肉品科学与技术实验

　　本书是国家一流本科课程“肉品科学与技术”的配套实验教材。本书主要介绍了实验室基本知识、原料肉及肉制品品质测定、肉制品实验常用仪器和设备，以及腌腊制品、肉灌制品、酱卤制品、干肉制品、熏烧烤制品、预制肉制品等肉制品的加工原理、工艺流程、操作要点和质量评价等方面的知识。通过本书的学习，学生不仅能进一步了解和掌握肉品科学与技术的基本理论，而且能掌握相关肉制品加工的基本方法和动手能力，为后续的肉品研究工作奠定基础。本书适合高等院校食品科学与工程相关专业师生、肉制品研究机构科研人员、肉制品加工企业技术人员参考使用。

　　无

章　实验室基本知识 001
节　实验室安全及防护知识 001
第二节　常规化学试剂的分级 002
第三节　准确度与精密度 003
第二章　肉及肉制品品质测定 006
节　成分分析 006
实验一　水分含量的测定 006
实验二　蛋白质含量的测定 007
实验三　脂肪含量的测定 011
实验四　灰分含量的测定 016
实验五　淀粉含量的测定 022
实验六　亚硝酸盐含量的测定 030
第二节　新鲜度指标测定 032
实验一　水分活度的测定 032
实验二　pH的测定 037
实验三　挥发性盐基氮测定 040
实验四　脂质氧化的测定 048
实验五　菌落总数的测定 052
第三节　食用品质测定 056
实验一　保水性的测定 056
实验二　颜色的测定 059
实验三　风味的测定 062
实验四　嫩度的测定 068
实验五　质构的测定 070
第四节　肌原纤维蛋白提取及其功能特性测定 076
实验一　肌原纤维蛋白的提取 076
实验二　肌原纤维蛋白凝胶特性的测定 078
实验三　肌原纤维蛋白流变学特性的测定 080
第三章　肉制品加工技术 085
节　实验室常用设备 085
第二节　腌腊制品加工 099
实验一　广式腊肠的加工 099
实验二　川式腊肠的加工 101
实验三　四川烟熏腊肉的加工 103
实验四　广式腊肉的加工 104
实验五　金华火腿的加工 105
实验六　南京板鸭的加工 107
第三节　肉灌制品加工 109
实验一　哈尔滨红肠的加工 109
实验二　松江肠的加工 112
实验三　粉肠的加工 115
实验四　小肚的加工 117
实验五　茶肠的加工 118
实验六　西式乳化香肠的加工（以法兰克福香肠为例） 120
实验七　猪肝肠的加工 122
实验八　午餐肉的加工 123
实验九　色拉米香肠的加工 125
实验十　夏季香肠的加工 126
实验十一　哈尔滨风干肠的加工 128
实验十二　枣肠的加工 129
第四节　酱卤制品加工 131
实验一　盐水鸭的加工 131
实验二　白切肉的加工 133
实验三　酱牛肉的加工 134
实验四　酱鸭的加工 136
实验五　烧鸡的加工 137
实验六　扒鸡的加工 139
实验七　苏州糟肉的加工 141
第五节　干肉制品加工 142
实验一　肉干的加工 142
实验二　肉脯的加工 144
实验三　肉松的加工 145
实验四　肉角、肉纸的加工 146
实验五　云南风鸡的加工 149
第六节　熏烧烤制品加工 151
实验一　熏鸡的加工 151
实验二　烤鸡的加工 152
实验三　叉烧肉的加工 154
实验四　烤鸭的加工 155
实验五　盐焗鸡的加工 158
实验六　熏煮火腿的加工 159
实验七　培根的加工 162
第七节　预制肉制品加工 164
实验一　上校鸡块的加工 164
实验二　鸡柳的加工 166
实验三　骨肉相连的加工 168
实验四　小酥肉的加工 170
实验五　速冻肉丸的加工 172
实验六　牛排的加工 174
实验七　冷冻鸡排的加工 175
实验八　羊肉串的加工 177
参考文献 180