速冻米制品品质控制技术

　　本书内容共分为5章。第1章研究了糯米粉在不同温度、不同水分活度下的平衡水分，确定描述糯米粉等温解吸的最适模型；计算糯米粉内孔的特性，增进对糯米粉的孔结构特性和水分吸附机制的认识，为速冻汤圆工业化生产提供理论指导；第2章分析了物料的热物性预测模型，建立了汤圆单体速冻模型和速冻机房的传热模型，通过计算机模拟实现了速冻汤圆工艺优化和控制，降低能耗；第3章通过对糙糯米进行不同程度的发芽处理，探讨发芽处理对淀粉多尺度结构和理化特性的影响规律，建立了从原料结构影响理化特性进而调控汤圆品质的预测模型，实现了从调控糯米粉原料改善汤圆品质的目的；第4章系统评价了预糊化淀粉对糯米粉加工品质的改良效果，阐明了预糊化淀粉添加量对糯米粉加工品质的改良规律；第5章论述了预糊化淀粉、发芽处理、杂粮等添加对速冻汤圆品质的改良作用与效果。

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第1章 糯米粉的水分等温解吸热性
1.1 食品的水分等温吸附曲线及其测定方法
1.2 糯米粉的水分等温解吸及其经验模型拟合
1.3 糯米粉水分解吸过程的热力学分析
1.4 基于水分等温解吸的糯米粉孔特性分析
1.5 基于理论模型的吸附机理比较分析
1.6 根据等温吸附模型进行水分状态分析的可行性
1.7 基于水分等温解吸数据的糯米粉中水分状态分析
第2章 基于计算机模拟的汤圆速冻节能技术研究
2.1 研究方案
2.2 预测模型构建技术路线
2.3 研究方法
2.4 预测模型构建结果分析
2.5 研究结果及分析
2.6 本章小结
第3章 基于发芽处理技术的糯米粉品质控制技术
3.1 发芽糙糯米的制备及营养成分的变化
3.2 发芽处理对糙糯米淀粉多尺度结构的影响
3.3 发芽处理对糙糯米淀粉理化特性的影响
3.4 本章小结
第4章 基于预糊化淀粉的糯米粉品质改良技术
4.1 干燥方法对超声辅助预糊化木薯淀粉理化性质的影响
4.2 超声辅助预糊化对木薯淀粉流变特性及结构的影响
4.3 预糊化淀粉对糯米粉糊化及流变特性的影响
4.4 本章小结
第5章 速冻汤圆新产品的开发
5.1 预糊化淀粉速冻汤圆的开发
5.2 发芽糯米粉速冻汤圆的开发
5.3 杂粮速冻汤圆的开发
5.4 本章小结
参考文献