餐饮业食品安全与操作规范（第二版）

　　《餐饮业食品安全与操作规范》是中职烹饪专业新增设的专业课教材之一，旨在提高学生对食品安全知识的认识和掌握，提高对食品安全的规范操作水平。食品安全是关系我国国计民生的一件大事，尤其近年来，食品安全事故频发，严重影响了人们的生活秩序和身体健康。随着国家对食品安全管控的不断提高，对打击不法分子起到一定的警示作用，但由于食品安全牵扯到方方面面，食品安全知识还没得到完全普及，食品加工的行为过程还不规范，因此有必要对从事餐饮业的工作人员普及食品安全知识和规范行为。其包含的内容丰富，是烹饪专业不可缺少的重要组成部分，全书从食品安全的基础知识开始，重点在食品操作过程的操作规范，并列举部分食品安全案例，补充了许多食品安全的知识，对食品安全知识的普及奠定了一定的基础知识， 尤其是在国家的法律、法规等，在案例中得到诠释。本着实用为主、够用为度的原则，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。

　　钱峰，江苏省徐州技师学院商贸服务系老师，从事烹饪专业教学工作，拥有丰富的理论和实践经验，曾参加多本烹饪类图书的编写工作，如《中式烹调方法范例》《保健食谱设计》《营养餐制作》《烹饪实习与操作》等。

第1章 餐饮业食品安全基础知识
第1节 食品安全的定义
一、食品的分类
二、食品安全的定义
三、食品安全的属性
四、食物的掺假、掺杂和伪造
五、食品安全标准
第二节 食品安全的重要性
一、食品安全是人类健康的前提
二、食品安全是食品贸易全球化的需要
三、食品安全是社会稳定发展和国家安全的保障
四、食品安全注意事项
五、食品安全问题事件频发的原因
第三节 我国食品安全发展进程
第四节 我国有关食品安全的法律法规
一、1949— 1978 年，是我国食品安全管理从空白迈向法制化
阶段
二、1979—2004 年，法制体系不断提升
三、2004—2010 年，食品安全法制体系发展阶段
四、2010 年至今，完善阶段
第二章 影响餐饮业食品安全的因素
第1节 食品生物性危害
一、食物中毒
二、食源性传染病
三、食源性寄生虫病
四、病媒生物的危害
第二节 食品物理化学性危害
一、环境污染的危害
二、物理性危害
三、金属毒物
四、残留药物、禁用物
五、加工造成的污染
六、天然毒物
第三节 新时代下新原料、新工艺对食品安全的影响
第三章 餐饮服务场所的食品安全要求
第1节 餐饮服务场所选址和布局的食品安全要求
一、餐饮服务场所的选址
二、餐饮服务场所的布局
第二节 餐饮服务场所设施的食品安全要求
一、地面与排水设施
二、墙壁与门窗设施
三、屋顶与天花板设施
四、卫生间设施
五、更衣场所设施
六、贮存设施
七、食品容器、工具和设备
八、洗手设施
九、供水设施
十、通风排烟设施
十一、餐用具清洗、消毒、保洁设施
十二、防尘、防鼠、防虫害设施
十三、采光照明设施
十四、废弃物暂存设施
第三节 餐饮服务场所设备的食品安全要求
一、设备、工具和容器要求
二、场所及设施设备管理要求
三、用具、设备清洗消毒保洁要求
第四章 餐饮业从业人员的食品安全要求与操作规范
第1节 餐饮业从业人员的健康管理
一、食品安全管理机构和人员职责
二、食品安全管理人员基本要求
三、从业人员健康管理要求
四、从业人员培训要求
第二节 餐饮业从业人员的卫生要求与操作规范
一、采购人员操作规范
二、库管员操作规范
三、初加工人员操作规范
四、加工人员操作规范
五、凉菜制作人员的操作规范
六、餐厅服务人员操作规范
七、餐具消毒员操作规范
八、从业人员的个人卫生要求
第五章 餐饮业食品加工环节的食品安全与操作规范
第1节 餐饮业食品原料采购环节的食品安全与操作规范
一、原料采购要求
二、采购验收操作规程
三、应注意采购中容易出现安全问题的食材
四、食品原料采购管理制度
第二节 餐饮业食品原料存储环节的食品安全与操作规范
一、原料存储要求
二、库房要求
第三节 餐饮业初加工及切配环节的食品安全与操作规范
一、初加工场所要求
二、初加工及切配操作规程及要求
三、初加工管理制度
第四节 餐饮业烹调加工环节的食品安全与操作规范
一、烹调加工操作规程及要求
二、烹调加工操作规范
第五节 餐饮业凉菜配制环节的食品安全与操作规范
一、凉菜配制操作规程和要求
二、凉菜卫生操作规范
第六节 餐饮业点心加工环节的食品安全与操作规范
一、点心制作要求
二、点心加工操作规程及要求
第七节 裱花操作环节的食品安全与操作规范
一、裱花操作要求
二、裱花间操作规程
第八节 餐饮业烧烤加工环节的食品安全与操作规范
一、烧烤加工要求
二、烧烤加工操作规程及要求
三、餐饮业烧烤制作卫生管理制度
第九节 餐饮业生食海产品加工环节的食品安全与操作规范
一、生食海产品加工要求
二、生食海产品中毒原因
第十节 餐饮业现榨饮料及水果拼盘制作的食品安全与操作
规范
一、现榨饮料及水果拼盘制作要求
二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程
第十一节 餐饮业备餐及供餐环节的食品安全与操作规范
一、备餐间及供餐间食品安全要求
二、备餐及供餐操作规程
第十二节 餐饮业食品再加热环节的食品安全与操作规范
一、膳食再加热和保温
二、食品再加热要求
三、再加热注意事项
第六章 餐饮业食品配送环节的食品安全与操作规范
第1节 餐饮业食品配送环节的食品安全与操作规范
一、集体用餐食品分装及配送要求
二、集体用餐食品留样要求
第二节 中央厨房食品包装及配送的食品安全与操作规范
一、中央厨房食品包装及配送要求
二、食品的包装
三、储存与运输设备要求
第三节 外卖环节食品包装及配送的食品安全与操作规范
第七章 餐饮业扫尾卫生清除操作规范
第1节 餐饮业餐饮具清洗、消毒环节操作规范
一、餐用具清洗消毒保洁要求
二、餐饮具清洗方法
三、餐饮具消毒方法
四、保洁方法
第二节 餐饮业废弃物处置操作规范
一、餐饮业废弃物处置要求
二、餐饮业废弃物处置操作规范

附录
参考文献