专业法式甜点制作教科书：组合设计与装饰篇（上册）

　　法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的组合设计与装饰入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全面介绍了常见的五大装饰风格，从产品层次、基础组合、装饰组合、制作流程等方面解读产品制作要点，并将各类产品配方中的要素进行延伸，配合设计图展示要素的“多次利用”，用科学的方式带你了解法式甜点的装饰知识。本书可供专业烘焙师学习，也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书，还可作为西式面点师短期培训用书。

　　王森，正高级专业技术职称、享受国务院政府特殊津贴、国家技能人才培育突出贡献个人、省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、苏州王森食文化传播有限公司创始人。他创办的基地与工作室分别被国家人力资源和社会保障部认定为“国家级高级技能人才培训基地”“王森技能大师工作室”，培养了十余位世界冠军。担任第44届、45届、46届世界技能大赛烘焙项目中国技术指导专家组组长。

法甜的组合设计与装饰
理论篇
甜品的层次010
基础层次介绍010
主体层次010
支撑层次、补充层次、平衡层次010
基础层次之间的组合011
组合解析012
甜品基础组合结构013
组合方法013
组合结构013
包围结构013
上下结构020
镶嵌形（穿插）结构022
甜品组合设计的基本流程023
实践篇
水果类材料装饰026
水果直接装饰026
原形装饰026
原形改造装饰028
口味改造031
果皮装饰031
水果馅料装饰033
水果制品装饰034
常见水果基础性质与装饰搭配
一览表036
法式草莓蛋糕040
开心果底坯043
意式蛋白霜044
香草奶油044
黄油奶油045
红色镜面045
组装045
产品联想与延伸设计047
脆米苹果芒果挞049
扁桃仁油酥面团052
脆米053
卡仕达奶油053
巴伐利亚脆米054
液态扁桃仁奶油054
藏红花/八角苹果球055
芒果啫喱056
扁桃仁瓦片碎056
组装057
产品联想与延伸设计058
水果合奏060
黄油海绵蛋糕063
草莓果冻063
布列塔尼酥饼064
青苹果果冻064
黑加仑果冻065
芒果果冻065
酸奶慕斯065
无色淋面066
组装066
产品联想与延伸设计067
覆盆子慕斯069
杏仁海绵蛋糕072
装饰面糊072
可可装饰面糊072
覆盆子果冻073
白巧克力慕斯073
覆盆子慕斯074
淋面074
组装075
产品联想与延伸设计076
蛋白霜与马卡龙装饰078
蛋白霜的基础制作方法078
法式蛋白霜078
瑞士蛋白霜078
意式蛋白霜079
三种蛋白霜对比079
蛋白霜装饰080
产品装饰080
灼烧装饰（意式蛋白霜）080
圆顶柠檬挞081
油酥挞皮084
扁桃仁奶油084
柠檬奶油085
法式蛋白霜085
组装086
产品联想与延伸设计087
蒙布朗小挞089
扁桃仁油酥挞皮092
卡仕达奶油093
扁桃仁达垮次底坯093
栗子碎屑香草香缇奶油094
栗子奶油095
蛋白饼095
组装096
产品联想与延伸设计097
蘑菇蛋糕099
甜巧克力面糊底坯102
巧克力黄油薄脆102
巧克力底坯103
焦糖香蕉104
香草巴伐露105
香蕉慕斯106
香缇奶油106
意式蛋白霜107
组装107
产品联想与延伸设计108
柠檬覆盆子马卡龙110
马卡龙饼壳113
香草柠檬慕斯琳奶油114
组装114
产品联想与延伸设计115
草莓开心果马卡龙117
马卡龙饼壳119
开心果黄油奶油120
组装121
喷砂装饰122
喷砂工具122
认识空气喷枪122
空气喷枪构造123
认识空气喷枪工作原理124
喷砂材料124
水性材料124
非水性材料125
适合喷砂装饰的甜品类型126
喷砂操作流程127
覆盆子开心果128
开心果底坯131
焦糖开心果131
覆盆子慕斯132
香缇奶油132
开心果香缇奶油133
覆盆子果酱133
组装134
产品联想与延伸设计135
蜂蜜藏红花胡萝卜蛋糕137
胡萝卜蛋糕140
橙子藏红花啫喱141
蜂蜜慕斯141
巧克力配件142
组装142
产品联想与延伸设计143
草莓泡芙145
脆面148
泡芙面糊148
草莓果酱149
红果果酱150
草莓奶油150
组装151
产品联想与延伸设计152
覆盆子巧克力154
巧克力底坯157
覆盆子奶油157
巧克力慕斯158
组装159
产品联想与延伸设计160
巧克力装饰162
常见巧克力品种162
巧克力的生产原理162
巧克力装饰的制作165
巧克力调温166
巧克力装饰件的塑形方式169
巧克力装饰件保存178
紫色梦179
油酥底坯（少麦麸）182
酸奶油182
海绵蛋糕（少麦麸）182
蓝莓果酱183
打发牛奶183
白巧克力打发牛奶慕斯183
蓝莓淋面184
卡仕达酱184
巧克力配件185
组装185
产品联想与延伸设计186
度思香蕉188
榛果达克瓦兹191
香蕉海绵蛋糕191
焦糖香蕉酱192
慕斯192
焦糖打发甘纳许193
巧克力配件193
组装194
产品联想与延伸设计195
杏子蛋糕197
扁桃仁底坯200
橙子玛德琳底坯201
杏子果酱202
扁桃仁奶慕斯203
橙色镜面淋面204
组装205
产品联想与延伸设计207
焦糖苹果蛋糕209
煎苹果212
焦糖奶油212
咸焦糖黄油轻奶油213
蜂蜜软底坯213
蜂蜜打发奶油214
组装214
产品联想与延伸设计216
杯子甜品装饰218
烘烤类杯子甜品218
冷藏类杯子甜品219
塑料杯子甜品219
杯子甜品的组合注意要点219
布丁与烤布蕾220
焦糖布丁222
焦糖汁222
布丁液222
组合223
烤布蕾224
蛋奶糊224
巧克力布丁225
布丁奶糊225
组装225
椰浆米水果杯子甜点226
椰浆米229
热带水果泥229
菠萝丁229
香草香缇奶油230
组装230
产品联想与延伸设计231
玫瑰覆盆子奶油干酪布丁233
覆盆子水果软糖236
榛子酥粒237
白巧克力慕斯238
组装239
产品联想与延伸设计240
附录
产品赏析242
挞与派的常见组合与装饰242
蛋糕卷装饰246
常温蛋糕与饼干组合装饰248
杯装甜品装饰253
盘式甜品装饰256
索引
产品配方速查速配258