中式面点师（高级）

　　为大力推行职业技能等级制度，实施职业技能提升行动，大规模开展职业技能培训，中国就业培训技术指导中心组织有关专家编写了国家职业技能等级认定培训教程。本书作为职业技能等级认定推荐教程，根据《中式面点师国家职业技能标准（2018年版）》要求编写，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。 本书介绍了高级中式面点师应掌握的理论知识和操作技能，涉及馅心制作、水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米制品制作、其他面坯品种制作、面点装饰等内容。

暂缺《中式面点师（高级）》作者简介

职业模块一 馅心制作 1

培训项目1 原料加工 2

培训单元1 制馅常识 2

培训单元2  原料的熟处理 7

培训项目2  馅心熟制 11

培训单元1  甜馅的制作 11

培训单元2  咸馅的制作 19

培训单元3  卤臊浇头的制作 26

职业模块二 水调面品种制作 35

培训项目1  面坯调制 35

培训单元1  影响面坯形成的因素 35

培训单元2  水调面坯配方调整 46

培训项目2  生坯成形 51

培训单元1  筋性水调面生坯的成形 51

培训单元2  浆糊类水调面生坯的成形 58

培训项目3  产品成熟 64

培训单元1  火候的概念与应用 64

培训单元2  火候、油温的控制与调整 67

职业模块三 膨松面品种制作 73

培训项目1  面坯调制 73

培训单元1  生物膨松面坯调制 73

培训单元2  物理膨松面坯调制 88

培训项目2  物理膨松面坯成形与熟制 97

培训单元1  物理膨松面坯的成形 97

培训单元2  物理膨松制品的成熟 101

培训单元3  物理膨松制品熟后成形 104

培训项目3  生物膨松制品的成形与熟制 107

培训单元1  生物膨松制品的成形 108

培训单元2  生物膨松制品的成熟 117

职业模块四 层酥面品种制作 120

培训项目1  面坯调制 120

培训单元1  层酥面坯配方的调整 120

培训单元2  擘酥面坯的调制 129

培训项目2  生坯成形 132

培训单元1  水油皮明酥的成形 132

培训单元2  擘酥的成形 141

培训项目3  产品成熟 145

培训单元1  烤制明酥类制品 145

培训单元2  炸制明酥类制品 148

培训单元3  烙制明酥类制品 152

职业模块五 米制品制作 155

培训项目1  松质糕制作 155

培训单元1  松质糕粉团的调制 155

培训单元2  松质糕的成形与熟制 158

培训项目2  黏质糕制作 161

培训单元1  黏质糕粉团的调制 161

培训单元2  黏质糕的熟制与成形 162

职业模块六 其他面坯品种制作 165

培训项目1  薯类面坯品种制作 165

培训单元1 薯类面坯调制 165

培训单元2 薯类面坯生坯成形 170

培训单元3 薯类面坯产品成熟 172

培训项目2  澄粉类面坯品种制作 173

培训单元1 澄粉类面坯调制 173

培训单元2 澄粉类生坯成形 176

培训单元3 澄粉类面坯产品成熟 178

培训项目3  混酥面坯品种制作 180

培训单元1 混酥面坯调制 180

培训单元2 混酥面生坯成形 183

培训单元3 混酥面点产品成熟 185

培训项目4  浆皮面坯品种制作 186

培训单元1 浆皮面坯调制 186

培训单元2 浆皮面点生坯成形 191

培训单元3 浆皮面点产品成熟 193

培训项目5  豆类面坯品种制作 195

培训项目6  鱼虾蓉面坯品种制作 199

培训项目7  羹汤与胶冻的调制 201

职业模块7 面点装饰 206

培训项目1  成品装盘 206

培训单元1 成品装盘方法 206

培训单元2 装盘色彩搭配 217

培训项目2  成品装饰 226