肉制品检测新技术

　　《肉制品检测新技术》分为3篇，共20章。主要包括谱学技术在肉及肉制品检测中的应用、生物学技术在肉及肉制品检测中的应用以及其他新技术在肉及肉制品检测中的应用。系统概述了肉及肉制品检测新技术，力求反映肉及肉制品新型检测手段。《肉制品检测新技术》内容丰富，理论结合实际，系统介绍了国内外肉及肉制品检测领域的研究热点和研究成果。

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目录前言第0章　概论 10.1　国内外肉制品检测技术的发展现状和趋势 10.2　肉制品检测技术研究的热点 30.2.1　谱学技术 30.2.2　生物学技术 30.2.3　其他新技术 4**篇　谱学技术在肉及肉制品检测中的应用第1章　基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱及其在肉品科学研究中的应用 91.1　MALDI-TOF MS技术概述 91.2　MALDI-TOF MS技术在肉品成分分析中的应用 111.2.1　MALDI-TOF MS技术对肉品中蛋白质的鉴定 111.2.2　MALDI-TOF MS技术对肉品质的鉴定 111.2.3　MALDI-TOF MS技术对肉制品颜色风味的鉴定 141.3　MALDI-TOF MS技术在发酵肉制品中的应用 151.4　结语与展望 16参考文献 16第2章　基质辅助激光解吸电离质谱成像技术及其在食品分析中的应用 192.1　MALDI-MSI技术的成像原理 192.2　MALDI-MSI样品制备 202.2.1　样品组织的收集及贮藏 202.2.2　切片 212.2.3　组织预处理 212.2.4　基质的选择及覆盖方法 222.3　MALDI-MSI技术在食品成分分析中的应用 232.3.1　对食品中碳水化合物的分析 232.3.2　对食品中脂质的分析 242.3.3　对食品中蛋白质的分析 262.3.4　对食品中其他成分的分析 272.4　结语与展望 29参考文献 29第3章　气相色谱/质谱联用技术及其在肉制品风味分析中的应用 333.1　GC/MS技术概述 333.2　GC/MS技术在肉制品风味分析中的应用 343.2.1　在猪肉制品中的应用 343.2.2　在牛肉制品中的应用 353.2.3　在羊肉制品中的应用 363.2.4　在鱼肉中的应用 373.3　GC/MS技术的应用前景 38参考文献 38第4章　气相色谱-离子迁移谱技术及其在食品真实性鉴别中的应用 414.1　GC-IMS技术概述 424.1.1　GC-IMS的类型和结构 424.1.2　GC-IMS的工作流程和原理 444.1.3　GC-IMS的分析方法 454.2　GC-IMS在食品真实性鉴别中的应用 484.2.1　肉类 484.2.2　植物油 494.2.3　蜂蜜 514.2.4　其他 524.3　结语与展望 53参考文献 54第5章　激光诱导击穿光谱技术及其在食品分析中的应用 595.1　LIBS技术概述 595.1.1　LIBS技术的基本原理 595.1.2　LIBS系统 605.2　样品制备 615.2.1　固体样品 615.2.2　液体样品 615.2.3　气体样品 625.3　LIBS技术在食品分析中的应用 625.3.1　食品成分分析 625.3.2　食品掺假检测 635.3.3　食品污染检测 645.3.4　食品的鉴别分类及原产地保护 665.4　结语与展望 67参考文献 68第6章　甘油二酯的制备及高效液相色谱对其的检测技术 726.1　甘油二酯的制备 726.1.1　化学合成法 726.1.2　生物酶催化法 736.1.3　超声波辅助酶法 746.2　高效液相色谱技术在甘油二酯检测中的应用 756.2.1　正相高效液相色谱技术在甘油二酯检测中的应用 756.2.2　反相高效液相色谱技术在甘油二酯检测中的应用 756.3　结语与展望 76参考文献 