中式烹调师（中级）

　　为大力推行职业技能等级制度，实施职业技能提升行动，大规模开展职业技能培训，中国就业培训技术指导中心组织有关专家编写了国家职业技能等级认定培训教程。本书作为职业技能等级认定推荐教程，根据《中式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》要求编写，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。 本书介绍了中级中式烹调师应掌握的技能要求和相关知识，涉及原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等内容。

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培训模块1 原料初加工 9

培训项目1  鲜活原料初加工 11

培训单元1  对动物性鲜活原料进行品质鉴别 11

培训单元2  家畜头、蹄、尾部及内脏清洗整理加工 24

培训单元3 水产品原料宰杀、清洗整理加工 48

培训项目2干货原料初加工 63

培训单元1干货原料的品质鉴别 63

培训单元2 蹄筋、肉皮等干货原料涨发加工 67

培训模块2 原料分档与切配 81

培训项目1 原料分割取料 82

培训单元1 家畜类原料分割、取料 82

培训单元2 鱼类原料分割、取料 119

培训项目2 原料切割成型 130

培训单元1动物性原料切割成形 130

培训单元2 植物性原料切割成形 135

培训项目3 菜肴组配 137

培训单元1 主、配料搭配组合 137

培训单元2 组配花色菜肴 153

培训模块3 原料预制加工 168

培训项目1 挂糊、上浆 169

培训单元1 调制水粉浆、全蛋浆 169

培训单元2 上浆处理 172

培训单元3调制全蛋糊、蛋清糊、蛋黄糊等 181

培训单元4 挂糊处理 186

培训单元5 勾芡处理 199

培训项目2 调味、调色处理 210

培训单元1 调制酸甜味、麻辣味等味型 210

培训单元2 调色处理 225

培训项目3 预熟处理 234

培训单元1走油、走红预熟处理 234

培训单元2 制作基础汤 242

培训模块4 菜肴制作 248

培训项目1 热菜熟制 249

培训单元1 水导热中烩、焖的烹调方法 249

培训单元2 油导热中熘、爆、煎的烹调方法 260

培训单元3 汽导热中蒸的烹调方法 278

培训项目2 冷菜制作 285

培训单元1 酱、卤等烹调方法 285

培训单元2 什锦拼盘的拼摆及成形 302