凡料成珍：烹饪名师谈味随笔

　　作者从事烹饪、教学、管理工作多年，经历丰富，对中华美食文化有自己的理解和领悟。本书精选作者关于150种中华美食佳肴、风味小吃的随笔，涉及典故逸闻、制作要点、兴衰演变、旧时趣事、亲身经历等，力求从文化普及的角度进行探究解读，即使是制作环节也融入了个人的生动描述，不论是行内还是行外之人均能了然，既可启发和丰富大众读者的烹饪经验，也可作为茶余饭后的美食谈资，且资料翔实，严谨专业。另外，作者还结识了众多烹饪大师、老一辈庖厨，记录下与他们近距离互动时观察、了解的烹饪制作的秘诀、绝活。这些前辈当初拜师学艺均是口传心授而来的厨艺，加上他们的实践心得，都是不可多得的烹饪文化遗产。

　　魏博1964年生于北京。学艺川、鲁名师，实习于北海仿膳饭庄，曾于德国不来梅中国皇宫烤鸭店、瑞士日内瓦中国饭店工作。历任全聚德餐饮技术学校高级讲师、全聚德餐饮管理学院教研室主任等职，先后在老字号丰泽园、全聚德从事企业管理工作。曾多次参加烹饪大赛，获过大奖；2005年获得国家中式烹调师高级考评员资格，培养、考核鉴定了大批中式烹调师；作为国际烹饪赛的组委会成员，见证了众多名师的烹饪过程。多年来，在《中国食品报》《中国食品》《中国烹饪》等报刊发表文章近百篇。

