现代厨房管理（第二版）

　　本教材在修订过程中，紧贴中等职业教育实际，在内容的取舍上做到重点突出，层次分明，尽量以“现代”而又成熟的新内容替代陈旧的内容和实例，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业教育特色；在结构上，针对烹饪专业活动的领域，按照模块化项目式分类，分别进行修订。在内容上，重点强调现代厨房管理新要求、现代厨房设计，尤其在人员管理、原料管理、生产管理、厨房成本控制管理、厨房设备与器皿管理、厨房卫生与安全管理等方面，融入大量的现代管理知识和餐饮行业的管理经验。本书不仅可以作为中职烹饪专业教学教材，还可作为烹饪职业技能培训、餐饮管理培训等辅助教材。

　　黄懿，男，任职于江苏省徐州技师学院，徐州市五一创新能手，中式烹调高级技师，拥有丰富的教学经验，多次带队参加比赛，参与多本教材的编写。

项目1 厨房管理概述
任务 1 厨房与厨房管理
任务 2 厨房管理现状
任务 3 厨房管理人员和要求
任务 4 厨房管理理念的转变
任务 5 现代厨房的变革
项目2 厨房布局设计
任务 1 厨房设计布局的重要性
任务 2 厨房总体设计布局
任务 3 厨房操作间设计布局
项目3 厨房机构设置与人力配置
任务 1 厨房机构设置
任务 2 厨房机构职能与岗位职责
任务 3 厨房员工评估和激励
任务 4 厨房员工的学习培训
项目4 厨房原料管理
任务 1 厨房原料采购管理
任务 2 厨房原料验收管理
任务 3 厨房原料储存管理
任务 4 厨房原料发放管理
项目5 厨房加工生产管理
任务 1 厨房加工生产过程管理
任务 2 菜单设计与制定
任务 3 厨房产品标准的设定
任务 4 厨房产品研发与创新
项目6 厨房产品质量管理
任务 1 厨房产品质量标准
任务 2 厨房产品质量控制
任务 3 厨房产品质量管理方法
项目7 厨房成本控制管理
任务 1 厨房生产成本概述
任务 2 厨房成本控制的重要性
任务 3 厨房产品的成本核算
项目8 厨房设备与器具管理
任务 1 厨房设备的选择
任务 2 厨房设备的使用与保养
任务 3 厨房餐具使用管理
项目9 厨房卫生与安全管理
任务 1 厨房卫生安全概述
任务 2 厨房生产卫生管理
任务 3 厨房生产安全管理
项目10 厨房产品的营销管理
任务 1 厨房产品的营销特征
任务 2 节假日促销管理
任务 3 美食节活动的促销管理

参考文献