烹饪科学原理

　　《烹饪科学原理》旨在从饮食与烹饪的角度讲授生物学和化学的基本概念，而这些基本概念无论是对于烹饪还是饮食都是必不可少的，在此基础上，全书详细介绍了食品和烹饪中的科学知识和科学原理，包括各种科学理论基础，如分子结构、化学键、蛋白质结构、生物分子和细胞理论，以及肉类、蔬菜、香料、乳制品等与饮食相关的主题。同时，本书在对食物背后的科学原理进行探讨的基础上，进一步论述了关于食物的历史、疾病和食物相关疗法等内容，全书理论性、知识性强，有助于读者将课堂上学习到科学理论正在应用到烹饪实践中。

　　桑建，曾就职于中国烹饪协会，担任中国烹饪协会副秘书长等职务，现担任北京联合大学旅游学院的餐饮管理副主任。

第1章 食品和烹饪中的科学：大分子

1.1引言

1.2食品与烹饪中的科学原理

1.3食物的真实形状：分子基础原理

参考文献

第2章 嗅觉与味觉背后的科学原理

2.1引言

2.2味道、气味和风味中的生理学

2.3味觉：味道的基础

2.4人为什么需要味觉？

2.5味觉物质的多样性

2.6味觉：受体、细胞和组织传递的信号

2.7味觉：膜蛋白、膜电位和感觉传导

2.8嗅觉，另一种味觉方式：信号转导基础

2.9口感，温度与疼痛感

2.10味觉和嗅觉的丧失

2.11结论

参考文献

第3章 牛乳与冰淇淋

3.1引言

3.2牛乳中的生物学和化学：糖、蛋白质及脂肪

3.3冰淇淋

参考文献

第4章 食物代谢：微生物等

4.1引言

4.2细胞

4.3基本代谢简述

4.4葡萄糖分解代谢（糖酵解或发酵）：从葡萄糖到丙酮酸

4.5丙酮酸的命运：现在怎么办

4.6有氧呼吸：三羧酸循环和氧化磷酸化

4.7电子传递链

4.8其他糖类的代谢

4.9脂肪的代谢和降解

4.10蛋白质和氨基酸的代谢

4.11代谢与饮食

4.12代谢中的重要反应：氧化和水解

参考文献

第5章 干酪、酸乳和酸乳油

5.1引言

5.2牛乳的结块和凝固

5.3酪蛋白

5.4乳清

5.5牛乳凝结的方式

5.6乳酸菌与发酵

5.7去除干酪中的水分

5.8干酪的熟化与精炼

5.9蓝纹干酪与霉菌

5.10气味怪异的干酪：马斯特干酪与林堡干酪

5.11干酪与烹调

5.12加工干酪

参考文献

第6章 褐变

6.1引言

6.2化学反应动力学

6.3美拉德反应

6.4影响美拉德褐变反应的因素：pH、温度和时间

6.5复杂的美拉德反应

6.6焦糖化：美拉德反应之外的褐变

6.7抗坏血酸褐变

6.8酶促褐变

参考文献

第7章 水果和蔬菜

7.1引言

7.2植物的组成部分及其分子构成

7.3植物由不同类型的复合碳水化合物组成

7.4收获、烹调与食用植物

7.5植物的烹调

7.6色彩丰富又美味的水果和蔬菜

参考文献

第8章 肉类和鱼类

8.1引言

8.2肌肉运动：肌肉的工作原理

8.3肌肉组织

8.4柔软的连接组织

8.5红肉和白肉

8.6宰杀后肉的变化

8.7风味物质

8.8高温入味——不可取！

8.9肉类烹调步骤

8.10放置

8.11卤制、盐浸、烟熏和腌制

参考文献

第9章 鸡蛋、蛋奶羹、泡沫

9.1引言

9.2什么是蛋

9.3鸡蛋的构成

9.4鸡蛋的新鲜度

9.5卵清蛋白

9.6卵黄脂

9.7煮鸡蛋的蛋白质

9.8蛋奶羹

9.9蛋清泡沫

9.10鸡蛋的巴氏灭菌法

9.11蛋白质加热引发的化学反应

参考文献

第10章 面包、蛋糕和糕点

10.1引言

10.2小麦面粉的来源及成分

10.3面粉中的碳水化合物

10.4小麦蛋白质和面筋的形成

10.5发酵面包

10.6控制面筋的形成

10.7自发面包

10.8揉面和二次发酵

10.9烘烤

10.10面包中的其他成分

10.11面筋和乳糜泻

10.12松饼和面糊面包

10.13化学发酵剂

10.14小苏打

10.15发酵粉

10.16小苏打和发酵粉

10.17蛋糕

10.18糕点：派皮和松饼

参考文献

第11章 调味品：盐、香料、香草和辣椒

11.1引言

11.2盐：增味剂和历史的驱动力

11.3香草和香料

11.4走近香草和香料

11.5香草和香料的医学用途

参考文献

第12章 啤酒和葡萄酒

12.1引言

12.2酵母：乙醇生产工厂

12.3乙醇

12.4乙醇与人体

12.5麦芽制造

12.6淀粉糖化

12.7发酵

12.8调节

12.9酿酒学：葡萄酒及葡萄酒酿造科学

12.10发酵添加剂：硫、山梨醇和橡木

12.11发酵后澄清

12.12风味和香气

12.13小分子有机香料和芳香化合物

12.14大分子有机多酚

12.15陈化与反应

参考文献

第13章 甜点：巧克力和糖果

13.1引言

13.2糖和甜味剂

13.3蔗糖制作的糖品特性及其在烹饪中的用途

13.4转化糖

13.5液体状糖浆甜味剂

13.6巧克力

13.7巧克力生产

13.8发酵

13.9可可豆烘焙工艺

13.10巧克力的芳香

13.11研磨：可可油和可可粉

13.12研拌

13.13调温

13.14巧克力的调温

13.15巧克力起霜

13.16巧克力饼干中的巧克力结霜

13.17使用巧克力烹饪

13.18糖果的巧克力外层

13.19不同类型的巧克力和巧克力类产品

13.20不同种类的巧克力

13.21糖果

13.22非结晶糖果：硬糖和焦糖

13.23结晶糖果：冰糖和软糖

13.24充气糖果：棉花糖

参考文献