ／77
第二节　加工对食品营养价值的影响 ／81
第三节　烹调对食品营养价值的影响 ／83
第五章　膳食结构与膳食平衡/86
第一节　膳食结构 ／86
第二节　膳食平衡 ／88
第三节　营养配餐和食谱制定 ／100
第四节　餐饮业食品营养相关指南及解读 ／104

第六章　不同人群的营养/117
第一节　不同生理状况人群的营养与膳食 ／117
第二节　特殊环境人群的营养与膳食 ／131

第二篇　食品卫生学
第七章　食品污染的危害和预防/139
第一节　食品污染及其预防 ／139
第二节　食品腐败变质及其控制 ／149
第三节　食源性疾病及其预防 ／156

第八章　各类食品原料的卫生要求/176
第一节　植物性原料的卫生要求 ／176
第二节　动物性原料的卫生要求 ／182
第三节　调味品的卫生要求 ／191

第九章　餐饮业食品安全监督和管理/198
第一节　餐饮业食品卫生管理 ／198
第二节　餐饮业食品安全控制体系 ／207

参考资料/227