服务的细节131：我是厨师，我想开自己的店

　　出于种种原因，餐厅中的厨师往往是不被看到的：一是“人”不被看到，二是“工作”不被看到，而学管理，是一名厨师发展、独立开店、站上人生舞台大放异彩的必经之路。本书的作者力石宽夫是传播“待客之道”的日本餐饮服务业领袖，在餐饮管理咨询方面有着丰富的经验，负责带领日本顶级厨师团前往美国最高烹饪学院CIA参加会议，展现日本在厨师培育及管理方面的思考和技术。他本人应日本柴田书店邀约，长年在其月刊杂志《月刊专业料理》的栏目《成就厨师的1分钟经营》主笔供稿，本书便是这些连载文章的整理和增补。作者说，他之所以取这个栏目标题，主要是希望能用更加浅显易懂的语言来解释“经营”，让厨师轻松阅读，这是比较打动我的点。同时，他还精选了他本人与4位日本知名主厨的谈话内容，很能让人共情。还有一点值得提起，作者是在2021年初出版本书的日文版的，当时新冠肺炎疫情还处于焦灼态势，日本也采取了封管措施，而一些小餐厅依旧顽强地活了下来，比如案例中的4位主厨兼经营者。本书一经推出，便在亚马逊餐饮管理类排行榜上位居TOP30，他看到了“厨师”这一庞大群体的需求，更是给出了除干巴巴的管理方法之外的“感性养成方法”（细腻、共情、体贴、充满人文关怀等的方法），非常令人感动。

　　[日] 作者简介 [日] 力石宽夫1943年生于日本神奈川县逗子市。早稻田大学毕业后，赴美国保罗·史密斯大学酒店餐厅管理学院留学。毕业后，在美国马克·托马斯公司进修期间学习了餐厅管理。回日本后，于1972年成立托马斯&力石株式会社，为酒店、餐饮、服务业等领域提供咨询服务。除此之外，其也致力于参与广泛的社会活动，例如：于2010年担任美国烹饪学院（CIA）的日本大使；于2012—2014年担任由日本经济产业省主办的“服务管理企业大赛”评审委员会委员长；于2015—2018年担任由日本经济产业省主办的“产学合作服务管理人才培养事业”审查委员长。

 
第一章：“专家”厨师
厨师的“修养”
从与具有良好修养的人交往开始
读书可以提高“想象力”和“创造力”
感性可以通过提高修养来实现
厨师应具备真正的“专业意识”
宽阔的视野是成为新时代厨师的条件
【访谈】厨师与经营1：力石宽夫×HOTEL DE MIKUNI主厨 三国清三
 
第二章：做一个对数字敏感的厨师
数字是经营的出发点
原料管理直接影响餐厅人流量
紧张感和信任感是采购的两大驱动力
“合理的库存”是经营稳定的先决条件
盘点餐厅的“资产管理”
总是被忽视的效用成本
 【访谈】厨师与经营2： 力石宽夫×WAKE TOKU主厨 野崎洋光
 
第三章：磨炼“计划”能力
不仅要有“浪漫”，更要看清“现实”
能否永续经营，自开业起便已注定
如何翻新餐厅
“健全经营”和“人力投资”是永续经营的关键
思考餐厅的“促销”方案
如何持续得到食客的喜爱
【访谈】厨师与经营3：力石宽夫×LEffervescence主厨 生江史伸
 
第四章：厨师更应该提供服务
服务要基于四个关键要素
“对人的兴趣”是一个重要需求
餐厅的细节会左右顾客满意度
让所有人都清晰理解目标服务
投诉反而是留住贵客的好时机
“美味”是基于服务实现的
【访谈】厨师与经营4：力石宽夫×绪方餐厅主厨 绪方俊郎
 
第五章：培育人才是厨师的责任与义务
培育人才的起点在于建立组织
招聘的质量决定了餐厅的未来
掌握“团队协作能力”
能否创造“安心工作的环境”
每日会议是教育的最好时机
借助活动建立信任关系
寻找“能够委以重任的领导型人才”
育人亦是育己