77第二篇　生物学技术在肉及肉制品检测中的应用第7章　基于核磁共振的代谢组学技术及其在肉品科学研究中的应用 817.1　NMR基本原理简介及NMR波谱解析 827.2　基于NMR的代谢组学技术数据处理方法 827.3　基于NMR的代谢组学技术在肉品科学研究中的应用 837.3.1　NMR代谢组学研究宰前因素对肉品质的影响 837.3.2　NMR代谢组学研究宰后因素对肉品质的影响 857.3.3　NMR代谢组学在肉制品加工和肉制品安全问题中的应用 857.4　结语与展望 86参考文献 87第8章　基因组学技术在鉴定猪肉质量特性生物标志物及预测猪肉质量特性中的应用 908.1　生物标志物定义及鉴别中常用的基因组学技术 918.1.1　生物标志物的定义 918.1.2　生物标志物鉴别中常用的基因组学技术 918.2　利用基因组学鉴定猪肉质量特性的生物标志物 938.2.1　PSE肉的生物标志物 938.2.2　肉的嫩度的生物标志物 948.2.3　肌间脂肪的含量以及肉的剪切应力的生物标志物 948.3　基因组学鉴别出的生物标志物预测猪肉的质量特性 958.4　结语与展望 97参考文献 97第9章　DNA条形码技术及其在肉及肉制品中的应用 1009.1　DNA条形码技术原理 1009.2　DNA条形码技术在肉品物种鉴别中的应用 1019.2.1　DNA条形码技术在海洋鱼类中的应用 1019.2.2　DNA条形码技术在鉴别掺假肉制品中的应用 1039.3　基于DNA分子水平上鉴定肉及肉制品的其他方法 1049.4　问题与展望 105参考文献 106第10章　猪牛肉掺假鉴定技术及其特异性物质研究进展 10910.1　基于蛋白质的鉴定技术及鉴定出的特异性蛋白质 11010.1.1　基于特异性蛋白质的鉴定技术 11010.1.2　牛肉中鉴定出的特异性蛋白质 11110.1.3　猪肉中鉴定出的特异性蛋白质 11110.2　基于核酸的鉴定技术及鉴定出的特异性核酸序列 11210.2.1　基于特异性核酸的鉴定技术 11210.2.2　牛肉中鉴定出的特异性核酸序列 11310.2.3　猪肉中鉴定出的特异性核酸序列 11310.3　结语 114参考文献 114第11章　分子印迹传感器及其在肉品安全检测中的应用 11811.1　分子印迹聚合物的制备 11911.1.1　分子印迹聚合物的制备机理 11911.1.2　聚合的关键控制点 12011.2　分子印迹传感器的分类 12011.2.1　分子印迹光学传感器 12011.2.2　分子印迹电化学传感器 12211.2.3　分子印迹质量敏感传感器 12211.2.4　分子印迹传感器阵列 12311.3　分子印迹传感器在肉品安全检测中的应用 12411.3.1　肉品中所含违禁添加物的检测应用 12411.3.2　肉品中生物胺的检测应用 12711.4　结语 129参考文献 130第12章　实时荧光定量PCR技术及其在肉及肉制品中的应用 13512.1　实时荧光定量PCR技术的基本原理 13512.1.1　TaqMan探针实时荧光定量PCR技术的基本原理 13612.1.2　荧光染料实时荧光定量PCR技术的基本原理 13612.2　实时荧光定量PCR技术在肉及肉制品种类鉴别中的应用 13712.2.1　TaqMan探针实时荧光定量PCR技术在肉及肉制品种类鉴别中的应用 13712.2.2　荧光染料实时荧光定量PCR技术在肉及肉制品种类鉴别中的应用 13912.3　实时荧光定量PCR技术在肉及肉制品细菌污染检测中的应用 13912.4　问题与展望 140参考文献 141第13章　实时荧光定量PCR技术在金黄色葡萄球菌检测中的应用 14513.1　实时荧光定量PCR技术概述 14513.1.1　实时荧光定量PCR技术原理 14513.1.2　实时荧光定量PCR技术分类及其特点 14613.2　金黄色葡萄球菌的特性 14713.3　实时荧光定量PCR技术检测食品中金黄色葡萄球菌的进展 