教学菜：上海菜

　　本书为全国职业院校烹饪专业教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本书通过大量上海菜典型实例制作对上海菜的烹调方法进行了详细讲解，包括制作冷菜类菜肴，制作炒类菜肴，制作烧、煨类菜肴，制作炸类菜肴，制作蒸类菜肴，制作烤、焗类菜肴，制作烩类菜肴和创新上海菜等。教材附有教学演示视频，可直接扫描书中的二维码观看。

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绪论

第一章  制作冷菜类菜肴

第一节  卤、煮

第二节  炝、炸、腌腊

第三节  镶嵌、卷

第四节  蜜汁、冻

第二章  制作炒类菜肴

第一节  生炒

第二节  熟炒

第三节  滑炒

第三章 制作烧、煨类菜肴

第一节  烧

第二节  煨

第四章 制作炸类菜肴

第一节  清炸

第二节  干炸

第三节  酥炸

第五章  制作蒸类菜肴

第六章  制作烤、焗类菜肴

第一节  烤

第二节  焗

第七章 制作烩类菜肴

第一节  清烩

第二节  白烩

第八章  创新上海菜

第一节  水产类创新菜

第二节  禽畜肉类创新菜

第三节  鲍翅及西餐类创新菜

第四节  汤煲级其他类创新菜