中式面点师：国家职业技能等级认定培训教程（技师 高级技师）

　　中国就业培训技术指导中心根据《国家职业技能标准-中式面点师》（2018年修订）组织编写了中式烹调师国家职业资格培训教程，套书包括《中式面点师（基础知识）》《中式面点师（初级）》《中式面点师（中级）》《中式面点师（高级）》《中式面点师（技师 高级技师）》本书是其中的技师 高级技师分册。技师部分主要内容包括风味面点制作、菜单设计与创新、面点装饰、厨房管理、培训与指导等。高级技师部分主要内容是菜点生产、展台设计、高级厨房管理等

　　中国就业培训技术指导中心成立于1998年，与人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心合署办公，是人力资源和社会保障部的直属事业单位，负责全国就业、职业培训的技术指导以及职业技能鉴定的技术指导和组织实施工作。

部分 中式面点师技师

培训模块一 风味面点制作

培训项目1 原料选择与利用

培训单元1 根据面点品种特点选择原料

培训单元2 根据地方特色和季节选择原料

培训单元3 根据原料的特性搭配原料

培训项目2面点制作 ·

培训单元1地区传统风味面点的形成

培训单元2 地区传统风味面点制作

培训模块二 菜单设计与面点创新

培训项目1 菜单设计

培训单元1 根据服务对象的特点及要求选择面点品种

培训单元2 根据宴会主题和规格搭配面点品种

培训单元3 根据季节特点选择面点品种

培训项目 2 面点创新

培训单元1 结合传统饮食习惯和原料特性创新制作面点产品

培训单元2 结合服务对象和宴会主题创新制作面点产品

培训模块三 面点装饰

培训项目1 点心装饰·

培训单元1运用面点成型技法装饰美化制品·

培训单元2 根据服务对象和宴会主题要求装饰美化制品

培训单元3应用装饰原料和方法装饰美化制品

培训项目2 装盘与装饰

培训单元1根据宴席主题设计装盘造型·....

培训单元2 利用各类原料制作盘饰及立体装饰物

培训模块四 厨房管理

培训项目1 成本管理

培训单元1厨房产品成本控制的措施

培训单元2 填写厨房成本核算报表

培训单元3编制成本控制的方案

培训项目2厨房生产管理

培训单元1 制定厨房生产运转管理细则

培训单元2 制定标准食谱

培训单元3控制厨房出品秩序

培训模块五 培训与指导

培训项目1 培训

培训单元1 制订培训计划

培训单元2 课程讲授

培训单元3 论文撰写

培训项目 2 指导

培训单元 技能指导

第二部分 中式面点师高级技师

培训模块六 菜点生产

培训项目1 面点创新

培训单元1 运用新原料设计制作创新产品

培训单元 2 运用新技法设计制作创新产品

培训项目 2 热菜制作

培训单元1 制作本地基础菜肴

……

培训模块七展台设计

培训模块八厨房管理