14713.3.1　原料乳及乳制品中的应用 14813.3.2　肉及肉类制品中的应用 14913.3.3　其他食品中的应用 15013.3.4　食品加工表面金黄色葡萄球菌的检测 15113.4　实时荧光定量PCR技术的应用前景 151参考文献 152第14章　新一代测序技术在食品微生物学中的应用 15514.1　食品微生物多样性分析技术的发展 15514.2　NGS测序平台 15614.2.1　Roche 454焦磷酸测序 15614.2.2　SOLiD系统 15714.2.3　Illumina GA/HiSeq/MiSeq系统 15714.3　NGS测序技术在食品微生物学中的应用 15814.3.1　NGS测序技术在植物发酵食品中的应用 15814.3.2　NGS测序技术在牛乳和发酵乳制品中的应用 16014.3.3　NGS测序技术在肉和发酵肉制品中的应用 16114.3.4　NGS测序技术在病原性微生物和益生菌检测中的应用 16214.4　结语与展望 163参考文献 163第15章　扩增子测序技术在食品微生物分析中的应用 16615.1　扩增子测序技术概述 16615.2　扩增子测序技术过程 16715.2.1　DNA提取及PCR富集 16715.2.2　PCR扩增 16815.2.3　Illumina合成测序 16815.3　扩增子测序技术解析发酵食品的微生物多样性及其与风味的关系 16815.3.1　发酵酒精饮料 16815.3.2　发酵豆制品 16915.3.3　发酵醋 17115.3.4　发酵蔬菜 17215.3.5　发酵畜产品 17315.4　结语与展望 173参考文献 174第三篇　其他新技术在肉及肉制品检测中的应用第16章　电子鼻技术概述及其在肉及肉制品中的应用 17916.1　电子鼻概述 17916.1.1　电子鼻的发展史 17916.1.2　电子鼻的组成 17916.1.3　电子鼻的工作原理 17916.2　电子鼻在肉及肉制品研究中的应用 18016.2.1　肉品新鲜度评定 18016.2.2　肉品分级 18116.2.3　生产线上连续检测 18216.2.4　肉品货架期预测 18216.2.5　肉品掺杂掺假检测 18316.3　问题与展望 183参考文献 184第17章　X射线计算机断层成像技术及其在食品检测中的应用 18617.1　X射线计算机断层扫描技术概述 18617.1.1　X射线计算机断层扫描装置 18617.1.2　X射线计算机断层扫描工作原理 18717.2　X射线计算机断层扫描技术在食品检测中的应用 18717.2.1　肉及肉制品 18717.2.2　乳及乳制品 18817.2.3　焙烤食品 19017.2.4　果蔬食品 19017.3　问题与展望 191参考文献 192第18章　原子力显微镜及其在食品科学研究中的应用 19518.1　原子力显微镜概述 19518.1.1　原子力显微镜及其成像原理 19518.1.2　原子力显微镜的功能及特点 19618.1.3　原子力显微镜作用模式 19718.2　原子力显微镜在食品科学研究中的应用 19818.2.1　AFM在不同类型食品中的应用 19818.2.2　AFM在不同食品组分分析中的应用 19918.3　展望 201参考文献 202第19章　生物散斑技术及其在食品领域中的应用 20519.1　生物散斑技术概述 20519.1.1　生物散斑技术基本原理 20519.1.2　生物散斑技术装置 20719.1.3　生物散斑图像分析方法 20819.2　生物散斑技术在食品领域中的应用 21019.2.1　水果品质评价 21019.2.2　肉类成熟过程中品质评价 21119.2.3　水果蔬菜成熟度检测 21119.2.4　微生物检测 21219.3　结语与展望 213参考文献 213第20章　差示扫描量热技术研究甘油二酯的热力学性质 21720.1　DSC技术的基本原理及分类 21820.2　DSC在甘油二酯热力学性质