西式面点师（中级）

　　本书依据《国家职业技能标准 西式面点师》（2018 年版）的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写，介绍了中级西式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及清酥类点心制作、面包制作、蛋糕制作、泡芙制作、甜品制作等内容，并配有模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”刮刮卡获取。本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

　　王森，正高级专业技术职称 ，享受国务院政府特殊津贴，省级个人一等功勋章。王森美食文创研发中心、王森咖啡西点西餐学校、《亚洲咖啡西点》创始人，其创办的“王森咖啡西点西餐学校”已为社会输出数万名烘焙学子，专业的教学模式培养出第44届世界技能大赛烘焙项目冠军。他亦联手300多位世界名厨成立“王森名厨中心”，一直致力于推动行业赛事发展、挖掘和培养国内行业人才。他创办的王森集团被评为“高级技能人才培训基地”。他的工作室被人力资源和社会保障部认证为“王森技能大师工作室”。

项目1 清酥类点心制作
1.1面团调制 002
1.1.1 清酥类点心的种类和特点 002
1.1.2 清酥类面团原料的种类和特性 004
1.1.3 清酥类面团调制的方法和注意事项 005
1.2 生坯成型 008
1.2.1 清酥类面团的起酥原理 008
1.2.2 清酥类面团的成型方法和注意事项 009
1.3 点心成熟 011
1.3.1 清酥类点心成熟的原理 011
1.3.2 清酥类点心成熟的注意事项 012
技能训练 013
法式椒盐酥角 013
水果排 016
糖面酥 019
复习思考题 022
项目2 面包制作
2.1 面团调制 024
2.1.1 硬质、脆皮面包的特点和原料要求 024
2.1.2 硬质、脆皮面包面团搅拌的方法 024
2.1.3 二次发酵法的操作方法和注意事项 027
2.2 面团成型与醒发 029
2.2.1 面团成型前的操作 029
2.2.2 硬质、脆皮面包生坯成型的手法 031
2.2.3 硬质、脆皮面包醒发的注意事项 032
2.3 面包成熟 032
2.3.1 硬质、脆皮面包的成熟原理 032
2.3.2 硬质、脆皮面包成熟的方法和注意事项 033
技能训练 035
硬质面包制作—欧式裸麦 035
硬质面包制作—核桃花生面包 038
脆皮面包制作—法式长棍 040
脆皮面包制作—法式蒜香 042
脆皮面包制作—夏巴塔 044
复习思考题 046
项目3 蛋糕制作
3.1 蛋糕坯制作 048
3.1.1 分蛋法搅拌的方法和注意事项 048
3.1.2 卷筒蛋糕的卷制方法和注意事项 050
3.2 裱花蛋糕抹面 052
3.2.1 动物奶油、植脂奶油的打发方法和操作要求 052
3.2.2 蛋糕夹层、抹面的方法和注意事项 054
3.3 蛋糕裱花 058
3.3.1 蛋糕裱花的裱挤手法 058
3.3.2 美学色彩的基础知识 063
3.3.3 蛋糕裱花的构思、布局知识 066
技能训练 068
戚风蛋糕制作—蜂蜜戚风蛋糕 068
戚风蛋糕制作—抹茶戚风蛋糕 070
蛋糕卷制作—水果蛋糕卷 072
蛋糕卷制作—奶油蛋糕卷 075
裱花蛋糕制作—繁盛的花 078
裱花蛋糕制作—草莓蛋糕 080
复习思考题 084