食品应用化学

　　食品应用化学为食品类专业基础课程， 依据食品质量检验、 营养膳食和食品 加工的岗位职业能力形成过程开发课程， 即 “工作领域→具体工作任务分析→职 业能力→开设课程”， 主要培养学生初步具备根据任务要求进行食品成分分析、 营 养配餐设计与食品开发设计的能力， 并且可以作为学生备考 “１＋Ｘ” 运动营养咨询 与指导职业技能等级证书以及健康管理师、 农产品食品检验员等资格证书的参考 书。 本课程由行业企业专家和技术人员共同参与开发， 通过分析食品类专业毕业 生职业方向、 就业岗位、 职业资格证书等要求研发教学内容。 本课程根据不同的工作领域， 以 “食品质量检验” “食品营养膳食” 和 “食品 加工与开发” 为课程背景项目， 按工作项目分为水的性能与控制、 糖类的性能与 控制、 脂类的性能与控制、 蛋白质的性能与控制、 维生素的性能与控制、 矿物质 的性能与控制、 酶类的性能与控制、 食品的色香味、 食品添加剂的性能应用和食 品质量安全与控制 １０ 个结构化课程的教学项目。 每个教学项目下设置 １ ～ ２ 个工作 任务， 共 １７ 个任务， 涵盖了食品 ６ 大类营养成分和食品添加剂及有毒有害物质。\n \n设计的项目贯穿整个课程教学过程， 工作任务引领教学任务的有效实施。 本教材主要内容包括静态、 动态、 功能与应用四个方面内容。 静态部分主要 学习生物体内的化学物质种类、 食品生产原料的化学成分、 原料特征等； 动态部 分主要学习化学物质在生物体细胞内外的代谢过程， 在食品原料收获、 运输、 预 处理、 加工、 贮藏中的化学变化； 功能部分主要学习化学物质在生物体内的作用、 它们在食品中的营养价值与功能； 应用部分主要学习食品生产原料的选用原则和 加工原理， 以及酶制剂的生产与应用等。 在观察的角度上主要是从食品生产原料 的化学成分、 加工原理与方法、 食品安全与法规、 食品功能与品质、 实用性等方 面来描述。 更强调实用性、 科普性， 接近日常生活。 学习食品应用化学的基本目的主要是培养学生熟悉食品的基本化学成分、 原 料特征、 加工特性、 食品的营养功能； 了解食品中的化学成分在食品加工过程中 的物理、 化学、 生物学性质的变化及它们对食品品质的影响； 在生产实践中掌握食品生产原料的预处理、 生产过程品质控制原理与方法， 保证食品质量； 并能将 有关知识融会贯通，具备一定的创新能力。 \n

