中式烹调工艺与实训（第二版）

项目一?厨房岗位设置与厨师礼仪 1
任务一?厨房岗位设置和职能 1
任务二?厨师的着装和礼仪 5
项目二?刀工技术 8
任务一　认识刀工器具 8
任务二　刀工的基本操作 11
任务三　直刀法 16
任务四?平刀法 19
任务五　斜刀法 20
任务六　花刀法 21
任务七　原料的成形 29
项目三　干货原料的选料与涨发 36
任务一　干货原料的选料 36
任务二　干货原料涨发的基本原理与要求 42
任务三　水发 44
任务四　碱发 47
任务五　油发、盐发及其他涨发 49
项目四　鲜活原料的选料、初加工与分档 52
任务一　鲜活原料的选用 52
任务二　鲜活原料初加工与分档取料的基本原则 60
任务三　蔬菜的初加工 62
任务四　禽类的初加工与分档取料 63
任务五　水产品的初加工与分档取料 66
任务六?畜类分档取料 72
任务七?畜类内脏、四肢及头尾的初加工 78
任务八?整料去骨 82
项目五　菜肴组配 91
任务一　菜肴的组配原理 91
任务二　单一菜肴的组配 93
任务三　宴席菜肴的组配 95
项目六　原料的预制加工 101
任务一?上浆 101
任务二?挂糊 105
任务三?腌制 111
任务四?蓉胶 114
任务五?制汤 119
任务六?初步热处理 124
项目七　热菜烹调 130
任务一　火候的掌控 130
任务二　勺工 132
任务三　烹调方法的分类 136
任务四　炒、煸、爆 140
任务五　炸、烹、熘 143
任务六　煎、贴、塌 148
任务七　涮（烫）、汆 150
任务八　烧、扒、煮、烩 152
任务九　焖、炖、煨 157
任务十　蒸 161
任务十一　烤 165
任务十二　蜜汁、挂霜、拔丝 169
项目八　风味调配 173
任务一　调味 173
任务二　调香 181
任务三　调色 187
任务四　调质 191
任务五　勾芡 195
项目九　菜肴装饰美化 201
任务一　菜肴的盛装器皿 201
任务二　盛装技法 205
任务三　菜肴装饰 208
参考文献 215