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食品工程仿生学
作者：马海乐 著
出版社：中国轻工业出版社
出版时间：2023-11-01
ISBN：9787518437603
定价：¥108.00
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内容简介
食品科学可以模拟的生命活动及其系统包括品质感知、食物消化、养分吸收、生物合成、生物材料、生物机构和神经系统七个方面。基于现有文献资料和作者的科研工作，本书分七章对相关内容的国内外研究进展进行了归纳整理与分析论述，分别包括：①食品品质仿生评价，主要是对人体味觉、嗅觉、触觉、视觉的模拟学习；②食品仿生预加工，主要是对人体利用口腔加工食物的模拟学习；③食品仿生分解，主要是对人体胃肠消化功能的模拟学习；④食品仿生分离，主要是对人体胃肠吸收功能的模拟学习；⑤食品仿生合成，主要是对动物体关于肉蛋奶等动物性食品合成功能的模拟学习；⑥食品仿生成型，主要是对人体利用手进行食品造型、反刍动物利用大肠进行粪便成型功能的模拟学习；⑦食品装备与材料的仿生设计，主要是对动植物体降阻自洁材料和人体物件抓取结构的模拟。
作者简介
马海乐 江苏大学二级教授，博士生导师，俄罗斯自然科学院外籍院士。曾于2007—2017年担任江苏大学食品与生物工程学院首任院长，现任江苏大学食品物理加工研究院院长。主持国家863计划课题、国家重点研发计划项目等各类科研项目90余项，作为第一完成人获省部级及行业科学技术一等奖5项、二等奖5项，中国专利优秀奖1项；发表论文1100余篇，其中被SCI收录560余篇（h-index 64）、EI收录110余篇；已获授权发明专利118件。马海乐教授高度重视学科交叉，在食品科学与其他基础学科的交叉创新上做了不少积极的探索。长期开展食品科学与物理学的交叉研究，系统性地将具有生物学效应的声、光、磁、力等物理因子应用于食品制造过程的调控，2023年创办了国际学术期刊Food Physics；深入研究食品色彩变化的化学基础，2020年出版了国内外shou部《食品色彩化学》专著；近40年来，坚持学习动物涉及对食物的加工和营养成分合成与吸收的生命过程与现象，经过深入分析与科研实践，探索了“食品工程仿生学”的构建。
目录
第1章 绪论
第1节 食品工程仿生学的提出及其基本特征
一、生物的启示
二、食品工程仿生学的提出
三、食品工程仿生学的学科基础与基本性质
第二节 食品工程仿生学的研究方法与研究内容
一、食品工程仿生学的研究方法
二、食品工程仿生学的研究内容
参考文献
第二章 食品品质仿生评价技术
第1节 概述
一、食品品质评价的基本方法
二、人体感觉功能的特征
第二节 食品味道的仿生评价技术
一、味觉
二、模拟味觉的仿生设计
三、多通道、多功能电子舌
四、味觉模拟的障碍
第三节 食品气味的仿生评价技术
一、嗅觉
二、模拟嗅觉的仿生设计
第四节 食品质地的仿生评价技术
一、牙齿对食物的咀嚼
二、对口腔咀嚼加工的仿生设计
三、对食品质地评价仿生设计的思考
参考文献
第三章 食品仿生预加工技术
第1节 人体对食物预加工的过程
一、食物的口腔咀嚼加工过程
二、食物的口腔酶解加工过程
第二节 食物的仿生预加工技术
一、对食物咀嚼碎化过程的仿生设计
二、溶菌酶及其在现代食品工业中的应用
三、唾液淀粉酶及其在现代食品工业中的应用
四、食物预分解的仿生设计
参考文献
第四章 食品仿生分解技术
第1节 动植物对食物的消化分解过程
一、人体的消化系统
二、反刍动物的消化系统
三、白蚁的消化系统
四、食虫植物的消化系统
第二节 人工消化系统的仿生设计
一、动态单室模型的仿生设计
二、动态双室模型的仿生设计
三、动态多室模型的仿生设计
四、反应器及其系统的仿生设计
参考文献
第五章 食品仿生分离技术
第1节 动植物对小分子成分的吸收富集过程
一、肠道对营养成分的吸收过程
二、海带对碘的吸收机制
第二节 食品膜分离过程的仿生设计
一、对肠道正向冲洗自洁功能的仿生设计
二、对肠道反向清洗自洁功能的仿生设计
参考文献
第六章 食品仿生合成技术
第1节 概述
第二节 细胞培养肉
一、细胞培养肉的研究概况
二、细胞培养肉制备的关键技术环节
三、细胞培养肉制备的难点与发展方向
第三节 淀粉的仿生合成
二、ASAP的主要瓶颈
三、由CO2经ASAP合成淀?