暂缺《食品应用化学》作者简介

项目一水的性能与控制

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学习目标

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项目导入

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任务一苹果干的制作

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任务要求

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知识贮备

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任务实施

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考核要点

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思考题

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相关知识

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一、水的性质与结构

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二、水的生物功能及代谢平衡

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三、食品干制

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任务二小麦面粉水分活度的测定

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任务要求

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知识贮备

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任务实施

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考核要点

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思考题

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相关知识

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一、结合水

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二、自由水

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三、水与非水组分的相互作用

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四、水分活度

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五、水分活度与食品稳定性的关系

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项目小结

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项目思考

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项目二糖类的性能与控制

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学习目标

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项目导入

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任务一美拉德反应的控制

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任务要求

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知识贮备

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任务实施

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考核要点

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思考题

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相关知识

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一、糖的结构

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二、糖的分类

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三、单糖结构

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四、单糖的物理性质

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五、单糖的化学反应

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任务二马铃薯淀粉的提取与水解

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任务要求

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知识贮备

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任务实施

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考核要点

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思考题

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相关知识

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一、食品糖类的性能

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二、食品中重要的低聚糖及性质

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三、淀粉

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四、糖原

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项目小结

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项目思考

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项目三脂类的性能与控制

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学习目标

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项目导入

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任务一卵磷脂的提取与鉴定

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任务要求

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知识贮备

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任务实施

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考核要点

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思考题

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相关知识

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一、脂类结构与分类

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二、脂类的生物学意义

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三、食用油脂的物理性质

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任务二食用植物油品质的评价

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任务要求

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知识贮备

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任务实施

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考核要点

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思考题

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相关知识

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一、油脂精炼

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二、油脂改性

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三、食用油在加工和贮藏过程中的化学变化

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四、油脂的质量评价

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项目小结

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项目思考

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项目四蛋白质的性能与控制

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学习目标

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项目导入

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任务一牛乳中酪蛋白的分离

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任务要求

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知识贮备

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任务实施

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考核要点

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思考题

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相关知识

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一、蛋白质的基础知识

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二、蛋白质的生物学意义

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三、蛋白质的结构

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四、蛋白质的性质

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任务二鸡蛋蛋清蛋白功能性质的测定

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任务要求

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知识贮备

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任务实施

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考核要点

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思考题

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相关知识

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一、食品蛋白质的功能性质

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二、食品中的蛋白质

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三、加工贮藏对蛋白质的影响

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项目小结

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项目思考

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项目五酶类的性能与控制

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学习目标

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项目导入

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任务一唾液中淀粉酶活性影响因素的测定

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任务要求

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知识贮备

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任务实施

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考核要点

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思考题

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相关知识

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一、酶的基本知识

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二、酶的组成

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三、酶的结构

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四、酶催化特点

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五、酶的分类和命名

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六、酶促反应的影响因素

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任务二酶促褐变反应的控制

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任务要求

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知识贮备

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任务实施

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考核要点

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思考题

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相关知识

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一、酶活力

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二、酶的固定化

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三、酶促褐变

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四、食品加工中常用酶

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五、食品工业酶的应用

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项目小结

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项目思考

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项目六维生素的性能与控制

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学习目标

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项目导入

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任务一苹果热加工中维生素C含量变化的测定

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任务要求

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知识贮备

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任务实施

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考核要点

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思考题

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相关知识

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一、维生素C

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二、B族维生素

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任务二使用柱层析法分离辣椒中的胡萝卜素

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任务要求

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知识贮备

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任务实施

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考核要点

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思考题

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相关知识

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一、脂溶性维生素

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二、维生素在食品贮藏与加工中的损失

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三、维生素在强化食品中的应用

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项目小结

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项目思考

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项目七矿物质的性能与控制

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学习目标

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项目导入

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任务一面包中钙含量的测定（高锰酸钾滴定法测定钙元素）

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任务要求

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知识贮备

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任务实施

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考核要点

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思考题

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相关知识

\n

一、矿物质的分类

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二、矿物质的作用

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三、食品中的矿物质

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四、矿物质的生物有效性

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五、常量矿物元素功能与生物有效性

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任务二烹饪过程食盐中碘含量变化的测定

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任务要求

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知识贮备

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任务实施

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考核要点

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思考题

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相关知识

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一、微量元素的功能和生物有效性

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二、食品加工中矿物质的变化

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项目小结

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项目思考

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项目八食品的色香味

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学习目标

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项目导入

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任务色素拼色

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任务要求

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知识贮备

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任务实施

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考核要点

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思考题

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相关知识

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一、概述

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二、天然色素

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三、着色剂

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四、食品的香气

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五、味觉

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六、风味物质在食品加工中的变化

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项目小结

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项目思考

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项目九食品添加剂的性能与控制

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学习目标

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项目导入

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任务乳饮料加工中乳化剂性能的测试

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任务要求

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知识贮备

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任务实施

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考核要点

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思考题

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相关知识

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一、食品添加剂的定义

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二、食品添加剂的作用

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三、食品添加剂的安全使用

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四、乳化剂

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五、增稠剂

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六、膨松剂

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项目小结

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项目思考

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项目十食品质量安全与控制

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学习目标

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项目导入

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任务火腿中亚硝酸盐含量的测定

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任务要求

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知识贮备

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任务实施

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考核要点

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思考题

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相关知识

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一、食品添加剂引起的毒害

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二、食品加工中产生的有害物质

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三、动物性食品原料中的天然毒素

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四、植物性食品原料中的有害成分

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五、微生物污染及其他污染产生的毒素

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项目小结

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项目思考

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参考文献

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