面点基本功实训教程（第2版）

　　本书主要以面点的成熟方法为学习主线，具体内容由面点实训基础知识、蒸制面点操作技艺、煮制面点操作技艺、炸制面点操作技艺、烙制面点操作技艺、烤制面点操作技艺、西式面点操作技艺、澄粉类制品操作技艺、宴席面点的配备与美化九大模块组成。每个模块都根据知识点的需要配以图片、知识链接、模块小结，目的是使学习者能够直观的掌握实训品种的制作步骤及理论指导，增强其学习热情。

　　王成贵，毕业于东北师范大学，工作在长春市商贸旅游技术学校，长春市烹饪专业骨干教师，面点工艺精品课程建设项目负责人。吉林省餐饮协会副秘书长。

项目一　绪　论 1

学习目标 1

任务一　面点的地位和作用 1

任务二　面点基本功的重要性 2

任务三　安全生产常识 3

项目小结 4

项目测试 5

项目二　面点基本功常用原料 6

学习目标 6

任务一　主要原料 6

任务二　辅助原料 10

任务三　调味及添加剂原料 14

项目小结 18

项目测试 18

项目三　面点制作的设备与工具 20

学习目标 20

任务一　面点制作设备 20

任务二　面点制作工具 29

项目小结 35

项目测试 35

项目四　面点制作的基本技艺 37

学习目标 37

任务一　和面技艺 37

任务二　揉面技艺 40

任务三　搓条技艺 42

任务四　下剂技艺 43

任务五　制皮技艺 45

任务六　制馅技艺 48

任务七　上馅技艺 51

项目小结 55

项目测试 56

项目五　中式面点制作的成型技艺 58

学习目标 58

任务一　手工成型法 58

任务二　工具成型法 76

项目小结 85

项目测试 85

项目六　西式面点制作的加工工艺 87

学习目标 87

任务一　面包面团的加工技艺 87

任务二　清蛋糕的加工技艺 94

任务三　曲奇饼干的加工技艺 97

任务四　泡芙的加工技艺 100

任务五　清酥面团的加工技艺 102

任务六　混酥面团的加工技艺 105

项目小结 107

项目测试 108

参考文献 109