茸、泥、蓉加工与菜肴制作

　　本教材由人力资源社会保障部教材办公室依据茸、泥、蓉加工与菜肴制作专项职业能力考核规范组织编写。教材从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，帮助其掌握茸、泥、蓉加工与菜肴制作核心知识与技能有直接的指导作用。

　　人力资源社会保障部教材办公室是人社部职业培训教材工作委员会的日常办事机构，主要职责是协助部行政部门拟定职业培训教材建设规划，协助组织制定和修订教学计划和教学大纲，开展职业培训教材建设的基础理论研究等。

 

项目1　茸及其菜肴制作/001
任务1　制茸基础/002
知识准备/002
任务2　水产类茸菜制作/007
知识准备/007
操作技能/017
百粒虾球/017
吐司琵琶大虾/020
锅贴鱼/023
罗汉虾/026
任务3　禽类茸菜制作/029
知识准备/029
操作技能/035
鸡茸鸽蛋吐司（桃形）/035
鸡茸鱼肚/038
珍珠鸡脯/041
任务4　畜类茸菜制作/044
知识准备/044
操作技能/052
肉茸火腿吐司/052
练习与检测/055
项目2　泥及其菜肴制作/057
任务1　制泥基础/058
知识准备/058
任务2　豆类泥菜制作/064
知识准备/064
操作技能/073
炒青豆泥/073
炒赤豆泥/076
任务3　根茎类泥菜制作/079
知识准备/079
操作技能/089
葱油芋艿泥/089
炒山药泥/092
任务4　混合类泥菜制作/094
知识准备/094
操作技能/106
炒素蟹粉/106
太极双泥/109
练习与检测/112
项目3　蓉及其菜肴制作/115
任务1　制蓉基础/116
知识准备/116
任务2　芙蓉菜制作/119
知识准备/119
操作技能/130
芙蓉鸡片/130
炒鲜奶/133
鸳鸯鸡粥/135
鸡茸豆花汤/138
练习与检测/141