教学菜：杭州菜

　　本教材为全国职业院校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源社会保障部教材办公室组织编写。本教材的主要内容包括：杭州菜的形成、特点、现状及发展趋势，制作拌、炝、醉、糟类菜肴， 制作卤、酱、冻、炸浸类菜肴，制作炸、炒、熘、爆类菜肴，制作煎、烹类菜肴，制作烧、扒、焖、烤类菜肴，制作炖、蒸、烩、煨类菜肴，制作煮、汆类菜肴，制作挂霜、拔丝、蜜汁类菜肴等。

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目 录

绪论 

第一章　制作拌、炝、醉、糟类菜肴 

第一节　拌 

第二节　炝 

第三节　醉 

第四节　糟 

第二章　制作卤、酱、冻、炸浸类菜肴 

第一节　卤 

第二节　酱 

第三节　冻 

第四节　炸浸 

第三章　制作炸、炒、熘、爆类菜肴

第一节　炸

第二节　炒

第三节　熘

第四节　爆

第四章　制作煎、烹类菜肴

第一节　煎 

第二节　烹 

第五章　制作烧、扒、焖、烤类菜肴 

第一节　烧 

第二节　扒