公共营养师（四级）

　　本套选题依据《国家职业技能标准》和行业企业评价规范编写，从内容和整体设计要求均按该标准进行整体设计和编写。面向对象以参加职业技能等级认定培训的人员为主体目标。主要包括职业院校及应用型本科学生、从业人员或转岗人员等需要参加培训的人群。公共营养师国家职业技能等级认定培训教程共包括《公共营养师（基础知识）》《公共营养师（国家职业资格四级）》《公共营养师（国家职业资格三级）》《公共营养师（国家职业资格二级）》《公共营养师（国家职业资格一级）》5本。《公共营养师（四级）》内容涵盖《标准》的“基本要求”，是四级公共营养师需掌握的知识和技能。

暂缺《公共营养师（四级）》作者简介

职业模块1　膳食调查和评价………………………………………………………………1

培训课程1　食物摄入量调查………………………………………………………………2

学习单元1　食物重量的估计………………………………………………………………3

学习单元2　《中国食物成分表》的应用…………………………………………………8

学习单元3　食物可食部和废弃率的计算…………………………………………………20

学习单元4　食物生熟重量比值的换算方法………………………………………………23

学习单元5　称重记录表的设计……………………………………………………………26

学习单元6　膳食调查——称重法…………………………………………………………30

培训课程2　膳食调查结果计算与评价……………………………………………………35

学习单元1　膳食中各类食物摄入量的计算………………………………………………35

学习单元2　一份菜肴营养素摄入量的计算………………………………………………40

学习单元3　一日膳食中能量和主要营养素的计算………………………………………44

思考题……………………………………………………………………………………… 51

职业模块2　人体营养状况测定和评价……………………………………………………53

培训课程1　人体营养状况测定……………………………………………………………54

学习单元1　成人身高及体重的测量………………………………………………………55

学习单元2　成人体格围度的测量…………………………………………………………61

学习单元3　儿童身高、坐高及体重的测量………………………………………………65

学习单元4　儿童体格围度的测量…………………………………………………………69

学习单元5　体格测量调查表的填写………………………………………………………72

培训课程2　常见生物样品的收集和保存…………………………………………………76

学习单元　头发和尿液样品的收集和保存……………………………………………… 76

培训课程3　营养不良的症状和体征判别…………………………………………………84

学习单元1　成人消瘦的判断………………………………………………………………84

学习单元2　成人超重和肥胖的判断………………………………………………………88

学习单元3　儿童体格发育的评价（一）——评价指标的计算…………………………95

学习单元4　儿童体格发育的评价（二）——常见指标的应用和评价…………………99

学习单元5　儿童生长发育迟缓的判断……………………………………………………106

思考题……………………………………………………………………………………… 112

职业模块3　膳食指导和评估………………………………………………………………113

培训课程1　营养需要和食物种类确定……………………………………………………114

学习单元1　确定成人的营养需要…………………………………………………………115

学习单元2　食物营养类别识别……………………………………………………………121

学习单元3　成人食物选择和用量的计算…………………………………………………124

培训课程2　食谱编制………………………………………………………………………130

学习单元1　确定成人主食用量……………………………………………………………130

学习单元2　确定成人副食用量……………………………………………………………134

学习单元3　成人一餐食谱编制……………………………………………………………141

学习单元4　成人一日食谱编制……………………………………………………………147

培训课程3　食谱调整和评价………………………………………………………………156

学习单元1　食谱能量调整…………………………………………………………………156

学习单元2　能量—价格调整………………………………………………………………160

学习单元3　食谱脂肪评价…………………………………………………………………165

学习单元4　食谱美味调整和评价…………………………………………………………174

学习单元5　食物交换份法…………………………………………………………………183

思考题……………………………………………………………………………… ………192

职业模块4　食品营养评价…………………………………………………………………193

培训课程1　食品样品收集和标签解读……………………………………………………194

学习单元1　食品样品的收集和处理………………………………………………………195

学习单元2　食品标签和配料解读…………………………………………………………201

学习单元3　营养标签解读…………………………………………………………………207

学习单元4　食品添加剂的功能……………………………………………………………216

培训课程2　食品营养价值分析……………………………………………………………221

学习单元1　食品加工过程…………………………………………………………………221

学习单元2　食品感官检验…………………………………………………………………224

学习单元3　粮油制品营养价值的评价……………………………………………………234

学习单元4　乳品营养价值的评价…………………………………………………………242

学习单元5　饮料的营养价值和评价………………………………………………………249

思考题……………………………………………………………………………………… 254

职业模块5　社区营养管理和营养干预……………………………………………………255

培训课程1　营养与健康信息的收集………………………………………………………257

学习单元1　访谈和调查表填写……………………………………………………………257

学习单元2　入户动员………………………………………………………………………265

培训课程2　营养与健康档案的建立和管理………………………………………………271

学习单元1　数据资料的录入………………………………………………………………271

学习单元2　数据的验证与核对……………………………………………………………285

思考题……………………………………………………………………………………… 294

附录………………………………………………………………………………………… 295

附录1　中国居民膳食指南（2016）……………………………………………………  295

附录2　中国儿童青少年零食指南（2018）………………………………………………296

附录3　居民健康档案管理服务规范………………………………………………………298

附录4　成人体质指数表……………………………………………………………………303

附录5　随机数字表…………………………………………………………………………304

附录6　世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准……………………………316

参考文献…………………………………………………………………………………… 320