筵席设计与制作（第二版）

　　《筵席设计与制作》共分为九个项目，涵盖筵席的基本知识、筵席的菜单、筵席的设计与开发、筵席的制作和开发、筵席的组织和质量控制、筵席设计制作过程的安全卫生、筵席服务、中国古今名宴欣赏和筵席菜单实例。全书结构框架清晰，体系完整，在此次修订过程中，根据中等职业教育实际和本专业实际操作的需要，做到基础为上，逐步提高，重点突出，层次分明，从而提高学生对筵席知识的认识和掌握，提高筵席设计和制作的水平。本教材注重理论和实际相结合，着重教材的实用性和适应性。同时也以烹饪现代化发展的需要为重点，结合新工艺、新理念、新形式，本着实用为主、够用为度的原则，为学生的就业和实际操作打下良好的基础。

　　张涛，江苏省徐州技师学院烹饪技能大师工作室主任，高级实习指导教师，注册中国烹饪大师，江苏烹饪大师，高级烹调技师，全国优秀厨师，江苏省技术能手，徐州市突出贡献高级技师。 吴晶，无锡旅游商贸高等职业技术学校旅游系专业教师。

项目1 筵席的基本知识

任务 1 筵席的起源与发展 

任务 2 筵席的特点与作用 

任务 3 筵席的分类和种类 

任务 4 筵席的基本要求 

任务 5 我国筵席现状和发展策略 

项目2 筵席的菜单

任务 1 筵席菜单的概念和种类 

任务 2 筵席菜单的内容和作用 

任务 3 筵席菜单的设计原则和注意事项 

项目3 筵席的设计与开发

任务 1 筵席的内容设计 

任务 2 筵席菜点的设计 

任务 3 筵席原料的设计 

任务 4 筵席的风格设计 

任务 5 筵席的成本设计 

任务 6 主题筵席的设计 

项目4 筵席的制作和开发

任务 1 筵席制作的人员要求 

任务 2 筵席的开发 

项目5 筵席的组织和质量控制

任务 1 筵席的组织准备 

任务 2 筵席制作过程的质量控制 

项目6 筵席设计制作过程的安全卫生

任务 1 筵席食品安全卫生要求和现状 

任务 2 筵席的食品安全卫生要求 

项目7 筵席服务

任务 1 筵席服务的内容 

任务 2 筵席中的摆台 

任务 3 餐巾折花基本技能 

项目8 中国古今名宴欣赏

任务 中国古今名宴欣赏 

项目9 筵席菜单实例

任务 1 国宴菜单实例 

任务 2 婚宴菜单实例 

任务 3 生日宴菜单实例 

任务 4 商务宴菜单实例 

任务５ 中国地方风味筵席菜单实例 

参考文献