烹饪营养与卫生（第四版）

项目一烹饪营养与卫生概述1
学习目标1
情境导入我国居民营养不足与过剩并存方便营养
食品成重点1
任务一营养学和食品卫生学的基本概念2
任务二烹饪、营养与卫生的关系8
能力迁移10
知识掌握11
实践训练11
项目二营养学基础知识12
学习目标12
情境导入改善营养状况是增强免疫力的基础和保障12
任务一食物的消化与吸收13
任务二蛋白质17
任务三脂类25
任务四碳水化合物30
任务五能量35
任务六常量元素与微量元素40
任务七维生素47
任务八水58
任务九各种营养素之间的关系61
能力迁移62
知识掌握63
实践训练64
项目三烹饪原料的营养价值65
学习目标65
情境导入饮食养生：各种火锅食材营养大PK 65
任务一植物性烹饪原料的营养价值66
任务二动物性烹饪原料的营养价值73
任务三加工性烹饪原料的营养价值78
能力迁移80
知识掌握81
实践训练82
项目四平衡膳食83
学习目标83
情境导入国际公认健康的吃法，原来是这样的！83
任务一平衡膳食概述84
任务二世界各地居民的膳食结构99
任务三平衡膳食的工作方法102
能力迁移110
知识掌握110
实践训练111
项目五合理烹饪113
学习目标113
情境导入烹饪时怎样避免食物营养流失113
任务一合理烹饪的概念和意义114
任务二食物中的营养素在烹饪中的变化115
任务三烹饪对食物营养素含量的影响120
任务四合理的烹饪加工措施126
能力迁移129
知识掌握130
实践训练130
项目六食品卫生学基础知识131
学习目标131
情境导入过期面包做汉堡、养海参放敌敌畏3·15晚会曝光多起食品安全事件131
任务一微生物有关知识131
任务二食品的腐败变质135
任务三食品污染139
能力迁移141
知识掌握142
实践训练142
项目七烹饪原料的卫生143
学习目标143
情境导入央视3·15晚会曝光：“化妆”出来的土鸡蛋143
任务一植物性原料的卫生144
任务二动物性原料的卫生149
任务三加工性食品的卫生161
任务四食品添加剂的卫生164
能力迁移167
知识掌握168
实践训练169
项目八食物中毒及其他食源性疾病170
学习目标170
情境导入酵米面中毒及其预防170
任务一食物中毒171
任务二其他食源性疾病177
能力迁移180
知识掌握181
实践训练182
项目九饮食卫生183
学习目标183
情境导入将“口水油”加入火锅锅底，宁波一火锅店老板和厨师被判刑183
任务一概述184
任务二餐饮业加工经营场所的卫生条件194
任务三餐饮加工操作卫生要求200
任务四食品采购运贮卫生管理205
任务五厨房卫生管理210
任务六餐厅、酒吧、宴会及从业人员卫生管理214
能力迁移217
知识掌握218
实践训练219
附录220
主要参考文献234