复合调味料生产技术与配方

　　《复合调味料生产技术与配方》系统总结复合调味料生产的基本理论、生产工艺、研究发展方向，着重介绍了复合调味料生产常用的原料、辅料和添加剂、不同形态复合调味料生产的通用工艺、固态复合调味料（如汤料、鸡精、鸡粉、风味小食品复合调味料等）、半固态复合调味料（如蛋黄酱、色拉酱、各种动植物原料复合酱等）及液态复合调味料（如凉拌汁、卤汁、酱油调味汁等）、复合调味料生产设备。本书可作为科研、教学、工程技术人员的实用参考书。我国复合调味料品种达到上千种，其中中式复合调味料增长最迅速，生产主要以原料混配型为主，中小型规模企业众多。在此基础上，本书编写旨在满足当前复合调味料行业发展需求，及为从事复合调味料生产人员提供参考。

　　徐清萍，女，博士，教授，硕士生导师，获评过河南省青年骨干教师；主讲发酵工程、传统酿造行业就业技能、生物专业导论、微生物遗传育种课程实习等课程；主要研究方向为发酵食品和功能性微生物；获省科技进步二等奖1项，省教育厅科技成果奖二等奖2项；发表第一作者论文40余篇，SCI收录论文2篇，EI收录论文2篇。陶静，女，硕士（在读博士），副教授；现任郑州轻工业大学食品与生物工程学院生物技术系主任；主讲《微生物学》《生物专业导论》等课程；主要从事微生物发酵研究相关方向。马科，男，博士，硕士生导师；主讲《科技论文写作》等课程；主要从事食品功能因子挖掘与开发研究；主持国家自然科学基金青年项目1项、省厅级项目3项；获河南省科技进步二等奖1项，河南省教育厅优秀科技成果奖一等奖1项，授权国家发明专利7件。

第一章复合调味料生产基本理论1
第一节复合调味料的基本概念及分类1
第二节复合调味料味感的产生与构成6
第三节复合调味料生产的安全风险31
第四节复合调味料生产的发展状况35
第二章复合调味料原辅料47
第一节复合调味料生产常用原料48
第二节复合调味料生产常用辅料及添加剂80
第三章固态复合调味料的生产126
第一节固态复合调味料的原料及预处理126
第二节固态复合调味料通用生产工艺152
第三节固体汤料的生产165
第四节鸡精、鸡粉、复合味精的生产188
第五节其他固体复合调味料的生产195
第四章半固态复合调味料的生产217
第一节半固体复合调味料通用生产工艺217
第二节蛋黄酱、色拉酱221
第三节以动物性原料为基料的调味酱231
第四节以蔬菜为基料的调味酱255
第五节火锅调料272
第六节其他半固体复合调味料279
第五章液态复合调味料的生产301
第一节液态复合调味料通用生产工艺301
第二节凉拌、蘸食、卤汁类调味汁313
第三节烹调类调味汁323
第四节酱油调味汁325
第五节酸性调味汁331
第六节虾油、蚝油、鱼露等333
第七节汤汁类及其他342
第六章复合调味料生产设备353
第一节原料清杂设备353
第二节原料粉碎设备355
第三节原料加热提取设备359
第四节过滤与浓缩设备363
第五节混合设备367
第六节灭菌设备371
第七节挤压成型机373
第八节干燥设备375
第九节包装设备378
参考文献388