烹调工艺学（第3版）

　　中国高等烹饪职业教育已走进一个新的时代，传统的“三段式”烹饪教学模式已被“理论实践一体化”的教学方式所替代。烹饪职业教育只有与行业的发展紧密相连，才能培养出受企业欢迎的高级烹饪技术人才。《烹调工艺学》是烹饪专业的核心课程之一，它不仅涉及烹调工艺的具体内容，还联系到现代厨房的生产与经营。学好这门课程，对学生进入工作岗位和创业都有很大的帮助。《烹调工艺学（第3版）》结合现代职业教育的实际，以就业为导向来设计体例，从烹调入门开始，重点突出操作技能，在实践的基础上使学生掌握必要的基础理论，并引导学生重视烹饪工艺的革新。我们在总结多年从事职业教育教学经验的基础上，本着先进性、适用性、系统性、科学性、创新性的原则编写《烹调工艺学（第3版）》。《烹调工艺学（第3版）》的编写，在体例上突破传统教材的常规，全书共分十个模块，每个模块下设多项任务，每项任务以“活动”的方式进行。

暂缺《烹调工艺学（第3版）》作者简介

模块一 烹调入门
任务一 认识烹调工艺
活动一 走进烹调的缤纷世界
活动二 熟悉烹调工艺特色
任务二 走进现代厨房
活动一 厨房空间和场地布局
活动二 设备运用与标准化生产
任务三 烹调操作前的准备
活动一 操作间的整理
活动二 烹调师上岗前培训
模块二 原料初加工工艺
任务一 鲜活原料的加工
活动一 新鲜蔬菜的初步加工
活动二 水产品的初步加工
活动三 家禽和家畜的初步加工
任务二 干货原料的加工
活动一 自然水发法
活动二 碱水发法
活动三 热膨胀发法
任务三 其他原料的加工
活动一 腌腊原料的加工
活动二 冷冻原料的加工
模块三 刀工切割工艺
任务一 刀工与刀法
活动一 刀工与操作姿势
活动二 刀法与种类
任务二 料形加工工艺
活动一 一般料形
活动二 剞花工艺
任务三 整料的分割工艺
活动一 家畜原料的分割加工
活动二 家禽原料的分割加工
活动三 水产品的分割加工
模块四 菜肴组配工艺
任务一 单一菜肴的组配
活动一 配菜的组织准备
活动二 菜肴组配的感官认识
任务二 整套菜肴的组配
活动一 套餐的组配
活动二 筵席菜肴的组配
活动三 菜肴风味与审美的组配
模块五 烹制工艺
任务一 热的传递与控制
活动一 探寻烹制工艺中的热传递
活动二 常用热媒的传热与烹制
任务二 火候及其运用
活动一 认识火候
活动二 火候的运用
任务三 初步熟处理工艺
活动一 焯水
活动二 过油
活动三 汽蒸
活动四 走红
……
模块六 调和工艺
模块七 冷菜烹调方法
模块八 热菜烹调方法
模块九 菜肴盛装工艺
模块十 烹调工艺的革新
参考文献