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湘菜烹调一体化教程

作者：王飞，肖冰

出版社：中国轻工业出版社

出版时间：2021-10-01

ISBN：9787518431663

定价：¥88.00

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内容简介

　　湘菜是我国八大菜系之一，它不仅继承了华夏饮食文化的传统技艺，更以浓郁的湖湘文化风格自成一系。本书是一本讲授湘菜烹调技法及菜肴制作的书籍，也是湘菜文化的重要组成部分。本书编写贯穿以任务为引领、以项目为支撑的模块化教学理念，全书共分为6个模块，19个项目，以简洁的文字，从概念、工艺流程、操作关键和成品特点等方面对湘菜常用的烹调技法进行了归纳总结。《湘菜烹调一体化教程》是湖南省职业（技工）院校餐饮、旅游、酒店等专业的一门极具地方特色的专业文化课程的配套教材。通过本课程的学习，不仅能让学生更好地掌握湘菜的烹调技法，而且为广大餐饮从业人员提供了学习湘菜制作的机会。

作者简介

　　王飞，男，中共党员，中级讲师，烹饪学院烹饪教研室主任，中式烹调高级技师，“湘菜名师”“味道大使”，国家高级职业资格鉴定考评员，曾获湖南省机关事务管理局“先进个人”，湖南省职业院校技能竞赛“优秀指导教师”。

模块一湘菜烹调一体化导论

项目一湘菜的历史发展及地方流派

项目二湘菜烹调一体化教程的学习内容

项目三湘菜烹调一体化教程的学习意义

项目四湘菜烹调一体化教程的学习方法

项目五湘菜烹调一体化教程的学习要求

模块二以油为主要传热介质的湘菜烹调

项目一炒类湘菜烹调

任务1 清炒类湘菜烹调

任务2 生炒类湘菜烹调

任务3 熟炒类湘菜烹调

任务4 小炒类湘菜烹调

任务5 干炒类湘菜烹调

任务6 滑炒类湘菜烹调

任务7 爆炒类湘菜烹调

任务8 软炒类湘菜烹调

项目二炸类湘菜烹调

任务1 清炸类湘菜烹调

任务2 酥炸类湘菜烹调

任务3 软炸类湘菜烹调

任务4 干炸类湘菜烹调

任务5 脆炸类湘菜烹调

项目三煎、烹类湘菜烹调

任务1 煎类湘菜烹调

任务2 烹类湘菜烹调

项目四熘类湘菜烹调

任务1 脆熘类湘菜烹调

任务2 滑熘类湘菜烹调

任务3 软熘类湘菜烹调

模块三以水为主要传热介质的湘菜烹调

项目一烧类湘菜烹调

任务1 红烧类湘菜烹调

任务2 白烧类湘菜烹调

任务3 干烧类湘菜烹调

项目二焖类湘菜烹调

任务1 黄焖类湘菜烹调

任务2 红焖类湘菜烹调

任务3 油焖类湘菜烹调

项目三炖、煨类湘菜烹调

任务1 炖类湘菜烹调

任务2 煨类湘菜烹调

项目四煮、汆、烩类湘菜烹调

任务1 煮类湘菜烹调

任务2 汆类湘菜烹调

任务3 烩类湘菜烹调

模块四以汽为主要传热介质的湘菜烹调

项目蒸类湘菜烹调

任务1 清蒸类湘菜烹调

任务2 粉蒸类湘菜烹调

任务3 豉油蒸类湘菜烹调

任务4 浏阳蒸类湘菜烹调

模块五其他特殊烹调方法

项目一蜜汁、挂霜、拔丝类湘菜烹调

任务1 蜜汁类湘菜烹调

任务2 挂霜类湘菜烹调

任务3 拔丝类湘菜烹调

项目二熏、烤类湘菜烹调

任务1 熏类湘菜烹调

任务2 明炉烤类湘菜烹调

任务3 暗炉烤类湘菜烹调

模块六湘式冷菜烹调

项目一炝、拌类湘式冷菜烹调

任务1 炝类湘式冷菜烹调

任务2 拌类湘式冷菜烹调

项目二腌类湘式冷菜烹调

任务腌类湘式冷菜烹调

项目三泡、卤类湘式冷菜烹调

任务1 泡类湘式冷菜烹调

任务2 卤类湘式冷菜烹调

参考文献模块一湘菜烹调一体化导论