烹饪营养与配餐

　　本书适用于职业院校学生使用，本教材在编写中以“联系实际、深化概念、注重应用、培养创新”为原则，编写力求从现代营养学和卫生学的角度阐述饮食营养与卫生安全的基本理论、基本知识和基本技能，把现代营养学和卫生学的理论应用于餐饮业实践中。教材内容包括营养学和卫生学两大部分，共分八个项目。营养学主要介绍营养学基础知识、各种原料的营养价值、合理营养、平衡膳食与营养食谱设计。卫生学主要介绍食品卫生学基础知识、食源性疾病及其预防和饮食卫生与安全管理。

暂缺《烹饪营养与配餐》作者简介

第一章 饮食营养基础知识
第一节 营养的意义
一、营养和健康的定义
二、营养与健康的关系
三、影响健康的因素
四、营养发展的展望与未来
第二节 营养的组成
一、营养素的定义
二、人体需要的营养素
三、中国居民“平衡膳食宝塔”
第二章 常见食物的营养价值
第一节 五谷杂粮
第二节 蔬菜
第三节 肉类
第四节 蛋、饮品
第五节 水产品
第六节 菌类及藻类
第七节 水果、干果
第三章 不同人群的营养标准攻略
第一节 孕妇的饮食营养
一、孕妇的营养标准
二、孕早期饮食营养
三、孕中期饮食营养
四、乳母期饮食营养
第二节 婴幼儿饮食营养
一、婴幼儿喂养的特殊性
二、婴幼儿的合理喂养
三、幼儿营养问题
第三节 中小学生饮食营养攻略
一、中小学生的生理特点
二、中小学生的营养标准
三、中小学生饮食营养问题
第四节 中老年人饮食营养攻略
一、成人期饮食原则及保健方法
二、老年人营养特点
三、老年人饮食营养新标准
四、中老年人的饮食烹调怎样注意营养
第五节 工作人群的饮食营养与保健
一、电脑操作者的饮食营养
二、夜班工作者的膳食安排
三、汽车司机要多吃甜食
四、运动员的饮食营养
五、歌唱演员的饮食保健
六、高、低温作业人员的饮食营养
七、飞行人员的饮食营养
八、航海人员的饮食健康
九、接触放射性物质人员的饮食健康
第六节 学会自己计划一日三餐，合理营养
一、确定一天的食物需要
二、合理分配一日三餐
第四章 营养调节攻略
第一节 糖尿病人营养调节攻略
一、糖尿病的主要症状
二、糖尿病常见的并发症
三、糖尿病的分型
四、糖尿病的饮食治疗原则
第二节 高血压营养调节策略
一、高血压的分类
二、高血压的临床症状及并发症
三、高血压患者的营养策略
第三节 高脂血症营养调节策略
一、高脂血症的病因及症状
二、高脂血症的营养策略
第四节 肥胖症病人营养调节攻略
一、病因及症状
二、膳食原则
三、预防肥胖
第五节 骨质疏松症营养调节策略
一、骨质疏松的原因
二、骨质疏松症的主要症状
三、骨质疏松症的饮食原则
第六节 啤酒肚营养调节攻略
一、啤酒肚产生的原因
二、啤酒肚饮食营养
第七节 脱发营养调节攻略
一、脱发的症状
二、脱发患者的饮食原则
第八节 失眠患者的饮食营养
一、病因及症状
二、失眠患者的饮食原则
三、利于治疗失眠的食品
第五章 食物搭配策略
第一节 粗粮与细粮的搭配
一、粗粮的营养价值
二、细粮的营养价值
三、粗中有细的三大原则
第二节 蔬菜与水果的搭配
一、蔬菜的营养价值
二、水果的营养价值
三、水果蔬菜的互补原则
第三节 牛奶、蛋类与豆类的搭配
一、牛奶的营养价值
二、蛋类的营养价值
三、豆类的营养价值
四、牛奶、蛋类和豆类搭配原则
第四节 荤食与素食的搭配
一、素食的营养价值
二、荤食的营养价值
三、荤食与素食搭配的原则
第五节 酸碱食物的搭配
一、酸性食物的营养价值
二、碱性食物的营养价值
三、酸碱食物的搭配原则
第六节 烹饪调料与副食的搭配
一、食用油
二、食盐
三、糖
四、酒
五、食醋
六、酱油
七、味精（鸡精）
第六章 食物原料加工及保存策略
第一节 注意食物的初加工
一、植物性原料
二、动物性原料
三、干货原料
第二节 注意食物的烹制方法
一、烹调中的营养素保护
二、不合理的烹调方法
第三节 注意食物的保存方法
一、食物保存常用的方法
二、食物的保管禁忌
第七章 营养餐配制策略
第一节 营养餐配制
一、什么是营养配餐
二、编制营养配餐的三大原则
第二节 营养餐配制策略
一、家庭营养餐配制策略
二、工作餐的配制策略
三、学生餐的配制策略
第八章 点餐的营养策略
第一节 中西餐点餐
一、点餐的原则
二、合理配菜的营养原则
三、掌握自身的营养需求
四、食物合理搭配实例
第二节 食物中毒及食品安全
一、有毒动植物食物中毒
二、细菌性食物中毒
三、化学性食物中毒