餐饮企业运营与管理（第2版）

　　本书共分为7个模块、12个项目、20个任务，内容涉及现代餐饮企业经营与管理，现代中餐厨房布局设计与运行管理，中央厨房运行管理，餐饮企业前台服务运行管理，现代餐饮企业成本构成，中餐厨房常用设备使用和基础维护以及厨房安全管理等。每个模块以“项目导学-教学目标-案例导入-任务布置-任务实施-课后思考”的体例来编写；以现代餐饮企业在生产经营过程中的任务运行流程、基本管理方法和理论知识为重点，兼顾实践操作技能；以培养能够胜任现代餐饮业工作，满足餐饮职业岗位要求的中等技能型人才为目标。本书主要供中等职业学校烹饪专业和酒店服务专业师生使用，也可作为职工培训教材。

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模块1 现代餐饮经营与管理
项目1 现代餐饮企业
任务1 现代餐饮企业的类型、地位与作用
任务2 餐饮企业的任务
任务3 餐饮企业业务运作过程和经营特点
项目2 餐饮企业组织结构及主要岗位的职责
任务1 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责
项目3 餐饮企业管理的特点、原则与任务
任务1 餐饮企业管理的特点、原则与任务
模块2 现代中餐厨房布局设计与运行管理
项目4 中餐厨房规划布局
任务1 中餐厨房规划布局
项目5 食品原材料管理
任务1 食品原材料采购管理
任务2 食品原材料验收管理
任务3 食品原材料库房管理
项目6 厨房生产运行管理
任务1 厨房生产运行管理
模块3 中央厨房运行管理
项目7 中央厨房运行管理
任务1 中央厨房主要功能、组织结构与工作流程
任务2 中央厨房生产流程管理
模块4 餐饮企业前台服务质量管理
项目8餐饮企业前台服务运行管理
任务1 餐饮企业前台服务运行管理
模块5 现代餐饮企业成本及构成
项目9 现代餐饮企业成本构成
任务1 现代餐饮企业成本构成
任务2 成本核算与成本控制管理
模块6 中餐厨房常用设备使用和基本维护
项目10 中餐厨房常用设备的使用
任务1 中餐厨房常用设备的使用
项目11 中餐厨房常用设备的维护保养
任务1 中餐厨房常用设备的维护保养
模块7 厨房安全管理
项目12 厨房安全管理
任务1 液化气及炉具安全管理
任务2 员工身体损伤与预防.
任务3 电气设备事故、火灾的预防与灭火
参考文献