营养配餐与设计

　　《营养配餐与设计》为“应用型本科教材”，以培养具有较强的实践能力和创新意识的应用型人才为目的，结合“学生中心、成果导向、持续改进”的OBE教育理念，立足校本，辨清方向，聚焦问题。以工作过程为导向，以训练学生的职业技能为要求，以培养学生的工作能力为最终目的，注重理论联系实际，突出实用，并结合多年教学经验及安徽京海餐饮管理有限公司合作实践经验，在内容上紧贴国家职业标准，将营养及营养配餐理论与食品科学和技术有机结合，并将现代技术手段——电脑配餐设计与营养分析用于教材编写中，力争教学内容与营养配餐科学的发展同步。《营养配餐与设计》分为十三章，首章绪论，第二章营养与营养素，第三章营养素的来源，第四章膳食卫生安全与预防，第五章膳食调查评价与干预，第六章膳食类型与配餐设计，第七章食谱编制，第八章健康人群营养配餐设计，第九章特殊条件下人群的营养与配餐，第十章各类疾病患者膳食营养与配餐，第十一章营养咨询和教育，第十二章信息化在营养配餐管理中的应用，第十三章营养配餐实训指导。其中首章、第二、四、五、十三章由蚌埠学院徐静编写，第三、六、七章由蚌埠学院武杰编写，第九、十章由蚌埠学院李维静编写，第十一、十二章由安徽科技学院杨剑婷编写，第八章由安徽科技学院刘勇编写，并由安徽京海餐饮管理有限公司合作共同完成。针对正常人群营养配餐与设计，《营养配餐与设计》从不同人群的生理特点与营养需求着手，制订了不同人群的配餐原则，提出了不同人群食物的选择范围，并在此基础上，对目标人群进行营养指导、营养菜点设计、营养食谱设计和营养食谱分析。针对特殊条件下人群和各类疾病患者膳食营养与配餐，《营养配餐与设计》从特殊条件下人群和各类疾病患者的营养缺乏知识与营养需求着手，制订此类人群的配餐原则，提出了此类人群食物的选择范围，并在此基础上，进行营养菜点设计、营养食谱设计和营养食谱分析。《营养配餐与设计》在后面三章提出营养咨询和教育、信息化在营养配餐管理中的应用、营养餐设计与制作实践，在结构上，力求体现“以工作过程为导向，以职业技能为核心，突出职业能力培养”的特色。《营养配餐与设计》为各本科院校食品卫生与营养学专业、食品科学与工程、食品质量与安全、公共卫生等专业教材。也可作为医院、部队、机关营养配餐员的培训教材，营养保健品销售人员的培训教材，还适用于具有一定的基础文化知识和专业知识的人士自学。

暂缺《营养配餐与设计》作者简介

第一章 绪论
第一节 我国营养学的发展
第二节 营养与健康
第三节 中国居民膳食指南
第四节 课程的学习意义

第二章 营养与营养素
第一节 基本概念
第二节 能量及营养素

第三章 营养素的来源
第一节 食物的分类
第二节 粮食类食物原料
第三节 果蔬类食物原料
第四节 动物性食物原料
第五节 调辅原料

第四章 膳食卫生安全与预防
第一节 食源性疾病
第二节 食品污染及其预防
第三节 各类食品的卫生要求
第四节 食物中毒及其预防和管理

第五章 膳食调查评价与干预
第一节 膳食摄入量调查
第二节 膳食摄人营养状况评价
第三节 膳食营养监测与干预

第六章 膳食类型与配餐设计
第一节 膳食类型
第二节 筵席设计
第三节 药膳和膳食治疗
第四节 膳食平衡
第五节 平衡膳食配餐设计
第六节 合理膳食与健康

第七章 食谱编制
第一节 食谱编制原则和依据
第二节 食谱编制方法
第三节 营养餐设计与制作基础
第四节 营养餐策略

第八章 健康人群营养配餐设计
第一节 孕妇营养及膳食配餐
第二节 乳母营养与膳食配餐
第三节 婴幼儿营养与喂养
第四节 学龄前儿童营养与膳食配餐
第五节 学龄儿童营养与膳食配餐
第六节 青少年营养与膳食配餐
第七节 中年人营养与膳食配餐
第八节 老年人营养与配餐
……

第九章 特殊条件下人群的营养与配餐
第十章 各类疾病患者膳食营养与配餐
第十一章 营养咨询和教育
第十二章 信息化在营养配餐管理中的应用
第十三章 营养配餐实训指导