中式面点工艺与实训

　　教材在内容上分为中式面点制作基础篇、技艺篇、实训篇三大模块，包含中式面点基础知识、中式面点基本技艺、水调面团制品实训、膨松面团制品实训、油酥面团制品实训、米粉面团制品实训、其他面团制品实训七个项目，下设57个实训任务，学习任务由学习目标、任务描述、任务分析、相关知识、任务达成、知识拓展、任务超越、任务评价、课外作业九个环节组成，通过创设中式面点制作典型工作情景，以中式面点制作任务为驱动，强调理论与实践相结合，符合学习认知心理，适用性、实用性强。 本书可作为职业院校中西面点专业、餐饮管理专业、烹饪工艺与营养专业、西餐工艺专业的配套教材，也可作为各类面点制作培训机构的培训教材，还可作为中西面点制作工作者的参考资料。

　　李天乐，秦皇岛市职业技术学校专职教师，2007年9至今，在学校讲授旅游管理、餐饮服务、蛋糕制作技术、面包制作技术、西饼制作技术等理实一体课程，国家西式面点师，西式面点师考评员。

项目一 中式面点基础知识
任务 1.1 中式面点起源发展
任务 1.2 中式面点流派分类
任务 1.3 中式面点原料辅料
任务 1.4 中式面点设备工具
项目二 中式面点基本技艺
任务 2.1 中式面点馅心技艺
任务 2.2 中式面点成形技艺
任务 2.3 中式面点熟制技艺
项目三 水调面团制品实训
任务 3.1 水调面团调制技艺
任务 3.2 制作红油水饺
任务 3.3 制作烧卖
任务 3.4 制作手擀臊子面
任务 3.5 制作花式蒸饺
任务 3.6 制作锅贴饺子
任务 3.7 制作酱香饼
任务 3.8 制作萨其马
任务 3.9 制作春饼
项目四 膨松面团制品实训
任务 4.1 膨松面团调制技艺
任务 4.2 制作奶香馒头
任务 4.3 制作葱香花卷
任务 4.4 制作提褶包子
任务 4.5 制作红糖麻花
任务 4.6 制作香酥油条
任务 4.7 制作戚风蛋糕
任务 4.8 制作开花馒头
任务 4.9 制作炸馓子
任务 4.10 制作开口笑
项目五 油酥面团制品实训
任务 5.1 油酥面团调制技艺
任务 5.2 制作蛋黄酥
任务 5.3 制作荷花酥
任务 5.4 制作核桃酥
任务 5.5 制作杏仁酥
任务 5.6 制作蝴蝶酥
任务 5.7 制作萝卜丝酥饼
任务 5.8 制作老婆饼
任务 5.9 制作黄桥烧饼
任务 5.10 制作凤梨酥
项目六 米粉面点制品实训
任务 6.1 米粉面团调制技艺
任务 6.2 制作籼米发糕
任务 6.3 制作珍珠圆子
任务 6.4 制作酒酿汤圆
任务 6.5 制作过桥米线
任务 6.6 制作红糖糍粑
任务 6.7 制作叶儿粑
任务 6.8 制作驴打滚
任务 6.9 制作腊肉蛋黄粽
任务 6.10 制作水晶虾饺
项目七 其他面团制品实训
任务 7.1 其他面团调制技艺
任务 7.2 制作窝窝头
任务 7.3 制作麻圆
任务 7.4 制作豌豆黄
任务 7.5 制作马蹄糕
任务 7.6 制作莜麦面条
任务 7.7 制作荞麦蔬菜饼
任务 7.8 制作高粱面发糕
任务 7.9 制作果蔬青团
任务 7.10 制作广式月饼

参考文献