序　书中自有美馔来　赵霖　/ 001
序　火候足时他自美　王仁兴　/ 004
自序　口福同享赏厨艺　魏博 / 009
辑一　水鲜述真
葱烧海参秘密多  / 014
烩乌鱼蛋考技师  / 018
鱼圆绝技金大爷  / 022
古园打条酱汁鱼  / 026
江南拆烩鲢鱼头  / 029
寻常百姓烧带鱼  / 032
油焖美味数大虾  / 035
鲜美细嫩话河鳗  / 038
糟熘鱼片在变迁  / 041
张大千家干烧鱼  / 044
宫廷抓炒话御膳  / 047
家宴首选全家福  / 050
辑二　佳肴巧技
白水羊头温故情  / 054
白油肉片美如玉  / 058
爆炒银芽讲究多  / 061
芙蓉鸡片学问大  / 064
火燎鸭心诞生记  / 067
大师鸡丁扬天下  / 070
晋阳金老香酥鸭  / 073
创新菠萝咕噜肉  / 076
干炸丸子特要脸  / 079
锅烧肘子怀旧情  / 082
扒熊掌往日风险  / 085
美味袭人香酥鸡  / 089
惹大事数双鞭汤  / 091
鱼香肉丝有温馨  / 094
苹果拔丝宴会餐  / 097
锅 豆腐大翻勺  / 100
外脆里嫩话焦熘  / 104
九转大肠太复杂  / 107
麻婆豆腐巧勾芡  / 110
辑三　精粮抛艺
大师巧手变船点  / 114
银鱼戏水刀削面  / 117
状元大师弄月饼  / 120
情系馄饨忆大师  / 123
胡同追香炸酱面  / 127
川味情浓担担面  / 131
卤煮火烧滋味多  / 134
京城人爱烤馒头  / 137
凉粉铜旋子来做  / 139
瑞士风潮话炒饭  / 142
水煮牛肉拌面来  / 146
麦香味甜银丝卷  / 149
香飘韵味米粉肉  / 151
巴蜀这碗凉面香  / 153
皇上就吃爱窝窝  / 156
辑四　面食集萃
褡裢火烧宴客来  / 160
富贵更恋小窝头  / 163
昔年老兵爱煎饼  / 166
海军院里大锅饼  / 169
黄米豆埋驴打滚  / 172
鲜润东安龙抄手  / 174
贪恋汉堡云吞面  / 177
豪放陕西油泼面  / 181
湖北探听热干面  / 184
烧羊肉面皇都香  / 187
门钉肉饼瑞气祥  / 190
塞外狗肉冷面香  / 193
蜀味极品龙眼包  / 196
牛肉拉面却病记  / 199
京东香河有奇饼  / 202
香炸馓子要美观  / 206
延安情有臊子面  / 208
燕京清韵墩饽饽  / 211
肉夹馍上宴会桌  / 214
辑五　风味汇珍
醉人醪糟小汤圆  / 218
曾相伴桂林米粉  / 221
川北凉粉也上瘾  / 225
江南脆香炸响铃  / 228
话湘行麻辣子鸡  / 231
豆汁怎当酒来喝  / 234
踏雪迎春哈士蟆  / 237
妙龄少女豆腐脑  / 240
台湾串串七里香  / 243
甜蜜丝丝江米藕  / 246
西湖醋鱼有亲情  / 248
细腻甜蜜豌豆黄  / 252
宫廷珍品芸豆卷  / 255
古今细聊涮羊肉  / 258
羊肉泡馍这么掰  / 261
罾蹦鲤鱼带鳞吃  / 265
炙香不腻炮羊肉  / 268
杏仁豆腐本宫做  / 271
瑞士奇遇炒河粉  / 273
清真美味糖卷果  / 277
金陵缘结鸭血汤  / 280
辑六　坊间赏香
半老佳人老豆腐  / 284
北京胡同槐花香  / 287
蚕野祥瑞说春卷  / 290
大众美食话煎饼  / 293
德国曾经元宵圆  / 296
多味压惊叙茄子  / 300
皇城根下烫面饺  / 305
茴香馅饼乡野情  / 308
了不断那黄瓜情  / 311
锣鼓巷中饸饹面  / 314
酥脆香甜糖葫芦  / 318
糖炒栗子甘如蜜  / 321
童年情怀杨树花  / 324
喜庆年糕年年高  / 327
田园生态酥鱼美  / 330
烹制鸡蛋风味多  / 333
院里长满鬼子姜  / 336
象牙萝卜趣事多  / 339
自采蘑菇打卤面  / 342
怀恋猪耳朵扁豆  / 345
辑七　庙会寻忆
白如凝脂杏仁茶  / 350
爆肚吃来门道多  / 353
豆渣糕里有浪漫  / 356
海鲜烧烤美鱿鱼  / 359
囫囵吞枣蜜麻花  / 362
价廉味美酸辣粉  / 365
老城门下灌肠味  / 367
老肥更是蜂糕香  / 370
栗子糕中甜美多  / 373
龙嘴大壶茶汤烧  / 375
冰盏甘美酸梅汤  / 378
盆糕就当正餐吃  / 382
捧碗面茶转着喝  / 385
色恶味美数扒糕  / 387
素料荤吃炸丸子  / 390
吾华精品乃油茶  / 393
香炒焖子回味多  / 395
羊霜肠汤有秘密  / 398
怡心八宝莲子粥  / 400
吃炒疙瘩有嚼头  / 403
炸臭豆腐佐酒撮  / 406
德国老城锅贴情  / 409
东瀛厨师侃寿司  / 413
辑八　行旅捉馐
彩条缤纷丝娃娃  / 418
平遥烟火豆腐脑  / 421
贵阳惊叹牛肉粉  / 424
河南烩面兄弟多  / 427
饥肠辘辘食禾虫  / 431
丽江凉拌青蛙皮  / 434
真亮眼乾县三宝  / 437
面细味浓肠旺面  / 441
闽中美食谈肉燕  / 444
晋中微醺栲栳栳  / 447
浓腥上瘾折耳根  / 450
洞庭吃鳖叹古今  / 453
泉州醇厚面线糊  / 457
佛山妙炒水牛奶  / 460
顺德柚皮成美味  / 463
鲜吃清蒸江团鱼  / 466
乡情毛氏红烧肉  / 469
湘西炉火三下锅  / 472
遗憾开封桶子鸡  / 476
古怪星虫土笋冻  / 479
逐臭长沙真品香  / 482