营养与膳食（第4版）

　　本轮教材修订编写坚持“三基、五性”的原则，依据专业教学标准，以人才培养目标为导向，以职业技能的培养为根本，满足岗位需要、学教需要、社会需要，体现中等卫生职业教育的类型特色，运用现代信息技术创新教材呈现形式。内容包括绪论、热能与营养素、各类食物营养价值、合理营养、特定人群的营养与膳食、疾病的营养治疗等内容，教材前半部分重点讲营养，主要是营养学的基础理论知识；后半部分重点讲膳食，主要是营养学的基本应用知识。书后附有“中国居民膳食营养素参考摄入量表”和“常用食物成分表”，供学生学习时查阅。

　　广西医科大学附设玉林卫生学校党委副书记，之前任玉林市卫生学校副校长13年，分管教学、科研工作。现兼任全国卫生行指委临床医学专业分委会副主任委员、全国卫生职业教育教材建设专家委员会副秘书长、中华预防医学会公共卫生教育学会职教分会副秘书长、广西中等卫生职业教育研究会秘书长。先后荣获全国“十一五”教育科研先进工作者、全国卫生职业教育教学改革先进个人、广西职业院校信息化教学比赛一等奖、全区职业教育攻坚工作。

第一章绪论/1
一、营养与膳食的基本概念/1
二、营养学的发展简史/2
三、营养与膳食的主要内容/3
四、营养与膳食在卫生健康服务工作中的作用/4
第二章热能与营养素/6
第一节热能/7
一、能量单位和能量系数/7
二、人体的能量消耗/8
三、能量的食物来源及参考摄入量/9
第二节蛋白质/10
一、蛋白质的生理功能/10
二、必需氨基酸与氨基酸模式/11
三、蛋白质代谢与氮平衡/13
四、食物蛋白质营养价值评价/13
五、蛋白质的食物来源及参考摄入量/14
第三节脂类/15
一、脂类的生理功能/15
二、必需脂肪酸/16
三、食物脂类营养价值评价/16
四、脂类的食物来源及参考摄入量/18
第四节碳水化合物/18
一、碳水化合物的分类及生理功能/19
二、膳食纤维/20
三、碳水化合物的食物来源及参考摄入量/21
第五节无机盐/22
一、钙/22
二、铁/24
三、锌/25
四、碘/26
第六节维生素/27
一、维生素A/27
二、维生素D/28
三、维生素E/29
四、维生素B1/30
五、维生素B2/31
六、维生素C/32
第三章各类食物的营养价值/34
第一节植物性食物/35
一、谷薯类/35
二、豆类、坚果类/39
三、蔬菜、水果类/40
第二节动物性食物/43
一、畜禽肉和鱼类/43
二、乳类/44
三、蛋类/46
第四章合理营养/50
第一节合理营养概述/51
一、合理营养概念/51
二、合理营养的基本要求/51
三、我国居民主要营养健康问题/52
第二节膳食结构与平衡膳食/52
一、膳食结构/53
二、平衡膳食/54
第三节膳食指南及平衡膳食宝塔/56
一、膳食指南/56
二、平衡膳食宝塔/61
三、平衡膳食餐盘/63
四、平衡膳食算盘/63
第五章特定人群的营养与膳食/66
第一节孕妇、乳母的营养与膳食/67
一、孕妇、乳母的生理特点/67
二、孕妇、乳母的营养需求/68
三、孕妇、乳母的合理膳食/71
四、孕妇、乳母的主要营养问题/72
第二节婴幼儿的营养与膳食/73
一、婴幼儿的生理特点/74
二、婴幼儿的营养需求/75
三、婴幼儿的合理膳食/78
四、婴幼儿的主要营养问题/80
第三节儿童、青少年的营养与膳食/81
一、儿童、青少年的生理特点/81
二、儿童、青少年的营养需求/82
三、儿童、青少年的合理膳食/84
四、儿童、青少年的主要营养问题/86
第四节老年人的营养与膳食/87
一、老年人的生理特点/87
二、老年人的营养需求/88
三、老年人的合理膳食/89
四、老年人的主要营养问题/90
第六章疾病的营养治疗/93
第一节肥胖症的营养治疗/94
一、肥胖症概述/94
二、肥胖症的营养治疗原则/95
三、肥胖症患者食谱举例/96
第二节高脂血症的营养治疗/96
一、高脂血症概述/97
二、高脂血症的营养治疗原则/97
三、高脂血症患者食谱举例/98
第三节高血压的营养治疗/98
一、高血压概述/99
二、高血压的营养治疗原则/99
三、高血压患者食谱举例/100
第四节冠心病的营养治疗/101
一、冠心病概述/101
二、冠心病的营养治疗原则/101
三、冠心病患者食谱举例/102
第五节糖尿病的营养治疗/103
一、糖尿病概述/103
二、糖尿病的营养治疗原则/103
三、糖尿病患者食谱举例/105
第六节恶性肿瘤的营养治疗/106
一、恶性肿瘤概述/106
二、恶性肿瘤的营养治疗原则/106
三、恶性肿瘤患者食谱举例/108
第七节痛风的营养治疗/109
一、痛风概述/109
二、痛风的营养治疗原则/109
三、痛风患者食谱举例/111
第八节骨质疏松症的营养治疗/112
一、骨质疏松症概述/113
二、骨质疏松症的营养治疗原则/113
三、骨质疏松症患者食谱举例/114
附录/116
实训指导/116
实训1体格测量及营养状况评价/116
实训2参观医院营养食堂/118
附表/120
附表1中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs/120
附表2常用食物成分表（100g食部含量）/128
教学大纲（参考）/143
参考文献/149