大董中国意境菜2023·七十二物候

　　大董——董振祥先生提倡把中国菜与中国的文学、陶瓷、绘画、音乐等艺术形式相结合，创造出独具特色的"意境中国菜”，让食客在品味美食的同时体会到中国文化的魅力。大董的菜品保留中国饮食文化的精髓，有选择地吸收运用了西式烹饪中原料和配料，并把分子厨艺运用到中式菜肴的制作中，创造性地用菜品诠释了中国美食的精义。中国意境菜立足于中国，融汇了各大菜系，各地风味的优点，是中国烹饪界的一个流派。”如以大董意境菜为例，其以菜品为媒介，精于把中国绘画的写意、中国盆景的拼装技法，用以提升传统、创新中国菜式的意境，做到"一菜一意境”，重在反映中国古典文学的意境之美，呈现出情景交融、虚实相生的韵味和诗意空间，传递给大家的是"最具生活品味见识”的美食。

　　国家中式烹调高级技师，中国烹饪大师，北京特级烹饪大师，北京市优秀厨师，全国最佳厨师，京华名厨联谊会会员，《Time out》"城市英雄”等荣誉称号。师承高级技师王文昌、烹饪大师孙仲才、鲁菜泰斗王义均先生。现任北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理。

目录
立春 010
01/72物候 东风解冻 012
香椿炸酱面 012
樱桃萝卜 014
02/72物候 蛰虫始振 016
油浸橄榄菜拌蚕豆016
松露汁烧鲍鱼配意大利米 018
03/72物候 鱼陟负冰 020
小葱拌豆腐020
玫瑰花木姜子金枪鱼腩 023
雨水 026
04/72物候 獭祭鱼 028
无油水煮比目鱼配干式熟成牛肉 028
油醋汁无渣芹菜 030

05/72物候 候雁北 032
番茄脆菇沙拉 032
黑海盐奶油豆蓉汤 034
06/72物候 草木萌动 036
普宁豆瓣酱沙姜?h帝王蟹 036
酥脆小菜心 038
惊蛰 042
07/72物候 桃始华 045
春笋锅巴炒翅 045
春草黑鱼子蘑菇沙拉 046
08/72物候 仓庚鸣 048
牡丹黄鱼生 048
青蒜?h黄鱼 050
09/72物候 鹰化为鸠 053
丘北辣椒炒羊肚菌 053
韭菜苔炒望潮 054
春分 058
10/72物候 玄鸟至 061
山楂糕和玫瑰鱼籽 061
茉莉花白芦笋汤鸽蛋雪莲 062
11/72物候 雷乃发声 065
黑醋花蛰头 065
红漾番茄带子汤 066
12/72物候 始电 068
雪菜蛏子龙须贡面 068
荠菜酱蚕豆羊肚菌 070
清明 074
13/72物候 桐始华 076
五花肉烧粉皮桃花泛 076
问政山笋荠菜包子 078

14/72物候 田鼠化为鴽 080
樱桃花鹅肝 080
大理石芝士蛋糕 082
15/72物候 虹始见 084
三鲜馅饺子 084
豆浆布丁 086
谷雨 090
16/72物候 萍始生 092
猫山王榴莲布丁 092
荠菜酱燕窝刀鱼馄饨 095
17/72物候 鸣鸠拂其羽 096
什菜沙拉 096
杏汁鸽蛋燕窝（两朵花） 098
18/72物候 戴胜降于桑 101
椒盐刀鱼骨 101
西瓜泡馍 102
立夏 106
19/72物候 蝼蝈鸣 109
陈皮红豆沙冰棍 109
六月黄 110
20/72物候 蚯蚓出 112
红花汁鳘肚公 112
话梅淮山 114
21/72物候 王瓜生 116
桃花泛 116
玫瑰凉瓜汤 118
小满 122
22/72物候 苦菜秀 125
陈皮冰淇淋 125
棒棒的酿皮 126
23/72物候 靡草死 128
夏天的莫奈花园 128
红油猪手 130
24/72物候 麦秋至 132
青柠海盐牛肉 132
老坛泡菜 134
芒种 138
25/72物候 螳螂生 140
夜香花牛肝菌 140
渐变慕斯 142
26/72物候 ?V始鸣 145
鲜虾子?h罗马生菜 145
奶汤大明湖蒲菜 146
27/72物候 反舌无声 148
浆水乌鱼蛋冷汤 148
咸蛋黄绿豆饭 150
夏至 154
28/72物候 鹿角解 156
豌豆小时候156
绮霞红菜头沙拉 159
29/72物候 蜩始鸣 160
贝壳邂逅白芝士巧克力 160
百香果慕斯 162