参考文献
第七章 食品仿生成型技术
第1节 食品的手工造型和动物粪便的自然成型
一、食品的手工造型
二、动物粪便的自然成型
第二节 食品仿生成型技术
一、厨房食品的机器仿生成型技术
二、各向异性食材的仿生成型技术
参考文献
第八章 食品装备与材料的仿生设计
第1节 概述
第二节 生物体的降阻自洁特性
一、土壤动物体表的减黏、脱附、降阻功能
二、植物表面的脱附自洁功能
第三节 动物体的抓取机构
第四节 食品装备的降阻自洁仿生设计
一、仿生不粘炊具的设计
二、多级针状锥形阵列超疏水表面的仿生设计
第五节 软体机器手的仿生设计
一、国内外研究进展
二、软体机器手的驱动方式
三、柔性手指模块的结构
四、软体机器手的几种常见型号
五、软体机器手的控制系统
第六节 柔喙的仿生设计
一、柔喙头
二、柔喙套件
参考文献
第1节 食品工程仿生学的提出及其基本特征
一、生物的启示
二、食品工程仿生学的提出
三、食品工程仿生学的学科基础与基本性质
第二节 食品工程仿生学的研究方法与研究内容
一、食品工程仿生学的研究方法
二、食品工程仿生学的研究内容
参考文献
第二章 食品品质仿生评价技术
第1节 概述
一、食品品质评价的基本方法
二、人体感觉功能的特征
第二节 食品味道的仿生评价技术
一、味觉
二、模拟味觉的仿生设计
三、多通道、多功能电子舌
四、味觉模拟的障碍
第三节 食品气味的仿生评价技术
一、嗅觉
二、模拟嗅觉的仿生设计
第四节 食品质地的仿生评价技术
一、牙齿对食物的咀嚼
二、对口腔咀嚼加工的仿生设计
三、对食品质地评价仿生设计的思考
参考文献
第三章 食品仿生预加工技术
第1节 人体对食物预加工的过程
一、食物的口腔咀嚼加工过程
二、食物的口腔酶解加工过程
第二节 食物的仿生预加工技术
一、对食物咀嚼碎化过程的仿生设计
二、溶菌酶及其在现代食品工业中的应用
三、唾液淀粉酶及其在现代食品工业中的应用
四、食物预分解的仿生设计
参考文献
第四章 食品仿生分解技术
第1节 动植物对食物的消化分解过程
一、人体的消化系统
二、反刍动物的消化系统
三、白蚁的消化系统
四、食虫植物的消化系统
第二节 人工消化系统的仿生设计
一、动态单室模型的仿生设计
二、动态双室模型的仿生设计
三、动态多室模型的仿生设计
四、反应器及其系统的仿生设计
参考文献
第五章 食品仿生分离技术
第1节 动植物对小分子成分的吸收富集过程
一、肠道对营养成分的吸收过程
二、海带对碘的吸收机制
第二节 食品膜分离过程的仿生设计
一、对肠道正向冲洗自洁功能的仿生设计
二、对肠道反向清洗自洁功能的仿生设计
参考文献
第六章 食品仿生合成技术
第1节 概述
第二节 细胞培养肉
一、细胞培养肉的研究概况
二、细胞培养肉制备的关键技术环节
三、细胞培养肉制备的难点与发展方向
第三节 淀粉的仿生合成
二、ASAP的主要瓶颈
三、由CO2经ASAP合成淀?
参考文献
第七章 食品仿生成型技术
第1节 食品的手工造型和动物粪便的自然成型
一、食品的手工造型
二、动物粪便的自然成型
第二节 食品仿生成型技术
一、厨房食品的机器仿生成型技术
二、各向异性食材的仿生成型技术
参考文献
第八章 食品装备与材料的仿生设计
第1节 概述
第二节 生物体的降阻自洁特性
一、土壤动物体表的减黏、脱附、降阻功能
二、植物表面的脱附自洁功能
第三节 动物体的抓取机构
第四节 食品装备的降阻自洁仿生设计
一、仿生不粘炊具的设计
二、多级针状锥形阵列超疏水表面的仿生设计
第五节 软体机器手的仿生设计
一、国内外研究进展
二、软体机器手的驱动方式
三、柔性手指模块的结构
四、软体机器手的几种常见型号
五、软体机器手的控制系统
第六节 柔喙的仿生设计
一、柔喙头
二、柔喙套件
参考文献
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