中式烹饪基础

　　本教材从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，帮助掌握中式烹调基础知识与技能有直接的指导作用。 本教材在编写中根据中式烹调师岗位工作特点，以能力培养为根本出发点，采用项目化的编写方式。全书共包括烹饪基础知识、原料加工、冷盘制作、热菜制作4个项目。 本教材适合中式烹饪从业人员培训使用。

　　人力资源社会保障部教材办公室全称为人力资源和社会保障部技工教育和职业培训教材工作委员会办公室，配合人社部技能人才培养、劳动力素质提升相关工作部署，开展技工教育、职业培训教材的政策研究制定、日常管理、教材研发、活动开展等相关工作。

项目1 烹饪基础知识

知识准备

学习单元1 烹饪与烹调

学习单元2 中国烹饪简史

学习单元3 食品安全与营养

学习单元4 烹饪安全生产

项目2 原料加工

知识准备

学习单元1 原料的类别

学习单元2 原料的特性

学习单元3 原料的鉴别方法

学习单元4 原料的组织结构与宰杀

学习单元5 原料分档取料

学习单元6 原料成形的刀法

操作技能

分档取料

青鱼分档出骨

鸡分档出骨

鸭分档出骨

划鳝背

划鳝丝

刀工成形

切肉丝

切姜丝

切土豆丝

批姜片

美化刀法

剞鱿鱼卷

项目3 冷盘制作

知识准备

学习单元1 冷盘基础

学习单元2 冷盘原料

学习单元3 冷盘制作刀法

学习单元4 冷盘拼摆

学习单元5 冷盘原料搭配与刀工成形

学习单元6 双拼冷盘

操作技能

单拼

盘形黄瓜单拼

白斩鸡馒头形单拼

方腿桥形单拼

卤牛肉桥形单拼

蛋糕桥形单拼

双拼

方腿、素火腿双拼

蛋糕、黄瓜双拼

卤牛肉、白斩鸡双拼

酱鸭、白切肉双拼

方腿、蛋糕双拼

项目4 热菜制作

知识准备

学习单元1 翻锅与火候

学习单元2 勾芡

学习单元3 糊粉处理与调味

学习单元4 炒类菜肴的烹调方法

学习单元5 烧类菜肴的烹调方法

学习单元6 炸类菜肴的烹调方法

学习单元7 汤类菜肴的烹调方法

操作技能

炒类菜肴

鱼香肉丝

宫保鸡丁

青椒肉丝

银芽肉丝

回锅肉

烧类菜肴

家常豆腐

虾仁豆腐

响油鳝糊

麻婆豆腐

红烧肚档

炸类菜肴

椒盐排条

香炸凤翼

咕咾肉

糖醋鱼块

芝麻鱼条

汤类菜肴

成都蛋汤

三片汤

榨菜肉丝汤

酸辣汤

肉丝豆腐羹