热菜制作（第2版）

第2版出版说明
第1版出版说明
篇　热菜常用烹调方法
模块1　认识热菜常用设备与工具
01常用设备
02常用工具
模块2　炒
01滑炒——银芽鸡丝
02煸炒——醋炒土豆丝
03软炒——大良炒牛奶
04熟炒——回锅肉
05干炒——干煸牛肉丝
模块3　炸
06清炸——清炸鹌鹑
07干炸——干炸里脊
08软炸——软炸鱼条
09酥炸——香酥鸭子
10香炸——沙拉牛肉
11卷包炸——香酥蟹肉卷
12油淋——油淋鸡
13松炸——凤尾虾
模块4　爆
14油爆——油爆猪肚
15蒜爆——蒜爆腰花
模块5?熘
16脆熘——糖醋菊花鱼
17滑熘——滑熘里脊片
18软熘——水浸鲜鱼
19糟熘——糟熘鱼片
模块6?烹
20炸烹——黄豆烹牛腩
21煎烹——煎烹带鱼
22炒烹——炒豆芽
模块7?煎
23煎——煎猪肉饼
模块8?贴
24贴——锅贴鸡片
模块9?塌
25塌——锅塌豆腐

模块10?汆
26汆——汆鱼圆
模块11?氽
27水氽——水氽蟹黄蛋
28油氽——透明纸包鸡
模块12?烩
29烩——五彩素烩
模块13?煮
30煮——水煮牛肉
模块14?炖
31炖——清炖羊肉
模块15?焖
32焖——板栗焖鸡块
模块16?煨
33煨——茄汁煨牛肉
模块17?烤
34烤——烤鸡翅
模块18?烧
35烧——甜酒干烧鱼
模块19?扒
36扒——香菇扒菜心
模块20?蒸
37蒸——珍珠肉丸
模块21?盐焗
38盐焗——盐焗鸡
模块22?涮
39涮——涮羊肉
第二篇　甜菜的烹调方法
模块23?拔丝
40拔丝——拔丝苹果
模块24?蜜汁
41蜜汁——御膳金瓜
模块25?甜冻
42甜冻——杏仁“豆腐”
模块26?甜羹
43甜羹——雪梨桃胶银耳羹
模块27?蜜蒸
44蜜蒸——蜜饯鲜桃
后　记
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