液奶生产过程质量安全控制技术

　　本书共8章，以牛乳为例介绍了液奶工业发展历史及现状、乳品安全问题及控制，随后详细介绍了液奶的成分及性质，液奶生产工艺及流程、液奶热处理过程中的成分变化、检测技术、清洗技术、微生物控制技术，后梳理了液奶质量监管体系。书后附有行业相关检验方法等标准规范，供读者参考。 本书具有较强的实用性和参考性，可供从事乳品、食品研发、检测、质控的专业人员参考，以便更好地保障液奶生产质量，也可供高等学校化学化工、食品类等相关专业师生参阅。

　　董阿力德尔图，博士，教授，现任内蒙古大学化学化工学院分析化学学科主任、乳制品质量安全控制技术工程研究中心主任，主攻生产现场质量安全管理技术。承担本科生课程《化学信息学》《环境化学》《中级分析化学》及实验。研究方向为抗菌材料与技术，承担主持国家自然科学基金、内蒙古自然科学基金等科研项目共8项，发表SCI论文50余篇。

第1章绪论11.1液奶工业发展历史及现状概述11.1.1液奶的发展历史11.1.2液奶的发展现状21.2乳品安全问题引发的健康问题71.2.1急性和亚急性危害71.2.2慢性危害71.2.3人体损伤71.3乳制品安全控制81.3.1乳制品安全管理现状81.3.2乳制品安全控制相关法规标准111.3.3乳制品安全控制相关术语121.4液奶质量安全控制存在的问题131.4.1生化酶解131.4.2脂肪分离141.4.3褐变颜色171.4.4蛋白质变性181.4.5变稠18参考文献21第2章液奶的成分组成及性质222.1液奶的成分组成222.1.1液奶的化学组成222.1.2影响液奶成分的因素232.1.3液奶的分散体系252.1.4液奶加工后各组分的名称262.2液奶成分性质262.2.1水分262.2.2乳干物质282.2.3乳蛋白质282.2.4乳脂肪312.2.5乳糖352.2.6液奶中的酶类372.2.7液奶中的维生素402.2.8液奶中的无机盐422.2.9液奶中的其他成分432.3液奶的物理性质442.3.1液奶的色泽442.3.2液奶的滋味与气味442.3.3液奶的密度及相对密度452.3.4液奶的酸度462.3.5液奶的热学特性482.3.6液奶的其他物理性质49参考文献50第3章液奶生产工艺及流程513.1液奶产品的分类513.1.1根据热处理方式分类513.1.2根据乳脂肪含量分类543.1.3根据营养成分分类543.2液奶加工技术553.2.1超高压技术553.2.2超高压均质技术743.2.3脉冲电场技术773.2.4超声波技术803.3液奶常用的加工设备843.3.1液奶的挤乳、收集、贮存设备843.3.2液奶的脱气、净化、分离、标准化和浓缩设备923.3.3液奶的均质设备1003.3.4液奶的冷却、加热杀菌设备1113.3.5液奶的灌装设备120参考文献134第4章液奶热处理过程中的成分变化1354.1热处理对液奶的常见影响1354.1.1形成薄膜1354.1.2美拉德反应1364.1.3蒸煮味1364.1.4热凝固1364.1.5微生物方面1374.2液奶热处理中蛋白质的变化1374.2.1酪蛋白的变化1374.2.2乳清蛋白的变化1424.2.3酪蛋白和乳清蛋白的相互作用1444.2.4牛乳蛋白质热变性对液奶的影响1454.3液奶热处理中其他成分的变化1454.3.1乳脂肪的变化1454.3.2糖类的变化1464.3.3维生素的变化146参考文献147第5章液奶生产过程中的检测技术1485.1检测项目1485.1.1乳制品质量安全1485.1.2检测产品1505.1.3检测标准及项目1515.2检测技术1535.2.1在线检测技术概述1545.2.2物理参数的在线检测1565.2.3产品成分的检测1575.2.4微生物在线检测1635.2.5热处理效力的检测1645.2.6污垢和清洗情况的检测1655.3在线检测系统和设备167参考文献170第6章液奶的清洗技术1716.1清洗原理1716.1.1牛奶加工过程中形成的污垢1716.1.2清洗原理1736.1.3清洗工艺1756.2影响清洗效果的因素1766.2.1清洗液种类1766.2.2清洗液浓度1766.2.3清洗时间1776.2.4清洗温度1776.2.5清洗机械力1776.2.6水质1786.2.7漂洗1786.3乳品工业清洗剂1786.3.1碱及复合碱性清洗剂1796.3.2酸性及复合酸性清洗剂1796.3.3中性复合清洗剂1806.3.4常用乳品工业清洗添加剂1816.4CIP系统1836.4.1CIP系统组成1836.4.2CIP清洗程序1846.4.3CIP清洗设备的种类1866.4.4影响CIP效率的因素1876.5新型清洗技术1886.5.1脉冲流清洗技术1886.5.2超声清洗技术1906.5.3臭氧清洗技术1926.5.4等离子清洗技术1936.5.5激光清洗技术1956.5.6其他清洗技术1966.6清洗过程的监测1966.6.1清洗程度术语1976.6.2清洗过程中的分析与监测1976.6.3实际生产应用评定方式200参考文献201第7章液奶的微生物控制技术2037.1液奶生产中的微生物及其变化规律2037.1.1液奶中微生物的来源2037.1.2液奶中主要微生物的种类及其性质2057.1.3液奶中微生物贮藏中的变化2087.1.4液奶中的微生物及其影响因素2097.2液奶生产中微生物污染杀菌技术2157.2.1热杀菌技术2157.2.2超高压杀菌技术2167.2.3超高压均质杀菌技术2317.2.4微波杀菌技术2327.2.5脉冲电场杀菌技术2367.2.6超声波杀菌技术2387.2.7紫外杀菌技术2407.2.8微滤杀菌技术2427.2.9低温等离子体杀菌技术243参考文献244第8章液奶质量监管体系2478.1液奶质量安全相关理论2478.1.1乳制品质量安全监测与评价2478.1.2乳制品的质量安全特性2498.2液奶质量安全监管方式2518.2.1乳制品质量安全监管方式2518.2.2乳制品质量安全监管原则2528.2.3监管主体2538.3液奶质量安全监管措施2538.3.1完善乳制品质量安全监管体系2538.3.2规范奶牛养殖，保障奶源安全2578.3.3增强乳制品加工企业竞争能力2598.3.4开展质量飞行检查2608.3.5充分发挥媒体监督功能2638.3.6提高消费者监督能力263参考文献264附录266附表1乳及乳制品微生物国家标准检验方法266附表2乳及乳制品中真菌毒素国家标准检验方法271附表3乳及乳制品中污染物国家标准检验方法271附表4生乳中农药残留限量及标准检验方法272附表5食品用塑料自黏保鲜膜质量标准检验方法282附表6液体食品包装用塑料复合膜、袋国家标准检验方法285附表7运行中设备结垢的分类和简易定性鉴别方法及除垢率洗净率指标289附表8食品工具和工业设备用碱性清洗剂理化指标290附表9食品工具和工业设备用酸性清洗剂理化指标291附表10工业设备化学清洗中金属腐蚀率及腐蚀总量指标292