盐，脂，酸，热：制造美味的新科学

　　※ 怎样才能游刃有余地在农贸市场挑选入眼的食材？※ 如何将这些食材变成一桌营养均衡的美味饭菜？※ 怎样在一道菜中铺垫层层令人叫绝的新口味？※ 没有食谱，你会不会觉得无从下手？※ 怎样才能收获每尝一口都能让人“一激灵”的惊艳和满足？…………这是一本能够改变你思考食物和烹饪方式的科普书，作者萨明·诺斯拉特从庞杂而多元的烹饪学科中大胆提炼出四大基本元素——盐、脂、酸、热，带我们深入烹饪艺术的核心。 每次踏入厨房，都在心里预备这份清单：※ “百味之王”——盐 ※ 增加风味，实现诱人口感——脂※ 增添色泽，调和百味——酸 ※ 打造食物的质地和口感——热 再充分调动你的感官，将“品尝”这一核心原理纳入，就集齐了优质烹饪的五种必要元素。 阅读本书的体验与徜徉在烹饪指南的书页间不同，而像置身一所杰出的烹饪学校。无论你是没怎么摸过厨刀的新手，还是厨艺精湛的烹饪达人，不管置身哪间厨房，烹饪单一还是复合食材，你都将凭借这四大元素无往不胜。最终，这些知识会形成你的第二天性，助你抛开食谱，大胆即兴烹饪。

　　美食作家、烹饪老师和主厨，《纽约时报杂志》美食专栏作家，被誉为“将正确烹饪的方法与高质量食材搭配相宜的百事通”，也被美国国家公共电台的《万事皆晓》广播节目誉为美国“下一位了不起的烹饪老师”。在2000年，萨明因偶然机缘与被誉为“星级大厨摇篮”的知名餐厅潘尼斯之家结缘，其职业烹饪生涯也由此开始。她的作品见诸《纽约时报》《好胃口》《旧金山纪事报》等刊物。 插画师和报道插画作家，数次为《纽约时报》畅销书绘制插图。她还在《加州周日杂志》拥有自己的专栏。温迪和丈夫居住在旧金山，家中有四条腿的宠物，还有一间因萨明而变得物尽其用的厨房。 靳婷婷，澳大利亚皇家墨尔本理工大学传媒系毕业，电影制片人、翻译。译作有《一生的旅程》《重新定义公司》《创新公司》《长期主义》等。2023 年出版的译作有奥斯卡影帝马修·麦康纳自传《绿灯》、奥斯卡金像奖获奖编剧和作家查理·考夫曼长篇小说《蚁》等。

推荐序  001
作者序 005
如何阅读本书  012
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第一部分：优质烹饪四大元素 015
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第一章：盐 016
“盐”的定义：咸味调料与咸味食材 020
盐与风味 021
盐的作用 029
盐分扩散推演 039
盐的使用 041
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第二章：脂 056
“脂”的定义：动物及植物油脂 060
油脂与风味 064
油脂的作用 074
打造膨松感 095
油脂的使用 097
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第三章：酸 100
“酸”的定义：酸味调料与酸味食材 105
酸与味道 106
酸的作用 111
酸的使用 117
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第四章：热 130
“热”的定义：烹饪温度与时长 134
热的作用 136
热的运用  154
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烹饪食材 191
平衡、搭配和注意事项 195
食谱的使用 198
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第二部分：食谱和建议 203
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第五章：厨房基础知识 204
选择厨房用具 205
选择食材 206
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第六章：食谱 214
沙拉 215
沙拉调味酱 238
蔬菜 254
高汤与清汤 270
豆类、谷物和意面 280
鸡蛋 303
鱼类 310
制作鸡肉的13种方式 316
肉类 344
酱料 358
黄油面粉面团 385
甜品 402
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烹饪秘籍 428
推荐食谱 432
推荐延伸阅读 437
致谢 438
参考书目 443