泡菜微生物学

　　本书共分为六章二十二节。主要著述了泡菜微生物的研究方法、群系分布、功能与安全性及应用等内容。系统解析了泡菜的发酵机理与微生物演变规律，丰富了泡菜三段发酵及各阶段的主导乳酸菌，创立了“稳态发酵”理论，发现了“同形异效”现象。首次揭示了以四川为主的地区及西北、东北、华北、华东、华南、华中等地区泡菜酱腌菜微生物的多样性，基本确定了乳杆菌属是各地区泡菜酱腌菜的优势菌群，其优良的发酵特性是衡量泡菜酱腌菜发酵过程正常与否的重要指标。深入研究了泡菜微生物的功能与安全性，提出了亚硝酸盐“N2-NH4 ”转化学说。率先构建了泡菜微生物菌种资源库，同时介绍了泡菜微生物的应用。本书集理论和实践于一体，由四川省食品发酵工业研究设计院和四川东坡中国泡菜产业技术研究院共同编著完成。语言力求简明、扼要，内容力求科学、实用，可供泡菜生产加工企业或从事泡菜研究的高等院校、科研院所学习参考。

　　陈功，1964年生，重庆潼南人教授级高级工程师，四川省农产品食品加工首席专家，泡菜研究首席专家，天府杰出科学家，四川省学术技术带头人，中国食品科学技术学会理事，享受国务院特殊津贴。就职于四川省食品发酵工业研究设计院和四川东坡中国泡菜产业技术研究院。近40年致力于以泡菜为主的传统发酵食品技术研究及应用转化。先后承担国家部省级食品科研项目20余项，获国家部省（行业）各级科技奖20余项，申请及授权专利90余件（发明为主），发表论文170多篇，出版专著13部（册），起草或参与制订、修订国际、国家和地方标准40余个，编制食品工程建设《可行性研究报告》及食品《规划》80余部（册），参与设计食品工厂近20个，每年服务企业30余家（次）。对泡菜、豆瓣、白酒等发酵食品有较深入的研究，创建了“盐渍菜-泡菜”和“稳态发酵”理论，提出泡菜亚硝酸盐“N2-NH4 ”转化学说，带领团队率先研制出泡菜直投式功能菌。致力于泡菜及豆瓣现代化生产技术研究及转化应用。新体制创建了“四川东坡中国泡菜产业技术研究院”并出任首任院长，为推动我国尤其是四川省泡菜及豆瓣调味品现代化、标准化生产和产业升级做出了突出贡献，获得业界的认同，在国内外享有一定的声誉。曾任四川省食品发酵工业研究设计院食品所所长、研究设计院副总工程师、副院长、院长职务，曾连续3届出任四川省食品科学技术学会理事长。先后获“国家星火科技先进个人”“四川省杰出创新人才”“四川省有突出贡献优秀专家”“全国优秀科技工作者”等荣誉称号。

第1章 绪论 
第1节 泡菜的起源 
第二节 泡菜产业发展现状 
第三节 泡菜产业存在的问题与发展趋势 
第二章 泡菜的定义、 分类及相关介绍 
第1节 泡菜的定义 
第二节 泡菜的分类
第三节 泡菜的国内外标准 
第四节 四川泡菜典型工艺 
第三章 泡菜微生物研究方法 
第1节 泡菜取样标准
第二节 泡菜微生物可培养法的研究 
第三节 泡菜微生物免培养法 
第四节 泡菜微生物的组学法研究 
第四章 泡菜微生物全系研究
第1节 泡菜发酵机理 
第二节 泡菜常见微生物 
第三节 典型泡菜优势微生物群系解析 
第四节 全国泡菜微生物群系分布 
第五节 环境因子对泡菜中微生物生长的影响 
第五章 泡菜微生物功能与安全性研究 
第1节 泡菜微生物的益生功能性 
第二节 泡菜微生物与风味物质的关联性 
第三节 泡菜微生物安全性研究 
第六章 泡菜微生物应用研究 
第1节 直投式发酵剂 
第二节 其他发酵食品中的应用 
第三节 功能性食品中的应用
附录 
参考文献