潮州菜烹饪与营养

　　潮州菜是拥有旺盛生命力的一朵饮食奇葩，潮州菜富有地方风味，精于烹制海鲜、重视原汁原味 ，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全。2020年12月，潮州菜烹饪技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。当下，从文化底蕴到烹饪工艺，从工匠精神到健康饮食理念，潮州菜均具有深入挖掘、发扬活用的社会价值与经济价值。本书在传统经典名菜和已发布的潮州菜团体标准中确定72道不同原料与做法的潮州菜为研究对象，深入探究潮州菜菜品的烹饪工艺、营养价值和食疗功效。

　　孙文生中式烹调师高级技师，乡村工匠烹饪专业正高级工程师。孙文生十四岁从厨，在工作中态度认真、扎实勤奋，不断磨炼潮州菜烹饪技艺。从事厨师工作四十年以来，厨艺厨德获得业界广泛认可，先后荣获2017年中国潮菜名厨烹饪大赛团队赛金奖、潮州菜国际大赛（香港）“至尊金奖”（第1名）等荣誉；获得国务院特殊津贴专家、广东省“粤菜师傅”五星名厨、南粤技术能手等多项称号。

第1章 潮州菜的养生之道
 
一、注重原味，烹饪精细
二、注重搭配，营养均衡
三、“医食同源”“药食同用”
 
第二章 潮州菜的烹饪与营养
 
一、干货品类
鲜笋炆鱼鳔
红焖海参
爆炒鱿鱼卷
花胶桑叶羹
杏仁炖燕窝
清醉竹荪
 
二、海鲜品类
明炉乌鱼
生炊麒麟鱼
蒸酿枇杷虾
爆炒明虾球
清汤鲜虾丸
芙蓉薄壳米
潮式蚝仔烙
干焗蟹塔
彩丝龙虾
油泡鲜鱿鱼
 
三、河鲜品类
天麻炖鱼头
荷包白鳝
砂锅鳝鱼粥
薏米炖甲鱼
石螺豆腐煲
 
四、家禽畜类
人参竹丝鸡
鲜奶荷包鸡
豆酱焗鸡
清炖柠檬鸭
北菇炆鹅掌
人参炖老鸽
炆虎皮鸽蛋
花生炖鸡蛋
南姜狮头鹅
菠萝炒鸭胗
潮州卤水鹅
生炒鸡球
香葱炒猪肝
话梅炆猪蹄
生炊米麸肉
沙茶牛肉
五香炖牛腩
当归炖羊肉
南姜盖猪脚
橄榄炖猪肺
黄皮果脊骨
酸甜咕噜肉
炸佛手排骨
枸杞菜猪杂汤
 
五、果蔬甜品类
银杏炖白菜
八宝素菜
干煎厚合粿
云腿护国菜
荷包洋菜花
清汤苦刺丸
香芋芡实煲
香酥秋瓜烙
脆炸蔬菜卷
时令炆三冬
厚菇炆芥菜
玉枕白菜
炆酿黄瓜
菜头粿芥蓝
川贝炖枇杷
炸夹心香蕉
金钱香酥柑
清甜三莲汤
蜜浸甜莲藕
姜薯清甜汤
返沙香芋头
椰蓉炸油角
 
六、其他品类
四状元煲
清炖三石汤
香酥紫菜饼
八宝冬瓜盅
老菜脯香粥
 
第三章 附录
一、食物基本营养要素
二、食物营养价值评定指标
三、潮州上汤
参考文献