30/72物候 半夏生 164
杏汁燕窝冰淇淋 164
脆皮咸鸡 166
小暑 170
31/72物候 温风至 172
芥子酱冰草沙拉 172
帝王蟹?h饭 174
32/72物候 蟋蟀居壁 176
红胡椒?h比目鱼 176
花椒油浸梅童鱼 178
33/72物候 鹰始鸷 180
花草?h褐菇 180
松露全素 182
大暑 186
34/72物候 腐草为萤 188
意大利帕尔玛火腿太湖白虾仁炒猫耳朵 188
凉瓜河蚌狮子头 190
35/72物候 土润溽暑 192
焦糖无花果樱桃奶油香草布丁 192
自制酸奶 194
36/72大雨时行 197
牛油果酱四川凉面 197
指橙黑叉烧 198

立秋 202
37/72物候 凉风至 204
老糟蒸岱衢族大黄鱼卷 204
红花栗子白菜 206
38/72物候 白露降 208
火灼烟熏雪花牛肉配油菜花 208
没包完的饺子 210
39/72物候 寒蝉鸣 212
拔丝苹果 212
青柠海盐牛肉 214
处暑 218
40/72物候 鹰乃祭鸟 220
桂花糕 220
芫爆蛰头 222
41/72物候 天地始肃 224
三虾炖花胶 224
芒种虾烧丝瓜 226
42/72物候 禾乃登 229
红豆沙燕窝 229
伊比利亚火腿粽子 230

白露 234
43/72物候 鸿雁来 236
黄油蟹 236
加蚌油鸡枞 238
44/72物候 玄鸟归 241
香辣茴香根 241
蚕豆咸肉饭加火腿 242
45/72物候 群鸟养羞 244
姜汁红糖豆腐冻 244
杏汁冰淇淋 247
秋分 250
46/72物候 雷始收声 253
牛肝菌抱子甘蓝 253
萝卜羊肉汆丸子 254
47/72物候 蛰虫坯户 256
三合小乳瓜 256
山楂覆盆子 259
48/72物候 水始涸 260
青苹果冰霜配甘肃九年百合 260
枫糖浆渍野樱桃甑糕 262
寒露 266
49/72物候 鸿雁来宾 268
臭鳜鱼天妇罗配鱼子 268
海胆麻酱茄泥 270
50/72物候 雀入大水为蛤 272
奶油生菜配火腿 272
松露汁烧鲍鱼配意大利米 275
51/72物候 菊有黄花 276
糖醋大黄鱼 276
大红浙醋烧花胶 278
霜降 282
52/72物候 豺乃祭兽 284
青蟹烧龙口粉丝 284
金钩炒百合 286
53/72物候 草木黄落 289
烧牛肝菌配意大利米面 289
三虾干捞蒲菜 290
54/72物候 蛰虫咸俯 292
汕头老鹅肝配鱼子酱 292
霜叶红于二月花 295
立冬 298
55/72物候 水始冰 300
凤尾白菜 300
墨鱼汁文思豆腐 302
56/72物候 地始冻 304
山楂鹅肝 304
麻豆腐配黑鱼子 306
57/72物候 雉入大水为蜃 308
松露铁棍山药鲍鱼 308
花雕芙蓉蒸帝王蟹 310
小雪 314
58/72物候 虹藏不见 316
江雪糖醋小排 316
白菜双墩 318
59/72物候 天气上升 320
百合燕窝 320
泡玫瑰萝卜 322
60/72物候 闭塞而成冬 324
青稞石榴沙拉 324
憋辣菜 326

大雪 330
61/72物候 ?i鴠不鸣 332
松露汁烧鲍鱼配意大利米 332
椒麻冲菜牛肉 334
62/72物候 虎始交 336
书皮肉饼 336
蛋羹秃黄油 338
63/72物候 荔挺出 340
摔碎了的蛋 340
蓝调冰粉燕窝 342
冬至 346
64/72物候 蚯蚓结 349
膏脂高白鲑 349
手磨杏汁炖荷包翅 350
65/72物候 麋角解 352
焦糖冻柿子 352
董氏葱烧海参 355
66/72物候 水泉动 357
红花汁荷包翅佐意大利30年香脂醋 357
北京酸菜爆浆东莞肉蛋 358

小寒 362
67/72物候 雁北乡 364
泡沫乌鱼蛋汤 364
一串串的糖葫芦 366
68/72物候 鹊始巢 368
合肥炒米泡沫 368
虾籽茭白 370
69/72物候 雉始?g 372
红花汁饭?h龙虾 372
葵香鸡蛋萨其马 374
大寒 378
63/72物候 鸡始乳 380
干式熟成罗西尼牛排和焦糖肥肝 380
大董雪糕 382
71/72物候 征鸟厉疾 384
灌蟹芙蓉蛋 384
罗勒酱绿竹笋 386

72/72物候 水泽腹坚 389
泡菜虾仁 389
小吃八款 390